“有味道”的野菜你愛嗎？

原創 常煜華 食品與生活

“蕺菜”這兩個字看起來有點麻煩呢！名字陌生不算，“蕺”也不知道念啥……別怕！“蕺”與“級”同音，而蕺菜的別名是“ 魚腥草”“折耳根”，是不是恍然大悟了？

前世：清新美麗的野草

可能很多人和我一樣，最初都是從菜市場認識它的，以為它就是一根根有節的、白生生的細長條，因為菜場賣的只是它的嫩根莖。現在回頭想想，簡直就跟“ 盲人摸象”寓言中說的一樣，只摸到大象腿就以為大象長得像柱子，只摸到大象的耳朵就以為大象長得像扇子。好不滑稽！

好在不久後我就對這種植物熟悉起來，因為發現它雖然名字叫“菜”，但其實是一種分佈很廣的野草，在我國東南部、中部、西南部都有它的蹤跡。它喜歡生長在溼潤的地方，我家小區的背陰處也有一大叢。

為了仔細觀察它的形態和生長，我移栽了一棵蕺菜小苗回家，看著它健旺地長起來：莖帶點紫紅色，有稜，很硬挺，紫紅的顏色一直延伸到葉脈裡。葉子像一顆顆深綠色的心，只要水分充足就舒展著，一旦缺水就會捲曲起來。初夏時開出許多小小的美麗的花，淡黃色的長圓形花心被四片純白的花瓣簇擁，開足的花瓣略微斜向下，像極了舞蹈女郎旋轉時展開的白裙。

實際上，那四片白“花瓣”是葉子變形而來的總苞片，挺立在中間的長圓形“花心”才是穗狀花序，上面開滿極其細碎的淡黃花朵。

因為花葉清新美麗，富有風情，於是有西方人將它當作觀賞植物來種，甚至開發了重瓣的園藝品種。當然，作為園藝植物來說，它是個“小麻煩精”，因為它靠到處延伸的地下莖繁殖，會不斷長出新芽，“霸佔”地盤，難以清理。

日本著名植物學家、園藝家柳宗民的親身體驗就是“無論怎麼清除，還是會長出新的來，不勝其煩”。當知道有人種蕺菜用於觀賞時，他不無擔心：“把這麼難打理的雜草種在庭院裡，真讓人擔心該怎麼收拾。”

今生：種在“筏子”上的蔬菜

在我國，人們更多還是將蕺菜作為蔬菜食用，根莖和嫩葉都可以吃，涼拌、炒肉、涮火鍋、當調料，不一而足。在我國的雲南、貴州、四川等地，人們尤其喜歡吃這種野菜，因此除了野地採集，人工栽培也已不鮮見。

人工種植通常是露地或大棚栽培。蕺菜有個對農戶非常有利的特性，就是一年四季都可以挖取根莖上市，所以種植者可以根據市場需求來安排採收計劃，相當靈活。

近年來，人們還探索出一種更有意思的人工種植方法——水面種植。在養殖羅非魚等經濟魚類的池塘水面上，安裝種植浮排，浮排由廢舊塑膠瓶做栽培筒，配合鐵絲網架和附子等製作而成，就像一個個小筏子。一般這些浮排會佔據池塘水面的1/5，然後把蕺菜按照一定的間距種植到塑膠瓶內，讓根系裸浸在池塘水中，吸收水分和養料。

這種方法其實是運用生態工程學“互補、迴圈、再生”的原理，獲得多贏。根據研究，蕺菜的藥用成分能防治魚病，降低池中魚兒的死亡率；生長旺盛的蕺菜可以增加養魚人的經濟效益；蕺菜在生長過程中，還能去除水中的亞硝氮等汙染物，對池塘水質有一定的淨化作用。

另類氣味有人愛

說到蕺菜的兩個常見別名，“折耳根”據說是雲貴方言中“蕺兒根”發音的訛傳，而“魚腥草”則描述它的氣味。

蕺菜全株都有很大的魚腥味，有人形容吃它如“生嚼魚鱗”一般恐怖，實在是食物中的“另類”、蔬菜中的“邪魅”，但是那洗淨後白白嫩嫩的根莖，有著脆嫩的口感和一點點清苦的味道，讓許多人慾罷不能。涼拌魚腥草、魚腥草拌雞絲、魚腥草炒肉絲、魚腥草水鴨湯、魚腥草排骨盅……都是廣大蕺菜愛好者的心頭好。

如果你知道了蕺菜作為藥用植物的好處，可能會更樂意接受它。原來，蕺菜散發的腥味來自於一種叫癸醯乙醛的成分，有殺菌作用，所以蕺菜入藥可以治療炎症、利尿通便，做菜吃也可清熱解毒。那位深知蕺菜難以清理的柳宗民就回憶過母親用蕺菜葉子治療副鼻竇炎的情形。他的母親是聲樂家，當時瞭解到如果做手術治療會有變聲的風險，就試著煎服蕺菜葉子。起初從藥店買曬乾的葉子，後來就自己在院子裡採摘。柳宗民坦言“我也幫過忙，那臭味實在有些吃不消”，然而“母親只喝了一年就痊癒了，而且再沒有復發過”。

近年，不時有“魚腥草含有致癌物質”的說法，讓喜歡蕺菜的人又遲疑起來。不過，根據專家的研究，所謂致癌物質指的是“馬兜鈴內醯胺-I”，而從蕺菜中分離得到的是另外三種醯胺類成分，與之還不是一回事兒。因此，“魚腥草致癌”一說迄今尚沒有可靠的結論。

可見，對於這出身野地的“有味道”的植物，如果不討厭它的味道，可以涼拌之、煸炒之；如果對這味道心存顧慮，不妨觀賞之、栽培之。味道與樣貌，總有一款打動你。

更多精彩內容，盡在2020年4月刊《食品與生活》↓