從發酵度、湯感、香氣出發，老白茶與紅茶之間，有著太多的不一樣

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

夏去秋來，又是一年新秋。

曾記得，英語課上老師曾教過，當你不知聊到什麼話題時，多聊天氣最穩妥。

天氣多變的海洋氣候，讓英國人的常用問候語，大多圍繞著weather（天氣）展開。

好比國人到了哪，逢熟人就喜歡問吃飯的問題一樣。

從英國人下午茶離不開的紅茶，能窺見幾分英倫文化的保守。

畢竟，全發酵的紅茶，清甜鮮香，毫不澀重，喝起來很是順口。

哪怕是完全沒有喝茶經驗的人，喝起來紅茶來也絲毫沒有難度。

泡一壺拉普山小種，吃幾塊精緻的甜點，就是段舒坦不過的英式下午茶時光。

細說起來，茶類裡沉穩厚重的老白茶，倒是與溫和婉約的紅茶，有著幾分相似之處。

按前些天一位茶友姐姐說的，“老白茶的滋味就像紅茶，又香又甜。”

這說法，說對也對，說錯也錯。

若說錯的地方，錯就錯在，沒有概括全面。

畢竟，細細分析下來，老白茶與紅茶之間，可是有著太多的不一樣！

《2》

發酵程度不同

老白茶與紅茶，一個是輕微發酵，一個是全發酵。

按照發酵程度的不同，是六大茶類劃分的基礎。

茶葉的發酵，與我們生活中常見的酸奶、葡萄酒、食用醋等發酵食品裡的“發酵”，並非同一概念。

茶類當中的發酵，指得是茶多酚的氧化。

六大茶類中，人們熟悉的綠茶劃分為不發酵茶，原因就在於，綠茶製茶過程中有“殺青”這道工序。

經過殺青後，綠茶鮮葉內部中的酶的活性，被高溫完全破壞，從而制止了茶多酚的氧化。

而紅茶屬於全發酵茶，原因在於茶多酚的氧化程度較為徹底，發酵程度達到了70%-80%。

全發酵的紅茶，大致上可以分為功夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶等分類。

但總的來說，紅茶的基礎製茶工序，在於萎凋-揉捻-發酵-乾燥。

經過揉捻後，紅茶的條索初步成形，並會帶來茶青鮮葉組織的受損，從而更好的進行下一步的發酵。

茶青鮮葉經過揉捻後，葉片細胞發生了大規模破裂，從而引起了多酚類化合物的酶促作用。

在發酵過程中，紅茶的葉綠素等物質被破壞，具有收斂性的茶多酚物質減少，茶黃素、茶紅素等有色物質增多，以及生成具有特殊香氣的物質。

全發酵的紅茶，紅葉紅湯，清甜鮮香，湯感柔順，正在於此。

歸入為輕微發酵的老白茶，還得從白茶的特殊製茶工藝說起。

白茶的製茶工藝，在眾多茶類裡面最為簡樸，不揉不捻不殺青，整個基本的製茶工序，就只有兩道——萎凋和乾燥。

不揉捻，代表著茶葉不會發生傷口，可以保持鮮葉最天然的條形，不會導致明顯的發酵。

不殺青，意味著不會讓高溫殺死酶，讓茶葉內部的多酚類物質停止氧化。

故而，從發酵程度上看，白茶屬於輕微發酵的茶類。

白茶當中的老白茶，需要經過長時間的儲存陳化後得來，陳化時間不低於3年。

老白茶在漫長的儲存過程中，茶葉內部的活性酶在接觸到微弱的氧分子時，會不斷促使著自身發生良好轉化。

茶葉內部的茶多酚和咖啡鹼在在活性酶的作用下，會不斷被新生成的絡合物包裹起來，讓茶湯滋味更醇，更稠，更飽滿。

與此同時，白茶內的芳香物質，同樣會發生相應的複雜轉化，讓老白茶具備不一樣的茶香魅力。

從發酵程度對比上，就決定了老白茶與紅茶之間，根本是起跑點完全不同的兩類茶！

《3》

香氣不同

紅茶與老白茶之間，茶香各有可圈可點處。

然，它們的具體香型，又有明顯的不同。

紅茶的茶香，主要在於清甜香、甜香、果香、花香、麥芽香、松煙香、蜜薯香等。

部分烘乾充足的紅茶，甚至於會發散出類似巖茶的焦糖香，幹茶嗅聞起來帶著是飴糖甜香，麥芽糖香。

