我家牛腩從不燉，加蘆筍和藠頭，出鍋比燉的還香，一家老小都愛吃

牛肉在我們生活中是經常食用的肉類之一，吃法比較多。

無論是爆炒、滷煮、燉湯都可以，不過我最喜歡的還是苦瓜炒牛肉。

相對牛肉來說，牛腩經常是拿來燉著吃，因為它帶有筋、肉、油花，有韌性。

常見的有土豆燉牛腩、西紅柿燉牛腩、蘿蔔燉牛腩等，味道總感覺得少了些什麼，所以不太喜歡吃。

自從覺得爆炒牛肉特別香，我就萌發了牛腩爆炒的想法

。

經過不斷嘗試，終於在一次突發奇想之下搭配了兩個素菜，沒想到和牛腩絕配。

吃起來非常的脆嫩鮮香，家裡的大人孩子都愛吃。

從此家裡吃牛腩都不燉了，花費時間也比較多，直接搭配兩個素菜爆炒即可，非常的省時，又好吃。

我搭配的素菜一個是蘆筍，另外一個是藠頭。

所以今天我們做的是蘆筍和藠頭爆炒牛腩，為了做好這道菜，先帶大家瞭解蘆筍、藠頭、牛腩三種食材以及怎麼挑選這三種食材。

然後再說說這道菜的詳細製作方法和步驟，最後總結過程中的一些關鍵點。

01 瞭解食材和挑選食材

蘆筍

說到蘆筍，我們需要和蘆葦筍區別開來。

很多人分不清楚蘆筍和蘆葦筍到底有什麼不同，其實這兩個是不一樣的植物。

蘆葦筍：

蘆葦筍它是禾本科植物蘆葦長出來的嫩芽，也叫荻筍、南荻筍。

很多生長蘆葦筍地區的本地人經常也叫它“蘆筍”，非常容易和我今天要用到蘆筍混淆。

在我國2000多年前，就有開始食用蘆葦筍的記載了。

到後面的很多古代詩人都曾用這些蘆葦筍作詩。

比如蘇東坡、王安石、歐陽修等詩人，都有過蘆葦筍的詩句。

一直到明代徐光啟的《農政全書》還有蘆葦筍的記載，指的都是蘆葦的嫩芽，而不是蘆筍的嫩莖。

它在國內很多地方都是天然野生的，不需要人工栽培。

蘆筍：

蘆筍是天門冬科的多年生草本植物石刁柏的嫩莖。

它是清代末年傳入中國，只有100餘年的歷史。

古代的歷書裡說的不是這個蘆筍嫩莖，而是蘆葦的嫩芽。

蘆筍在50-80年代的時候是臺灣種植面積比較大，主要是用於對外出口。

隨著全國各省的種植面積不斷擴大，國內食用它的人越來越多。

選擇蘆筍來搭配牛腩，是因為它的口感非常的鮮甜，脆嫩，爽口。

營養豐富，食用纖維多，小孩子吃起來也不費勁。

我第一次見到它的時候，是在一個朋友家吃飯。

她做的是蔥油蒜香蘆筍，一整根的蘆筍，開水下鍋焯水1分鐘撈出，切段裝盤，鋪上蔥段、小米椒。

最後熱油炸香蒜米，放醬油、蠔油、適量水，煮開淋到蘆筍的盤中即可。

這是非常簡單快速的蘆筍做法，香辣、脆嫩、爽口，格外好吃。

開始吃的時候並不知道是什麼，但是我深深地記住了那個味道。

於是在爆炒牛腩的時候，就想到了這個鮮甜、脆嫩、爽口的蘆筍，決定用它來搭配牛腩。

蘆筍的挑選：

因為蘆筍採收下來就是一根嫩莖，所以天生自帶了嬌貴氣質。

想要挑選好新鮮嬌貴的蘆筍，並是那麼不容易，下面以市場上常見的綠色的蘆筍為例。

1.看筍尖。

新鮮脆嫩的蘆筍，筍尖鱗片包合得很緊湊，挺拔。

劣質的蘆筍，筍尖的鱗片是分散開的，有的冒出芽了，整個部位比較萎縮，甚至開始爛掉了。

2.看形狀。

新鮮蘆筍，它的筍身比較直，表皮看起來鮮亮飽滿，不收縮。

劣質的蘆筍，筍身比較彎曲，表皮發暗，看起來萎縮。

3.看筍莖顏色。

鮮嫩綠色的蘆筍，從筍尖到筍尾，都是偏綠色的為最佳。

劣質的蘆筍，筍尾部分偏白色多，可能變硬、老化甚至木質化了，不能選購。

4.折筍尖。

新鮮的蘆筍，筍尖是比較脆，容易折斷。

劣質的蘆筍，比較韌，不那麼容易折斷。有可能水分流失比較嚴重了。

藠頭

藠頭在廣西是非常普遍的一種自帶特殊香味的植物，類似於蔥、蒜，主要用來當配料使用。

它主要在南方比較常見，多生長在長江流域以南。

古人以前叫薤（xiè），在《山海經》裡提到：

“峽山，其草多薤、韭。”

