祖國就在我們的味蕾裡……食物之味與人生之味這樣交融丨睡前分享！

“祖國就在我們的味蕾裡”，對於中國的飲食文化，作家毛尖曾這樣評價。同樣的想法也存在於餐飲人三三的腦中，她深入街頭巷尾，挖掘城市角落，將食材、味道、市集等最日常的生活表層與潛藏的歷史、地理、文化心理有機關聯，從餐桌上的酸甜苦辣鹹到市集上的牛羊海鮮瓜果，她筆下的一飯一食都具有鮮活的時代氣息。

在三三所著的《煙火三十六味：市集·餐桌·食物與人》中，你會發現，食物之味與人生之味真正交融在一起，日漸遠離的煙火味道又有了嶄新的面貌。

一碗成都混血面

成都是一個名副其實的混血之城，成都的面鹹甜麻辣酸五味俱全，也是混血川菜並非只有辣，相比淮揚菜重刀工與制湯，魯菜重火候，粵菜重選材，川菜則如一面鏡，映射出蜀中命運，雜糅東西南北中，吃的是人生五味。成都作為蜀都，上千年裡人聚人散，城牆與街巷幾廢幾立，往昔歲月中留存下來的，有膾炙人口的詩句，緩緩流動的江水，還有百姓餐桌上的味道。想吃懂川味兒，最好先了解成都。成都平原的命運，始於兩千年前秦嶺四乘馳道開通、都江堰建成時，關中秦人帶來了黍稷稻粱，建造了成都城，發展了織錦與造船業，讓這片土地從一片沼澤變為天府之國。之後當中原與蘇浙經歷南北朝長達兩百餘年的跌宕歲月時，偏居一隅的蜀地悄然生髮，直到迎來隋唐盛世，成都一躍成為與揚州齊名的西南大都會。城內幾乎一半都是宮苑，園林如畫，四十華里的城牆上遍植芙蓉花，這才有了“蓉城”的名字。詩文中記載的“摩訶池”堪比京城三海，大慈寺、文殊院等佛寺成林，長安與洛陽的貴族、名士、匠人，跟隨玄宗的腳步入川，中原頂尖文明從此充盈蜀都。一段時間內未受戰爭波及又聚集大量財富後，川蜀文學與藝術璀璨一時，川人開始展露安逸之態。每一次朝代更替，川蜀就經歷一次變遷，但它總能在喘息之後又繁榮起來，成為中國堅實的後方。清代湖廣移民填四川，滿洲蒙古兵二十四旗入成都，官吏、商賈、老百姓，為求名、求利、求安定，拖家帶口、翻山越嶺，好不容易走到成都，能住下就不願再遠行。織錦、雕版、印刷漸漸興盛，成都從一個來了就不方便走的地方，變成一個來了就不想走的地方。直到清末《成都通覽》記載：“現今成都人，原籍皆外省。”湖廣佔25%，河南、山東佔5%，陝西佔10%，雲南、貴州佔15%，江西佔15%，江蘇、浙江佔10%……成都是一個名副其實的混血之城，成都的面鹹甜麻辣酸五味俱全，也是混血。出名的是成都甜水麵，這面長相很不四川，麵條足有筷子粗細，須小麥粉加足雞蛋，再放些自貢鹽巴，清油清水和麵，一下下用力揉開、出筋、起勁兒，等到搓麵人筋疲力盡時，麵糰就有了生氣。