【學會專訪】藥膳：從藥房走向廚房的健康生活

原創 宋捷民 樊多多 浙江省中醫藥學會

第二屆浙江省十大藥膳評選大賽不久前落下帷幕，在這裡閒話說說關於藥膳的前世今生。

藥膳由來

藥膳是在中醫藥理論指導下，將中藥與食物進行合理的組合，透過烹調，製作成具有獨特色、香、味、形且具有保健強身、防病治病功效的膳食品。藥膳將藥物與食物融為一體，取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食功，相得益彰。

中國傳統醫學十分重視飲食調理與健康長壽之間的密切關係。《黃帝內經》提倡“谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。”的病後康復原則。孫思邀告誡世人“知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥。”的養生、治病原則。最早將“藥”與“膳”作為一個片語使用的文字記載，是出自《後漢書碩女傳》，書中雲：“母側隱自然，親調藥膳”。由此可知，藥膳食療能夠在健康養生和疾病康復中發揮至關重要的作用。

藥膳的發展脈絡概括起來可謂之形成於秦漢，發展於晉唐，興盛於宋元，成熟於明清。

先秦時期《黃帝內經》十三方中已有烏側骨方、蘭草湯、生鐵洛飲、左角發酒、雞矢醴等治療疾病的藥膳方。東漢時期醫聖張仲景的《金匾要略方論》中己有用甘麥大棗湯治療髒躁證、當歸生薑羊肉湯治療產後腹痛的記載。

晉唐時期，藥膳的理論與應用得到了較大的發展。東晉葛洪的《肘後備急方》中記載用大豆和牛羊奶治腳氣、用海藻和昆布治瘦瘤。唐代孫思邀的《備急千金要方》中首設“食治”專篇，提出“夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥”的重要思想。唐代孟洗的《食療本草》中收載藥用食物260餘種，書中既有“食性與食宜”的描述，又有“食忌”與“食方”的記載，建立了完整的食療藥膳體系。

宋、金、元時期是我國藥膳學發展的重要階段。宋代《太平聖惠方》中專設“食治門”，列述了諸多食治方藥，如杏仁粥治咳嗽、天門冬餅子治陽瘓等。元代忽思慧著《飲膳正要》，介紹藥膳方158首，首次從營養學角度分析飲食對預防疾病的重要性，成為我國第一部營養學專著。

明清時期，藥膳學逐漸成熟，湧現出大量著作。明代《本草綱目》中對藥粥進行了詳細的描述，載藥粥52種，並按功效將其分為消煩止渴、止瀉止嘔、消利水腫、補益肝腎、調理脾胃等類別。朱棣的《救荒本草》將可食用的野菜列入藥膳的範疇，使藥膳的應用更加民眾化、廣泛化。清代王夢英的《隨息居飲食譜》中主張飲食有節，注重辨別體質，講究食物宜忌，說明辨證論治在食療藥膳方面己得到應用，中醫藥膳學逐漸成熟。

整體辨證，調理陰陽

藥膳對人體是怎樣發揮作用的呢？同中醫一樣，藥膳以陰陽學說為理論基礎，採用以五臟為中心的整體觀，且以四氣五味為依據，來調整人體的陰陽氣血，以達到健康身體的目的。

比如陽虛者常以補陽的中藥配以羊肉、狗肉、雞肉、麻雀肉、韭菜、蝦、蔥白等食物；陰虛者常以補陰的中藥配以百合、梨、鴨蛋、牛乳、銀耳、鴨肉、龜肉、海參、燕窩等食物；氣虛者常以補氣中藥配以大棗、馬鈴薯、牛肉、栗子、鯊魚、鱖魚、泥鰍、香菇、粳米、豇豆等食物；血虛者常以補血藥配以菠菜、葡萄、花生、豬肝、羊肝、豬心、烏賊、胡蘿蔔等食物進行調理，以達到陰陽平衡、氣血旺盛的目的。

五臟的主要生理功能是生化和儲藏精、氣血、津液和神，因此又被稱為五神髒。藥膳對人體的作用是以五臟為中心，並透過五臟影響全身組織器官。因此在制訂藥膳配伍治法時，總是從藥膳在人體的整體作用出發考慮。如《靈樞·五味》指出，心病者宜食麥、羊肉、杏、薤，腎病者宜食大豆黃卷、豬肉、慄、藿，肝病者宜食犬肉、李、韭，肺病者宜食黃黍、雞肉、桃、蔥。

