福州這家店，來了4趟排隊3次，最長排了2小時，終於吃到了！

從難登大雅，到一號難求

過五關斬六將的豬雜逆襲史

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UANGDONG

PORK

CHOP

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ONGEE

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美食家蔡瀾曾說：”潮汕是中國美食界的一座孤島”，藏著許多外地吃不到的美味。

像我原本是不愛吃內臟的人，直到前年在廣東被朋友慫恿著試吃了豬雜粥，結果大為驚豔，

豬雜還能這麼鮮！

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其實老廣吃豬雜粥已經幾十個年頭了，只不過被視作貧賤飲食，“雜碎下水”始終顛沛流離在街頭。

懂行的老饕，往往要趕在凌晨出動，才能在夜宵攤一嘗新鮮豬雜粥。

近年來，美食紀錄片開始大篇幅介紹這號“野路子”，才算為它正了名。

人生有太多貧富貴賤，就別讓食物也出個鄙視鏈吧。

如今福州大大小小的潮汕粥店不少，但大多是海鮮粥，豬雜粥倒是少見。直到最近，才出現了

第一家專門做豬雜粥的小店。

這麼冷的天，很難不被這一碗記憶中的煙火誘惑。

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PART ONE

4點半排隊，冒雨也要吃

在冷清寂靜的興園路小巷，如果你看到聚滿了人的角落，不用懷疑，它就是升記。

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升記傍晚5點才開始營業，這是我第4次來，第一次看人多直接走了，後兩次又因為

排隊太久

鎩羽而歸，這次我和朋友特地4點半就過來了，沒想到人還是不少，

老闆剛一放號，不到20㎡的小店裡僅有的8張桌子，頃刻就被坐滿。

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慢了一步的客人，只能扼腕屈

就坐

在路邊的塑膠凳上等，這一等就是個把小時。

晚間還下起了雨，但等待的人只增不減，

雨幕裡打著傘，只為等候吃一碗豬雜粥。

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PART TWO

現點現切，等足半個鐘頭的豬雜粥

要吃豬雜粥，總得面對一些血淋淋的生猛畫面。升記門前的檔口，專供食客挑選

新鮮豬雜

，

現點現切，

選完老闆

大刀闊斧稱斤算賬

。陪我來的朋友，目睹這個畫面差點當場跟我絕交！

其實這倒不是噱頭，

而是豬雜粥本身就對食材的新鮮度要求極高，只有夠新鮮，腥氣才少，滾出來的粥才更鮮。

選完又等半個鐘頭，老闆才帶著粥底上桌。

投入醃製好的豬雜，在嚴苛的火候下與翻滾的白粥正面交鋒，老闆不停攪拌防止粘鍋，

在米粒將開未開時熄火，讓餘溫析出米油，

這時才有

米香四溢，入口滑稠

的效果。

入口第一反應，鮮！新鮮豬雜無羶無臊，

大米澱粉的膠質包裹住新鮮豬雜，最大程度保持了豬雜的細膩與鮮甜。

豬心吃起來渾厚有嚼感，梅花肉細嫩，就連顆粒感的豬肝也很滑口。最驚豔的是粉腸，它是豬的十二指腸，腸壁不厚卻越嚼越香。但豬腰還是有點味，介意慎點。

枸杞葉是豬雜粥的黃金搭檔，在粥裡稍微一燙，增香添味，更顯清甜。

美中不足的是這一鍋雖鮮，

但可選的豬雜部位，實在是少。

對比在廣東可以吃到的豬面肉、豬肺、豬肚、豬天梯等，未免單調。

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PART THREE

潮汕特色小食，俘獲味蕾

除了正宗潮汕砂鍋粥，店裡還有幾道特色潮汕小吃，款式不多，但味道可圈可點。

「

海豐小米

」

····

聽名字很陌生，但這

晶瑩剔透的薯粉皮

，和我們的金包銀很像。吃起來

QQ糯糯

的，裡面包著鹹鮮的豬肉餡，大小剛好一口搞定。

「

蒜香排骨

」

····

點完之後就看到老闆在廚房現炸，熱騰騰出鍋的排骨，

金黃酥脆

，蒜香明顯，帶一點點油脂，所以特地

配了清爽的柚子油

來解膩。

「

蝦餃

」

····

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來吃廣東味，怎麼能不點蝦餃呢。令人失望的是它家蝦餃味道只能算

中規中矩

，相比其它小吃稍顯遜色。

< 升記豬雜粥覓味館>

門店地址：

鼓樓區興園路220-1號

一碗豬雜粥，曾經是廣東人的夜，如今也成為我們的深夜慰藉。夜晚的味蕾，和突然氾濫的情緒一樣脆弱。寒風裡，酒醒處，夜班後，和朋友暢談的午夜，伴隨著煙火繚繞，一碗暖粥落肚，暖意從五臟廟周遊至全身，似乎能安撫住所有白天的瑣事煩惱。

如果想來嚐鮮，最好能像我一樣早來，作為第一批食客入座。如果姍姍來遲，就只好耐心等待。小店真的很小，老闆完全忙不過來，只看你想吃的心能不能熬過時間。畢竟無論誰來，都得守住豬雜粥的江湖規矩——“等”！

互

動

一

下

來聊聊你最喜歡喝什麼粥

？

素材 | 悅食光、部分素材來自網路