最後用刀切成粗條，麵條的“肉身”就算成了。甜水麵也不是即點即煮，店家提前煮好，拌些菜油，晾著等客。就算過一兩個鐘頭，它也能全程支稜在碗裡，精神抖擻。真正賜予甜水麵性格與靈魂的是醬汁。甜水麵的醬汁選料精細，首先，紅油要亮而焦香，須選幾種不同辣度的海椒面兒，摻和在一起，以溫度精準的熱油澆淋，才辣得透；其次，芝麻醬如岩漿，濃厚順滑略溫熱；第三，花生碎要粗粒，嚼之要油脆；最末蒜汁藏得深，味蕾幾乎察覺不到，口感細膩；還有兩個“暗器”藏在碗底，一是豬油，另一是熟醬油。豬油功夫在明，醬油功夫在暗。熬醬油是川菜絕活，紅油抄手、涼拌菜，都要靠這一勺來點睛，風味的成敗皆在於細節。熟醬油以本地土醬油作底，釀足時間豆香醇厚，加入數種香料與紅糖，小火慢熬到絳紅濃稠，所有味道彼此相融，放在後廚一角當“暗器”用。甜水麵上桌，碗內只有五六根粗麵，橫七豎八地挺著，各方料汁佔據一角，涇渭分明。吃之前必須要仔仔細細把面拌勻，讓粗麵的每一寸都裹滿醬汁，同時拌麵也是預熱食慾的絕佳過程。之後筷子一勾一轉，麵條入口，起初並不服帖，努力嚼幾下就有麥香爆出，有粗有細，五味調和。成都還有“金絲面”，看字面意思就知道，顏色金黃，細如髮絲。制面用料十分簡單，鴨蛋黃、小麥粉，一點鹽巴，不添一滴水。師傅往往以蛋黃和麵、醒發，再以粗竹竿一頭固定在案頭，單腿跨在竿上，憑藉身體來壓面。推、壓、卷、拉、折，一套動作重複數遍，不同“兵刃”都上手耍一趟，橫向、直向、斜向、反轉，招式流暢、溫柔而持久，以不同角度馴化麵糰的筋性。直到麵皮能透出案底木紋，薄如蟬翼，平如水面，泛蜀錦光澤，溫熱而無一絲毛糙，才能罷休。整個壓面過程持續近一小時，頗有些功夫表演的意味。之後開始切面。手掌大小一塊麵皮，卻用一尺長、半尺寬的大刀切，刀刃鋒利，銀中泛藍。大刀細密無聲地落下，幾乎看不清刀口，甚至鋪底的麵粉也不見移動，細面如髮絲緩緩生出。最後一刀走完，師傅手握面身輕輕一抖，面絲便如菊花盛開，垂墜出優雅的弧度，細歸細，但仍舊有筋骨。傳統川式金絲面底湯以火腿、豬骨、雞骨熬成，上湯要熬兩遍，雙倍食材與時間煉出更醇的味道，還要加雞蓉掃三遍湯，多餘油脂與雜質被雞蓉吸附，淡金清湯澄澈見底，入口鮮味雋永。這是川蜀名菜“開水白菜”的手法。金絲面浸在金湯內，點綴菜心、火腿蓉，滾燙上桌。入口絲滑中帶韌，清淡中帶醇，至純至簡。今日成都人吃麵早已不為果腹，渣渣面、素椒面、怪味面、肥腸面、雞雜麵……大家在意的是細節而非大碗。日子實在是安逸。