藥膳由藥物與食物烹製而成，因此藥膳具有四氣五味。不同的藥膳，具有寒、涼、溫、熱四種不同性質。如陳倉米、小米、高粱米、薏苡仁、赤小豆、綠豆、荸薺、紫菜、冬瓜、苦瓜、絲瓜、海帶、豆腐、鴨、甲魚、蚌肉、麵筋、藕、冰糖等屬於寒涼性食物，配以寒涼性中藥如魚腥草、菊花、薄荷、夏枯草、百合、金銀花、青果製成的藥膳就有清熱、瀉火、解毒、消暑、涼血等作用。糯米、板栗、羊肉、牛肉、狗肉、雞、鴿、鱔魚、桂圓、荔枝核桃、紅糖等為溫熱性食物，配以溫熱中藥如肉桂、益智仁、高良薑、當歸、人參、烏梢蛇、薤白、陳皮、黑胡椒、龍眼肉、刀豆、佛手、芫荽、玫瑰花製成的藥膳就有溫裡、祛寒、補陽的作用。

藥膳中亦具有辛、甘、酸、苦、鹹五味。如辛味有行氣、行血、發散作用，治氣滯血瘀、風寒感冒之病就可選用蔥白粥、薑糖飲、蘿蔔飲、玫瑰花茶等藥膳。甘味有補益、和中、緩急作用，對脾胃氣虛、胃陰不足者，可選用紅棗粥、糯米紅糖粥、冰糖燉銀耳等藥膳。酸味有收斂、固澀作用，遇氣虛自汗、洩瀉不止，可用五味粉、烏梅粥等藥膳。苦味有洩熱燥溼作用，遇熱證、溼症可用涼拌苦瓜、炒慈菇、炒刺兒菜等藥膳。鹹味有軟堅瀉下作用，遇熱結便秘、瘰癧可選用海帶排骨湯、龍馬童子雞等藥膳治療。

九種體質的藥膳宜忌

中醫講人的體質分為九種，在食用藥膳時，也可對照自己的體質加以選擇。

平和質的調養方式

注意不要吃得過保，也不能過飢，不吃冷也吃不得過熱。多吃五穀雜糧、蔬菜瓜果，少食過於油膩及辛辣之物。

氣虛質的調養方式

多吃具有益氣健脾的食物，如黃豆、白扁豆、香菇、大棗、桂圓、蜂蜜等。

陽虛質的調養方式

飲食清淡，多吃甘寒、甘平的食物，如綠豆、空心菜、莧菜、芹菜、黃瓜、冬瓜、藕、西瓜等。少食辛溫助熱的食物。

陰虛質的調養方式

多吃甘涼滋潤的食物，比如綠豆、冬瓜、芝麻、百合等。少食性溫燥烈的食物。

痰溼質的調養方式

多吃小麥、蔥、蒜、海帶、海藻、蘿蔔、金橘、山楂等具有行氣、解鬱、消食、醒神的食物。睡前避免飲茶、咖啡等提神醒腦的飲料。

溼熱質的調養方式

可多吃甘溫益氣的食物，比如蔥、姜蒜、花椒、韭菜、辣椒、胡椒等。少食生冷寒涼食物，如黃瓜、藕、梨、西瓜等。

血瘀質的調養方式

飲食清淡，多食蔥、蒜、海藻、海帶、冬瓜、蘿蔔、金橘、芥末等食物，少食肥肉及甜、黏、油膩食物。

氣鬱質的調養方式

可多食黑豆、海帶、紫菜、蘿蔔、胡蘿蔔、醋等具有活血、散結、行氣、疏肝解鬱作用的食物，少食肥豬肉等。

特稟質的調養方式

飲食清淡、均衡，粗細搭配適當，葷素配伍合理。

日常生活中食用藥膳，還有一些需要忌諱的方面，主要是食忌和病忌。

食忌

分為兩種，一種是藥物與食物相忌，常見的有白朮忌桃、李、芫荽、蒜、青魚；人參忌茶、蘿蔔、筍、蟹。另一種為食物與食物間相忌，常見的有柿、梨忌蟹；李子忌雞蛋、蜂蜜。

病忌

主要指患有疾病的人不應服用的食物。如血病忌多食鹽，骨病忌多食苦，肌肉病忌多食甘，筋病忌多食酸。外症瘡瘍忌食魚類、海產、香菇等。熱病不宜吃溫熱性之食物，陽虛寒症忌用寒涼性之藥膳。食物中有不少發物容易誘發某些舊病宿疾或加重病情，應該重視；海腥類如帶魚、黃魚、鰳魚、蝦、螃蟹、蚌肉等易誘發過敏性疾病如哮喘、蕁麻疹；禽畜中的公雞、雞頭、豬頭肉、鵝肉、雞翅及食用菌均能誘發陽亢頭痛、肝風眩暈、面板疾病；蔬菜類中筍、芥菜、南瓜、菠菜等均可誘發面板瘡瘍；果品類中桃、杏生熱，易發瘡瘍、痢疾及傷筋骨。

藥膳百般好，或為茶飲，或為菜餚，或為粥羹。依據個人體質，應時應季，合理配伍，即使是家常的做法，經常食用亦有功效。

藥為食用，食藥互補。將藥膳作為一種生活方式，預防或治療疾病，從藥房走向廚房，健康從“吃”開始。

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