發黴的饅頭竟能做成經典豫菜｜豫記

曹 路 | 文

開封杞縣的醬粉，估計很少有人吃過。

這個醬粉說一般也一般，說不一般也不一般。你吃過醬菜，西瓜醬，豆瓣醬，香菇醬，可是你不一定吃過醬粉。

但是一說出來這醬粉是什麼做的，你又覺得它的確很普通。

醬粉其實就是由麵粉做的。除了面，配料就是花椒大料了。

這種面就是那種乾的，發黴頭的饃，那個時候家裡窮，生活節儉，碰到壞的東西也不捨得扔，雖然不能吃了，可是做成醬粉又是另外一種風味。

我小時候經常吃杞縣的醬粉。因為姥姥是杞縣人，一到暑假，我就住在姥姥家，求她給我做醬粉吃。

那個時候姥姥的身體還不錯，每天早上起來鍛鍊。我剛上小學，好不容易放暑假，正是貪玩貪睡的時候。姥姥每天晚上睡覺前都會問我，明天早上跟我一塊鍛鍊吧。

我說好啊。那你得早點起來。我說幾點，姥姥說四點半起床，我說太早了。姥姥笑了笑。可能是因為臉皮薄，經不住姥姥三番五次地“邀請”。終於有一天我鼓足勇氣，決定讓姥姥叫我早起，誰知道第二天太陽都照到屁股上了，我一看錶，才七點半，屋裡一個人都沒有，姥爺去上班了，姥姥也不見了蹤影。

等了好大一會，姥姥才回來，她說叫了我兩聲，可是我答應了兩下又睡著了，她不忍心喊我醒，自己一個人去鍛鍊了。鍛鍊回來，在城隍廟集市上買了花椒大料等調料，說是要給我做醬粉。

我立馬開心起來。姥姥說醬粉不好做，得看天，天熱了才能晾得快。這幾天天不錯，給我做點醬粉吃。

姥姥挑好饃之後，在木板或一些透氣性好的材料（忌用玻璃板或塑膠）上鋪三四層麻葉，把饃掰開，弄碎放在麻葉上面，然後蓋上棉被，開始捂。捂的過程中不能掀開棉被觀察，以防溫度散失。

捂個三四天，周圍能聞到很重的黴味，說明已經捂好。

這時候掀開棉被，發現饃塊兒上有一層綠色的醭（黴菌），這個時候把醭輕輕搓掉，用簸萁簸去雜質。放入乾淨沒有水分的瓷盆或者不鏽鋼盆中，準備拌醬，這一點非常關鍵。

姥姥說拌醬前一定要聽天氣預報，如果一週內沒有陰雨天氣，才能拌醬，大晴天下做出來的醬粉才有味道。

我問姥姥，為啥你做的醬粉這麼香呢？姥姥說我有訣竅。

燒一鍋水，把洗淨的花椒、茴香等大料放進去煮，煮半個小時後把大料撈出，晾涼，把花椒水倒進準備好的盆裡，再倒入捂好的碎饃，放鹽，一斤饃配三四兩鹽。攪拌均勻。

最後就差曬了。把攪拌均勻的醬粉盆口處蒙上一層棉質紗布，用繩紮好口，放到太陽充足的地方開始曬。紗布上面撒一些花椒，防止招蒼蠅。

曬實際也叫發酵，曬到第三天，觀察醬粉糊肚上面有沒有向上鼓起，鼓了說明已經開始發酵，然後就不用經常看了，防止落灰，光聞味就知道了。

慢慢地醬味開始變濃，顏色逐漸變深。早上搬出來攪拌一次，晚上再搬回室內，防止雨淋。曬一個月，聞到醬香味後就能吃了。

終於等到了能吃醬粉的那一天，姥姥把盆上的布掀開，氣味撲鼻。她用勺子剜出一碗，用油翻炒，配上剛蒸的熱饃，饃一夾，我一口氣能吃三個。

後來我就把放涼的醬粉當菜吃，也不嫌鹹，什麼菜都可以沒有，但是桌上不能缺了醬粉這道菜。

醬粉做好沒幾天，暑假就要結束了。媽媽打電話催我回家。我跟姥姥說我不想回去，捨不得離開姥姥，多半是捨不得姥姥變著法給我做的好吃的，也捨不得桌上的醬粉。

臨走的前一天，姥姥一大早就起來，把我叫醒，帶著我去城隍廟鍛鍊。

姥姥家在杞縣南街，離那有三里地，走得很累。廟口有棵老槐樹，相傳為唐代所植，夏天把整個廟都遮住了。本縣人都敬它如神，稱它“老槐爺”。

姥姥帶我走到槐樹跟前，上香許願，保佑一家平安。然後姥姥帶我趕集，給我買了一身球衣和足球鞋，我買的是巴西隊，黃黃綠綠的蠻好看。

……

後來姥姥不在了，我開始討厭吃醬粉。兩年前在開封的衚衕裡見到有悠街賣杞縣醬粉的，我看了看不像小時候在姥姥家吃的那樣好，沒有買。

醬蘿蔔

但前幾天給朋友捎開封的特產，我想起了杞縣的醬粉。醬粉也是杞縣醬菜的一種，只是不太出名，但是對我而言卻是意義非凡，但現在卻沒人給我做了。

昨天翻了翻淘寶，我終於發現了有賣杞縣醬粉的，我買了一包，想嚐嚐童年的味道，能不能想起姥姥。

作者簡介：

曹路，河南開封人，筆名立言，現為新鄉市群眾藝術館導演，熱愛家鄉這片熱土和腳下的歷史。

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