發酵程度更為充足的紅茶，所發散出來的果香，接近乾鮮果香氣，如核桃香、桂圓香。

對比白茶的花香，紅茶的花香相對層次並沒有那麼多變，而是類似夏夜間，空氣裡漂浮著的不知名的花的甜香。

紅茶裡松煙香，得來歸功於獨特的煙燻工藝，唯有傳統工藝製出來的正山煙小種，使用馬尾松熏製，才能具備松煙香。

作為世界紅茶鼻祖，正山小種以獨特的桂圓香、松煙香馳名。

這種松煙香，並且濃郁張揚，氣味嗆人的款型，而是十分的悠揚沉穩，是輕煙嫋嫋的感覺。

村姑陳曾經喝到過一款老師傅做出來的正山煙小種，喝茶的時候，完全就如置身農家場院，和老朋友促談的錯覺。

嗅聞幹茶，有著新曬筍乾的乾燥溫暖香氣，還有絲絲縷縷陣陣松煙。

曖曖遠人村，依依墟里煙。

老白茶的茶香，主要有藥香、陳香、稻穀香、粽葉香、棗香、毫香、花香等。

儲存得當，陳化良好的老白茶，馥郁純正，茶香多變，濃郁悠長的茶香特性全然不會改變。

白茶當中，白毫銀針、特級白牡丹等芽頭肥壯，白毫密佈的茶在存成老茶後，最初發散出來的鮮爽毫香，會慢慢的陳化為類似乾燥稻穀的溫暖舒朗香氣。

藥香和陳香作為老白茶的兩大主打招牌，可以給人留下深刻印象。

老白茶的藥香，沉鬱持久，嗅聞起來尤為安神。

而陳香，則是種植物上了年份後，所發散出來的獨特清香。

老白茶的棗香，作為果香的一種，在眾多香型中顯得尤為不同。

然，棗香的得來，並不容易。

老白茶當中，僅限於品質好、內質豐富的壽眉，經過恰當的壓餅工序後，再經多年的妥當儲存，方能陳化出來。

可見，茶香迷人的紅茶與老白茶之間，兩者的香型特點，完全不相同！

《4》

湯感不同

甜，是不少茶友在喝紅茶和老白茶時，最為直接的感受。

但，細細分辨下來，兩者的滋味間，又有著明顯的不同。

紅茶的甜，更多的是一種清甜。

像喝金駿眉時，湯色赤金，亮如琥珀般的茶湯裡，裹挾著無數的花香因子。

在喝茶時，能感受到嘴巴里盡是香甜。

如溪水流花，清冽的山泉摻上幾瓣鮮花，芡上了花蜜般，清甜潤喉，讓人飲之難忘。

而老白茶的甜，更多的是甘甜。

這種甜味的產生，離不開老白茶自身豐厚的茶味物質積累，茶氨酸、可溶性糖、膠質物等。

像是喝2016白露壽眉餅時，就能感覺到湯水裡分外的醇厚甘甜。

作為秋壽眉，白露壽眉粗大的梗葉當中，就積蓄下不少的養分物質，可溶性糖和膠質物充沛。

再加上獨到的太姥山高山產區加持，在溫光水氣土絕佳的生長環境下，茶氨酸物質積累更多。

最後，S師傅成熟的壓餅技術下，將其壓制成為不鬆不緊的茶餅狀，更為有利後期陳化。

於是，時過經年後，再次將其取出時，厚實甘香的棗香，尤為動人。

用上素淨的白瓷蓋碗沖泡，透亮的茶湯，不斷上揚的甘香動人，並且有著無數的茶香落水。

啜入一口，綿柔勁道，醇厚飽滿。

並且，喝茶過後，喉嚨裡有著陣陣甘甜滋味湧起。

才下喉頭，卻上心頭。

若是用酒來做比喻，紅茶像是可人的果酒，小抿一口，就能甜上心頭。

而老白茶，就像上了年份的朗姆酒，馥郁芬芳，漿感動人，有著無盡歲月馥郁的魅力！

《5》

細說紅茶與老白茶的不同，實在太多太多。

工藝不同、色香味不同、可儲存時間也不同。

紅茶，不宜長存，及時飲用，才不錯過其清新甜美。

可以存久的白茶，存老之後，別有韻味。

紅茶與白茶，屬於兩種不相同的茶類。

像天邊的兩朵閒雲。

偶爾，它們會相聚，有著交匯之處。

但在大多數情況下，它們各自擁有著自己的一片天！

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版權宣告：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。