甜字道不盡蘇州味

這糕鮮豔明亮，嚼起來有果仁香，清早配面，午後當茶食，一條足矣。要是能遇見剛出爐的新糕，站在街邊直接啃，風味最足重陽節前後，蘇州的空氣明顯清冽不少，天色轉為碧藍，雲朵高遠淡薄。幾場冷雨後換上長袖衣衫，站在暖陽下煞是舒坦。這是一年中最好的日子，各色時蔬、水鮮應時而出：鱸魚鱖魚，一天比一天肥；陽澄湖大閘蟹，一日比一日滿；山上的白果、栗子、芋頭，一日比一日粉；水裡的紅菱、白藕，一日比一日甜。本地獨有的雞頭米也上市了，走在街上看到有小販兒戴著鐵手指剝米，立即買一小袋回家，清水煮熟，灑一勺糖桂花，香糯可口；更不用說菜場裡肥肥的銀魚、麻鴨、青魚，就算是一把尋常的矮腳青菜，也眼見著今日又比昨日糯……每天晚上躺在床上，都要好好盤算一下明天吃什麼。好日子不能縮在家，一有空就趕著去登高、打酒、買糕、下館子。在市區登高要去北寺塔。這座屹立在古城中軸線上的九層高塔，自南北朝開始就是一覽眾山小的吳地地標No。1。直到上世紀末，它統共經歷過十幾次復建或大修，與蘇州老城難分難捨。二三十年前北寺塔還可隨意攀登，站在塔頂能看盡古城風光，白屋黑瓦、梧桐金黃、香樟常綠，還有靛青色的河道。如今北寺塔是重點保護的古城建築，已不許攀登，但坐在塔下吃塊糕，歇歇腳，也是好的。古塔身後的花園取名“梅圃”，是一處仿古新園，疊石疏影、花木多姿，長窗繞廊，池水宛轉成澗，放生池的石階上停著小龜，伸長了後腿曬太陽。蘇州的園趣，雖為人造，宛自天開。北寺塔周圍到處是賣火腿粽子、糖炒栗子、茶葉蛋、烤銀杏的，還有賣鳴蟲的，鼻子尖，耳朵邊，熱鬧非凡。糕團店裡幾乎不做尋常品種了，清一色都是重陽糕。蘇州的重陽糕有五層，糕面染成明黃或粉紅色，頂上大紅或碧綠的青紅絲，然後是兩層米粉，中間夾一層糖五仁。蒸熟切條後，還要再撒上砂糖，配成禮盒，方便拎回家。這糕鮮豔明亮，嚼起來有果仁香，清早配面，午後當茶食，一條足矣。要是能遇見剛出爐的新糕，站在街邊直接啃，風味最足。往郊區登高，大多都是去爬天平山、靈巖山。而太湖東山深處，曲折幽靜，正是往紫金庵買糖桂花的時候。紫金庵地處碧螺村山塢中，三面環山一面水，春有清茶，夏有枇杷，初冬有紅橘。行至狹口，穿過一片楊梅林，即見古庵山門。入秋正值庵內八百歲金桂盛放，花香氤氳，樹下襬著幾張木桌，專供人在此沏茶剝白果，連空氣吸起來都是甜的。這日子甜而不膩。

