衣索比亞紅櫻桃計劃 日曬紅櫻桃和紅蜜處理紅櫻桃咖啡風味區別

前街咖啡的咖啡豆選單上，在衣索比亞豆子那一欄寫著日曬紅櫻桃和蜜處理紅櫻桃，會有不少客人前街紅櫻桃是咖啡裡有紅櫻桃味嗎？是不是這杯咖啡是櫻桃味道？其實那是因為咖啡果熟透了的時候他的外形會像櫻桃一樣呈暗紅色，因為顏色和形狀跟櫻桃很像所以會稱為紅櫻桃，紅櫻桃計劃或稱為紅櫻桃行動是什麼呢？日曬紅櫻桃和紅蜜紅櫻桃的風味有什麼區別？

紅櫻桃計劃是什麼？

在埃塞當地有一個為了提升小規模農場質量的專案，名叫“紅櫻桃計劃”，簡稱OCR。這是為了讓衣索比亞咖啡農民獲得更好的收入，改善當地人民的生活水平，在2007年，荷蘭的一家貿易商Trabocca與產地農民發起“OPERATION CHERRY RED PROJECT”紅櫻桃計劃專案。純粹是為了激勵農戶們提高咖啡豆品質。在產地採收季節開始，Trabocca會指定微氣候片區的採收計劃，手工採收100%成熟的紅色咖啡櫻桃，產量約1500公斤-3000公斤。

紅櫻桃計劃也是一種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，紅櫻桃行動有水洗、日曬豆、半水洗、半日曬、實驗咖啡等，主要產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科羅嘉 Golocha產地（靠近哈拉爾附近）等，這些都是風味獨特的，可以完全展現衣索比亞咖啡的風味，Trabocca收到咖啡後會再從中作挑選，透過衣索比亞和荷蘭兩地辦公室的杯測質量測試達到標準的農場會發放高額獎金，紅櫻桃計劃的推動者Trabocca把這幾年賺得的利潤，全部投資於合作農場上，Trabocca 強調這是一個沒有利益的計劃所以公司只以4個人包含老闆與秘書來執行紅櫻桃計劃，其它行政相關事務以母公司支援減低行政支出，利潤全部回饋合作農場。

紅櫻桃計劃是什麼？

紅櫻桃計劃透過提高優質咖啡生豆的採購價格來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等的每一個過程。這樣生產出來的咖啡豆品質更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場認可，從而平衡相對較高的咖啡採購價格。

1、在果膠處理上70%－75%的果膠會被保留。（為了增加咖啡生豆的甜度和果香）

2、乾燥時間會持續2周左右（通常是12天－14天）（增加咖啡豆的紅酒發酵味道，同時提高咖啡生豆的密度和質地）

3、乾燥時有時會選用遮光棚遮蔭晾乾。

（以免光照暴曬使其乾燥過快而沒有達到乾燥時長。）

4、下雨天會選用擋雨板進行避雨。（以免淋溼使其乾燥時間延長。）

前街咖啡認為紅蜜處理咖啡豆聞起來會有熟水果的味道，有淡淡的紅酒發酵味道。

咖咖啡生豆外形飽滿，顏色不均一，而硬度高。實而沉，用手抓一把往下放的聲音悶而有力。

紅蜜處理法

1、咖啡果實收回來之後，整個會平鋪在地面或者乾燥床上曬乾，過程中會不斷翻動以保證曬得均勻。

2、時間通常在兩到四周的時間，等果皮曬乾變硬後，然後去殼機除去幹硬的果皮。

經過日曬處理的咖啡豆與水洗處理不同，外表偏黃，味道上也會保留更多的水果味，還會因為日曬發酵出現像威士忌或者葡萄乾的味道。

日曬處理方式成本較低，是衣索比亞地區傳統的處理方式，非洲也有多數羅布斯塔豆使用此方法。

前街咖啡日曬咖啡豆風味：酸度較弱，且有特殊的甘味和醇厚度。

缺點：日曬對天氣的要求沒法固定，若雨雨天易引起發黴，品質不穩定。

日曬處理法

前街衝煮引數：濾杯：V60 水溫：90℃ 粉水比：1：15 研磨度：BG#6m（細砂糖大小）

前街咖啡衝煮日曬紅櫻桃咖啡

前街衝煮手法：用30克水悶蒸30秒，繞圈注水至125克時分段，等水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為2‘03。

衝煮對比

前街咖啡衣索比亞紅蜜紅櫻桃咖啡豆

入口能品到明顯的花香，有柑橘、杏仁、莓果、整體花香和柑橘調明顯，餘韻回甘持久。

【紅蜜紅櫻桃衝煮風味】

前街咖啡埃噻俄比亞日曬紅櫻桃咖啡豆

入口的酸甜感明顯，有檸檬、莓果、發酵酒香，餘韻的檸檬酸調持久且回甘明顯。

【日曬紅櫻桃衝煮風味】