少了木魚花，再好吃的日料都會黯然失色

和中國美食追求色香味俱全類似，日本料理對於口味的追求也是孜孜不倦，平淡的美食加入一些調味食材，馬上變得鮮活而有韻味起來，比如之前鼠小弟介紹過的昆布

（海帶就是昆布？他們算海鮮嗎？不用糾結，好吃最重要）

，今天我們來聊聊日料中另外一種幾乎不可少的食材。

吃過日料的朋友應該都注意到了，許多日本美食上邊都會點綴一些薄薄的、或細絲或薄片、或紅或白的半透明狀的食材，入口有些硬實，經過口水的浸潤變得軟嫩，同時鮮美的味道充滿口腔，這個就是木魚花。

木魚花到底是個啥東東

木魚花實際上是一種金槍魚科鰹魚屬的魚類經過煮制、乾燥、發酵之後加工而成的一種食材和調味品，因其原料與寺廟中的木魚類似，所以稱為木魚花，也稱柴魚片。

木魚花的歷史

日本瀕臨海洋，古時靠海的地方漁業就比較發達，而鰹魚也是日本比較常見的魚類，產量不小。日本飛鳥時代朝廷頒佈的《大寶令》中就有關於鰹魚曬乾用來煮湯十分鮮美的記載。因為鰹魚曬乾之後很硬，所以也叫做“堅魚”

江戶時代，盛產鰹魚的宇佐浦地區的漁民為了使得鰹魚儲存更長久，在鰹魚曬乾的基礎上發明了煙燻鰹魚，味道更加醇厚，經過幾百年的傳承和改良，再加上加工手法的創新，逐漸形成了現在的木魚花。

伴隨木魚花的發明，還有一種木魚粉的調料也被製作出來了。用鰹魚熬湯提煉鰹魚湯精，再撒在鰹魚乾粉末上，用來調料煮湯，味道也是十分鮮美。後來還陸續出現了調配好的鰹魚汁等調味料。

木魚花是怎麼做出來的？

好吃的東西做法可能不簡單，木魚花也是這樣，製作起來還是很講究的，有點像中國的臘肉製法。

首先鰹魚最好是新鮮打撈上來，魚脂肪和魚肉比例適中，不能太瘦也不能太油。魚油含量在1-1。5%最為合適。同時大一點的魚做出來的鰹魚乾叫做“本節”，小一些的叫做“龜節”。

鰹魚去頭、內臟，洗淨之後蒸熟，去除魚刺、魚皮，晾乾，再用熱風烘乾，這時的鰹魚稱為“生利節”。

接下來需要將魚乾進一步進行煙燻，煙燻的木材最好選用果木，比如龍眼木、荔枝木等，不含異味還有果香。點燃木頭使用的助燃材料也必須是木條，不能用報紙、酒精燈，以免產生異味，破壞香氣。此時的鰹魚乾稱為“荒節”。

荒節經過晾曬和陰涼儲存之後會在表面形成油脂，將油脂消掉的同時對荒節進行形狀的削剪之後就成了“裸節”，此時的木魚花差不多完成了一半。

接下來裸節會被放入專門的發酵室中進行發黴，沒發黴一次需要進行一次晾曬，大概經過3-5次之後鰹魚乾（鰹節）就做成了，這時也稱“枯節”。如果鰹魚質地上乘、整個製作過程更為複雜，且有傳統的手藝做出的鰹節可稱為“本枯節”，是最優質的。做好的枯節、本枯節是不是很像寺院的木魚？

最後一步就是將枯節、本枯節用類似於木工的刨的工具將鰹節削成厚片（木魚片）或者薄片，這薄片就是木魚花了。

實際上，鰹節在荒節的時候就可以吃了，只是相比枯節、本枯節，水分含量高，口感更柔順一些，味道不夠醇香。

另外，魚的不同部位削出的木魚花也有一定區別，魚背部削出的木魚花顏色比較淺，稱為“雄節（男節、背節）”；魚腹部削出的木魚花顏色發紅，稱為“雌節（女節、腹節）”，一般來說，雄節口感更好，選購的時候儘量選擇白色多紅色少的木魚花就好。

除了鰹魚，其他的魚類也可以做成類似的食材，比如鯖魚、其他種類的金槍魚等。當然鰹魚製作的是最常見和最美味的。

木魚花的營養和作用

作為鰹魚製作的木魚花EPA等不飽和脂肪酸可以有效降低血脂；富含的氨基酸，能夠舒緩神經、緩解疲勞；肌苷酸可以促進新陳代謝、美容強身。

木魚花在日料中主要是做出湯（高湯）和點綴食材來使用。用昆布、木魚花、菌類等熬製的高湯，味道極為鮮美，也是做其他美食的基礎，可以說出湯做得好壞是作為廚師優劣的一個標準。作為點綴食材的木魚花十分美麗，比如我們常吃的街邊小吃章魚丸子。

熱菜上面點綴的木魚花會隨著熱氣微微飄動，很好看。

木魚花美食

作為食材的木魚花用途還挺廣的，各種主食、菜品做好之後都可以撒上一些木魚花，增鮮又靈動，味道一下子就活了起來。

木魚花豆腐

這個算是日料中的一道小吃，做起來很簡單。買一塊軟嫩的內酯豆腐，用水輕輕沖洗一下，切成片（不切也可以）盛在盤子裡面，淋上一點海鮮醬油或者日本醬油、香油，再撒上木魚花和小蔥綠葉碎就成了。做之前還可以把豆腐放在冰箱裡冷藏一下，吃起來更爽。若是喜歡脆實一點的，可以把豆腐油煎一下再做。

木魚花飯

看過日劇《深夜食堂》的朋友肯定知道那一道貓飯，看著就鮮美無比。這貓飯看著挺樸素，實際上好吃的貓飯對於米、醬油、木魚花以及烹飪手法要求還不低呢。不過平時在家做嚐嚐鮮就不用那麼講究。煮好的米飯趁熱撒上木魚花，再滴上幾滴海鮮醬油，版在一起吃，很有感覺。

用昆布加水熬湯，快沸時撒上一些木魚花，熬成鮮美湯汁用來泡飯最合適不過，湯鮮飯糯，簡單又好吃。

用沖泡好的綠茶浸泡米飯，再撒上一些木魚花就成了茶香與鮮香四溢的木魚花茶泡飯，吃飯喝湯，滿足感驟升。

若是用茶水煮飯，再加上一點蘿蔔鹹菜，撒上木魚花就成了木魚花茶香飯，味道可是濃郁了很多。

木魚花玉子燒

玉子燒其實就是將雞蛋煎成捲筒狀，再切成小塊。將蛋液加入鹽等調料打散，分成三等份，第一份煎至邊緣微硬時用鏟子將五分熟的雞蛋餅捲成卷，在煎第二份蛋液是將第一份煎蛋包在裡面捲起來，第三份以此類推，煎好的蛋卷切成小塊，撒上木魚花就可以吃了。也可以在蛋液里加些木魚花粉或者木魚花絲，味道更鮮濃。

複雜一點的可以把蛋液和麵粉一起其他想吃的食材混在一起，放在平底鍋裡兩面煎熟，再刷上燒烤醬、美乃滋、海苔絲和木魚花，就成了日本關西常見的好味燒，有飯有菜更有味，不過熱量也是不低。

微信公眾號：樂鼠基地

內容為原創

轉載請註明出處

官方網站：www。leshujidi。com

吃貨集中營

分享最新最全的國內外美食資訊