言採其芹

芹字怎麼寫

芹菜 圖源視覺中國

小滿吃芹菜，芹菜是我最喜歡的蔬菜之一種。關於芹菜，世人最不瞭解的是，最初的漢朝是作為觀賞植物存在的。小時候媽媽讓我擇菜，我怕髒，大不情願。只有芹菜，雀躍前往。芹菜生在水邊，古代據說長在山澗邊，通體潔淨，顏色翠綠透明，好似翠玉一般，葉子長得清清楚楚，摘下來很方便。有一種小芹菜，特別嫩，一碰是水，看它嫩生生躺白瓷盤裡，真是一幅簡潔的畫。

《呂氏春秋·本味》：“菜之美者，有云夢之芹。”芹菜分為本土芹菜和西芹（西方芹菜）兩種。前者又有水芹和旱芹之分。水芹又名水英、楚葵，也有人叫它白芹。《詩經·采菽》中有：“觱沸檻泉，言採其芹。”《詩經·魯頌·泮水》中有：“思樂泮水，薄採其芹。”這裡的芹都是指的水芹，明明白水，青青芹菜，一派好風光，迎接君子或君主。日本江戶時代岡元鳳編寫的《毛詩品物圖考》中，為水芹標註：“水草可食”。

炒芹菜

古代旱芹多叫堇、紫堇，也叫楚葵、赤芹、紫芹。也是古代詩人的寵兒，唐王建《題裴處士碧虛溪居》中：“春圃紫芹長卓卓，暖泉青草一叢叢”；唐許渾《滄浪峽》：“紅蝦青鯽紫芹脆，歸去不辭來路長”；有藥用價值的是水芹、藥芹，多半榨汁喝，主治伏熱。

在我數十年吃貨生涯中，覺得芹菜炒牡蠣特別好吃，也可以炒臘肉，炒板鴨，似乎無物不可佐，是個良臣。辛棄疾曾做美芹十論，上獻朝廷，對當時南宋軍事提出建議，因為自己身份低微，故稱美芹十論。卻是出自《列子·楊朱》：“昔人有美戎菽，甘苔莖、芹萍子者，對鄉豪稱之。鄉豪取而嘗之，蜇於口，慘於腹。眾哂而怨之，其人大慚。”一個鄉人，覺得自己的芹菜大蒜辣椒好吃得地上少有，便拿去獻給貴人，遭了嘲笑。辛棄疾用這個名字，表示自己純屬忍不住想說話，也許說得並不好聽。

芹菜汁

芹菜是一種古老的食物，從戰國時期起便有，杜甫詩中提到過一道香芹碧澗羹，光名字便引人垂涎。在《陪鄭廣文遊何將軍山林》中有：“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹。”我讀杜詩時，經常對書遙思，不知道是何等物，後來在《山家清供》中看到了做法：“洗浄，入湯焯過，取出，以苦酒研芝蔴，入鹽少許，與茴香漬之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。”在小滿的好天氣裡，應該找一日，慢慢做起來。

不追古人，我倒知道牛肉羹裡是萬萬少不得芹菜碎，灑進去才能調和出鮮香味道。蝦丸牛肉丸湯底也需灑上去，效果好很多。我家鄉的水面也是一定要灑上芹菜，白底綠末，襯著澆頭，咬在嘴裡，咯吱咯吱，配著肉和麵，芹菜的鮮味，肉的香味，是一碗好面。夏天時，我家有一種吃法，芹菜切碎，十分悅目，熱水一燙，撈起來，蘸料當菜，一家人爭著吃。

芹菜面 圖源視覺中國

芹菜還可以做成醬菜吃。唐代王建寫的《飯僧》中有：“蒲鮓除青葉，芹齏帶紫芽。”清代李化楠編寫的《醒園錄》中記載了醬芹菜法：“芹菜揀嫩而長大者，去葉去杆，將大頭剖開作三四瓣，曬微幹杆軟，每瓣取來纏作二寸長把子，即醃入吃完醬瓜之舊醬內。俟二十日可吃。要吃時，取出用手將醬攄舒散淨，切寸許長，青翠香美。不可下水洗。”這般做法我未吃過，想來配白粥是十分可口的，在即將到來的炎熱天氣裡，也是適合每日細嚼慢嚥的。

芹菜最有名一道菜大約是“雪底芹菜”，第一次是蘇東坡提起，他去黃州後，種了一畝芹菜，吃貨詩一首：“泥芹有宿根，一寸嗟獨在；雪芹何時動，春鳩行可膾。”特意備註：“蜀八貴，芹芽膾，雜鳩肉為之。”意思是說，芹菜膾，是蜀地的八貴之一，用斑鳩的肉炒了來吃，十分好吃。物之賤貴，因人不同。在蘇東坡筆下，芹菜是蜀中八貴之一。這道菜今天已經不可見了，只在清代袁枚的《隨園食單》裡能看見做法：“先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌”。

無獨有偶，清代美食家曹雪芹最喜歡的食物也是雪底芹菜，今日已經失傳，大概是將斑鳩肉車絲和芹菜炒了，底下鋪上蛋清，鮮嫩可口，色香味俱全。曹雪芹備註：“泥芹之泥雖是汙濁，但它的雪芹卻出汙泥而不染。”聯想到他外號雪芹裡的芹字，“芹圃”、“芹溪”也是他的別號，確實是喜歡芹菜不得了。

靈動的芹菜苗

我想起兒時路過芹菜田邊，一派新綠在陽光微風裡起舞。心境宛如微風和煦。如果是在溪邊，溪流清澈，山石潔淨，種植一片新綠，美哉。每到田間，一干蔬菜大多灰頭土臉，即使園圃泥垢，芹菜生長其中，輕盈飄逸，靈動潔淨，令人見而忘俗，清翠的色澤，一滌胸中之垢，好像蔬菜裡的竹子，別有清韻。芹菜這樣特點，想來曹公先我一百年覺察，故此得名。

關於芹菜，最奇幻的故事要屬黃庭堅。《修水縣志》中提到黃庭堅有次做夢，夢見進了一個村子，進一戶人家，看見供桌上有碗芹菜面，他端起來就吃，吃完回去第二天睡醒到衙門嘴裡還有芹菜味。當天晚上又尋夢前往，那戶人家裡的大娘告訴他，她有個女兒26歲去世了，生前愛吃芹菜面，故此用芹菜面祭祀她。黃庭堅剛好26歲，看這個去世女孩子寫的文章，和他寫的一字不差。黃庭堅醒來後，自贊說：“似僧有發，似俗脫塵。作夢中夢，悟身外身。”

什麼樣的芹菜面，能令人兩輩子念念不忘？

微信排版：王小懶

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