點石成金的滷水

潮汕鄉鎮一個再尋常不過的早晨，還未醒的城市裡早有人飢腸轆轆，他們需要一頓結結實實的早飯潮汕人愛面子，也愛擺宴席。而平日裡潮汕人又吃得極省，滷味、燒臘、打冷，隨便切一碟，外加白粥與菜心，就能湊一餐。這些天天見日日香的街頭草根，才是真正為潮菜撐場的脊樑。清晨六時，惠來縣隆江鎮的大街上靜悄悄。菜場裡魚販剛從摩托車上卸下神泉港運來的魚箱；菜販手裡大筐的芥藍還帶著晨起的露珠；中藥鋪的夥計把幾個大麻包扔在地上；賣竹蓆竹筐的小店二樓，店主剛起身，站在設有雕花欄杆的陽臺上刷牙；綠豆餅店的姑娘穿著睡衣，睡眼惺忪；只有街角的“豬腳興”飯店炊煙裊裊，門前兩口大鍋裡肉香正濃。這是潮汕鄉鎮一個再尋常不過的早晨，還未醒的城市裡早有人飢腸轆轆，他們需要一頓結結實實的早飯。隆江人把滷豬腳當早飯。僅選本地鮮屠土豬，大鍋滷足五小時，脂醇肉滑泛油光，連湯帶肉斬成塊，澆在熱飯上，再來一小撮鹹酸菜，滿滿冒尖兒一大碗，專給販夫走卒們撐腰。土豬身上裡脊與梅肉價貴，蹄髈與內臟有其他用途，唯獨豬腳經過野外鍛鍊，有皮有肉有筋有脂，強健有力，專供豬腳店。凌晨時分，豬腳店主拿到屠場內還帶著體溫的土豬腳，即刻整條分割，投入濃稠起漿的滷汁內，小火慢煨至天明。豬腳巨塊顏色赤亮，舀出置於案上，肉身微晃兩下便癱軟下來。那案板長年累月被滷汁與肉油浸透，每個縫隙都是絳赤色，似乎扔進湯鍋裡煮一煮也能有滋有味。“四點金”數量最少，當中剖開再連斬數刀，每一塊都連筋帶肉，糯黏彈嫩，眾人一哄而上，開檔一兩個鐘頭內就沽清。吃罷豬腳飯人人都要喝一碗冬瓜鴨湯，再抽兩張紙巾。這一頓早餐太過濃烈厚重，要滾燙去火的清湯衝一衝腸胃，滷汁與肉汁粘在嘴唇四周，風一吹便結塊，要趁著那熱氣抹乾淨。湯碗一飲而盡，紙巾扔在桌上，大家打著飽嗝各回各處，精力充沛的一天才正式開啟。等到天光大亮，魚檔上鮮魚晶瑩，菜攤上時蔬斑斕，中藥店的夥計打著赤膊分藥包，編竹筐的老頭悠悠地搓著竹線，包綠豆餅的姑娘換上花裙身影婀娜，腳伕拖著板車在街頭穿梭。當他們瞥見有人往豬腳飯方向走去，會暗自一笑。好滋味永遠屬於勤勞的人。每天傍晚收工，大排檔裡最熱鬧。司機、工人、上班族、學生，都要拉幫結夥去吃飯。攤主一早備好的凍蟹、生醃、鹹菜、花生、大腸、雞腳、春菜擺滿幾條長桌，想切哪件，想取哪碟，隨君自便，搭配熱粥，呼啦啦地把疲憊全部吃下去。其中當然還有魚飯。潮汕人發明魚飯，不是因為饞嘴，而是為了延長食物的儲存時間。沒有冰箱的時代，抓到的魚來不及吃，不是曬乾就是鹽煮。同煮魚、蒸魚不同，拿來做魚飯的都是細魚，不經打鱗剖肚去鰓，直接分裝在竹篾中，壘起放入大鍋，以鹽水浸熟，再瀝乾晾涼，冷食即可。煮魚的鹽水不會倒掉，次日再添水添鹽添魚，可經年累月地煮下去。時間久了，煮過千百條魚的老鹽滷會呈暗金色，精華都在湯中。關於鹽滷還有個八卦，據說它吃慣魚鮮，絕不能放入其他肉類，但凡有豬牛羊的肉汁不小心滴進去，再怎麼燒開殺菌第二天都會變酸。也許冥冥之中老鹽滷也有自己的氣節。魚飯看著簡單，多年下來也錘鍊成精。魚販每日凌晨採購鮮貨，每條魚入鹽滷前要先拾掇一番，身子再小、價格再平也有下刀與下鹽的規矩。根據不同狀況將魚身劃開，肥大的鹽重，瘦小的鹽輕，天熱鹽重，天冷鹽輕，整整齊齊疊在竹篾裡，彼此間距得宜。煮魚要功夫。不同魚吃火不同，烏頭火細，馬友火猛，斷火後還要再浸一會兒，讓鹽味深入，才撈出來晾乾，而晾乾也是入味的過程，這些細節統統在店主的計算中，苛刻精細者才能贏得食客。小小魚販自清晨忙到傍晚，還得經常尋些新鮮品種煮，給老客換換口味。等到天光漸收，一摞摞魚飯一字排開，在店門口整齊如戰士。大家隨意選幾條，再炒兩個時蔬配一碗熱粥。被鹽水激發的魚鮮有明顯回甜，嚼起來油潤重口又解乏，邊吃邊有魚汁滴在白粥上，最末喝起來燙稠滑，鮮甜落胃。

作者：三三

微信編輯：奈米