今天，你醃紅糟姜酸了沒有？

藏瓜姜糟是什麼藥

“

今天你醃姜酸了沒有？

”

一句只有武宣人才能真正理解的話。在這個彷彿空氣中都充滿姜味的季節裡，這是武宣人嘴邊的一句問候語。

武宣東門塘市場

紅糟酸是廣西武宣縣的特產，也是廣西酸嘢中極具代表性的一個品種。與廣西其它地區的酸嘢不同，武宣紅糟酸的醃製過程中，並不放入酸醋，而是靠紅糟的發酵形成酸味。糟酸，最早見於宋代，流行於民間，併成為朝廷貢品。北宋黃庭堅的一紙《糟姜帖》（現收藏於臺北故宮博物院）表達了對朋友所贈送的糟姜的感謝之情，也說明了在民間糟酸是常見的送禮之物。千年之後的廣西武宣縣，卻將糟酸的製作推向新的階段。

黃庭堅《糟姜帖》

紅糟最初是釀酒過程中的附加產物。但在如今的武宣，紅糟已經和釀酒沒有關係。紅糟的生產已經成為紅糟酸產業鏈中的重要環節，是特意製作出來用於醃製酸品的產品。廣西是水稻主產地，水稻產量佔全區糧食產量的75%以上。廣西有眾多優質的大米品種，為武宣紅糟的製作提供了必要條件。將大米經過蒸煮發酵，歷經三蒸三曬後才能得到紅糟。

天然無新增劑的武宣紅糟

武宣紅糟是純天然食材，在製作過程並沒有新增任何的新增劑。紅糟是由大米經過三蒸三曬，利用紅曲黴菌發酵而成。紅曲菌在發酵過程中慢慢變紅，將大米發酵染成了紅色。

紅糟看起來就象紅米飯

好的食材，是醃製一罈好酸的必要條件。醃製紅糟酸最常見的食材就是子姜。由春節後至7月份，外地姜上市，而7月至10月，則是武宣本地姜上市。武宣人最中意的是農曆七月的武宣本地姜。與外地姜相比，武宣本地姜個頭更均勻，像手指般細長，所以也有人叫“五指姜”。

二塘鎮小琳姜

武宣的二塘鎮、東鄉鎮都出產五指姜，主要分佈於東邊大瑤山餘脈的山腳下。這裡的姜種植在泥地裡，而不是沙地裡。所以姜肉更結實，味道上更多姜味，並且適合長時間醃製而不發軟。

小琳姜種植地

在農曆七月，外地姜已經退出武宣市場，而武宣本地的五指姜則開始大量上市，從而讓紅糟姜酸的醃製也達到了高潮。每到圩日，大批的新鮮五指姜與紅糟擠滿市場。一大早就人山人海的選姜買紅糟。

市場一角，選購子姜

除了子姜，各種蔬菜也都可能被放入酸壇成為紅糟酸。比如：蕎頭、刀豆、豆角、空心菜梗、五色椒、白辣椒等。甚至有酸友嘗試放入芒果。

武宣紅糟酸在製作過程中，只需要用到紅糟、米酒、生鹽、蔬菜四樣食材，並沒有加入其它任何的新增劑。這讓武宣紅糟酸成為真正的綠色食品。

紅糟豆角酸

蔬菜的清洗是一道比較花時間的工序。這個時間往往全家人上陣，圍成一圈邊清洗邊聊天。這時，沒有對勞作的抱怨，只會聽到歡聲笑語。這也是全家人最開心的時間。

五月醃蕎頭、空心菜梗

東門塘市場是武宣縣最老的一個市場，也是人氣最旺的市場。在這裡，你可以買到醃製紅糟酸所需要的一切用品，包括紅糟、子姜、米酒、醃酸的酸壇、曬姜的篩箕。。。等等。在旺季，一個圩日能賣掉數千斤紅糟，這還不包括直接送到各紅糟酸製作工廠的。

在東門塘市場，凌晨三點多鐘，就已經成市。很多鄉下的村民凌晨1點就起床摘瓜摘菜，然後立即趕到東門塘市場擺賣。醃酸的人、開餐館的人，也是早早在市場等候著蔬菜的到來。一些品相比較好的蔬菜，往往車子才停穩，就已經圍上很多人，手慢一點的只能說遺憾。

東門塘市場的凌晨四點

在武宣，人們的早上往往就是從一碗白粥、一碟紅糟酸開始的。紅糟酸是武宣人餐桌上不可少的一道菜。紅糟酸不僅僅是一道菜，在武宣，紅糟酸是一種文化，一種將美食、親情、友情聯絡在一起的文化。

武宣最常見的早餐

在武宣，家家戶戶的角落裡總少不了放置著幾個酸壇。在這個季節裡，

你家今天醃姜酸了沒有？還沒醃

姜酸

？那我明天再問一次！

武宣廣泛醃製紅糟酸