以及在《樂府詩集》中的“相和歌辭”，有一首漢魏時期的輓歌《薤露》裡這樣寫：

“薤上露，何易晞，露晞明朝更復落。人死一去何時歸。”

可見，藠頭在我國曆史有幾千年了，後來李時珍的《本草綱目》也提到：

薤，生則氣辛，熟則甘美。種之不蠹，食之有益。故學道人資之，老人宜之。

可見到這個時候的藠頭已經被越來越多人熟知和食用。

廣西人吃藠頭，大多是拿來泡在罐子裡醃酸的。

吃起來酸中帶點脆甜，醃製過後也經常拿來當做配料，增加菜的口感層次。

比如廣西南寧武鳴的甘家界牌檸檬鴨，其中醃製的藠頭，就是必備的配料之一，非常關鍵。少了它，就沒有那個味道了。

今天我要用的藠頭，不是醃製過有酸味的，而是新鮮的藠頭，它有種類似丁香的味道，清脆，甜嫩，覺得很特別，所以選用了它來搭配蘆筍和牛腩。

藠頭挑選：

我們在購買藠頭的時候，注意看它是不是潔白晶瑩透亮。

特別是根部白色的位置，選擇肥厚的最佳。

吃藠頭，主要吃它的根部白色部分，綠色葉子一般不吃，購買的時候不用管葉子部分。

牛腩

牛腩是牛身上帶有肉、有油花、有筋的部位的統稱。

因此從部位上看，挺多地方可以稱作牛腩。

比如不帶骨頭的牛肚子部分、牛的小腹部靠近牛肋骨的地方，它們都是瘦肉多，肥肉少，筋相對少的，適合拿來炒。

那麼挑選牛腩的時候，要注意些什麼？

1.看它的外表。

肥瘦相間，肉有光澤，紅色均勻，層次分明，略帶雪花，就是好的牛腩。

肥的不是特別多，筋也少，有點類似挑選五花肉。

2.用手感判斷。

可以用手摸一摸判斷肉的粘度，微幹、不粘手、彈性好、沒有異味，就是新鮮的牛腩。

如果摸著粘手，按壓不回彈，聞起來有異味，很有可能是注水、不新鮮或者變質的牛腩，不能購買。

上面是我自己平時購買牛腩的一些經驗和方法，不一定齊全，供大家參考，也許你們有更好的購買方法，可以分享一下。

購買到適合的牛腩，搭配蘆筍和藠頭，才能保證整道菜的口感層次，所以需要認真挑選，不能馬虎。

說了這麼多，下面看看蘆筍、藠頭爆炒牛腩的具體做法和步驟。

02 具體做法

蘆筍、藠頭爆炒牛腩。

主料：牛腩250克。

配料：蘆筍、藠頭、薑片、蒜片。

調料：生抽、鹽、米酒、木薯澱粉。

1。先把牛腩的筋、肥肉剔除，留下較瘦的部分。餘下牛腩切片加入花生油、薑片、木薯澱粉、米酒、生抽，醃製30分鐘。

2。蘆筍清洗乾淨，不削皮，尾部有老的部分可切掉1-2釐米。把蘆筍斜切成片，再切點蒜片備用。

3。藠頭清洗乾淨，切除綠色葉子和尾部根鬚，白色尾部拍扁。

4。熱鍋倒油，高油溫的時候放入醃製好的牛腩，快速爆炒翻勻，20秒即可出鍋備用。

5。蘆筍開水下鍋，放入一點油、鹽，焯水一分鐘撈出備用。

6。起鍋燒油，放入蒜片、藠頭，炒出香味，放入焯過水的蘆筍一起炒。加一點鹽、一點生抽調味，炒一分鐘。然後放入爆炒過的牛腩，混合翻炒20秒，即可出鍋。

一道鮮甜、脆嫩、爆香的“蘆筍、藠頭爆炒牛腩”就製作完成了，其實很簡單，每個人都可以做，如果你也想吃，趕快試試吧！

03 這道菜好吃的關鍵幾點

牛腩必須事先加入花生油、木薯澱粉、生抽、薑片、米酒進行醃製。因為這樣可以保證牛腩更加地入味、脆嫩。

2。牛腩在爆炒的過程，一定要大火快速翻炒，不能炒的時間太長，不然會變老，20秒即可。

3。蘆筍必須斜切，讓蘆筍的切口更大，炒的過程更加容易入味。

4。蘆筍焯水的時候，在開水中加入一點鹽和油，能讓蘆筍保持翠綠，顏色更加好看。

5。這道菜的鹽和生抽的用量，不宜過鹹，合適為佳。太鹹，整道菜的鮮甜就吃不出來了。

為了做好這道蘆筍、藠頭爆炒牛腩，前面先帶大家認識了蘆筍、藠頭、牛腩三個食材和告訴大家怎麼挑選這個三個食材。

然後再說到詳細的具體制作方法和步驟，最後讓大家把握好這道菜的幾個關鍵點。

它是我自己嘗試做出來的一道葷素搭配家常菜，分享給喜歡嘗試新鮮美味菜餚的你們。

您有不明白的地方或者有更好的做法，期待您留言分享！

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