16款高毛利銷量大 家常冷盤!
2022-01-18由 名廚匯 發表于 林業
茴芹籽是不是蒔蘿籽
1
涼拌鯽魚
原料:鯽魚2條、蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、蔥段、薑片、芝麻各5克、花椒麵4克、自制蒸魚豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鮮辣汁、香醋各5毫升
製法:
1、把鯽魚宰殺治淨後,裝盤並加蔥段、薑片和料酒拌勻,待送入蒸櫃蒸熟以後,取出來待用。
2、把花椒麵、自制蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調勻,然後澆在魚身上並撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻,即成。
2
涼拌巴骨肉
原料:去皮的帶骨豬頭半隻、白滷水1鍋、大蔥節、薑末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許
製法:
1、把帶骨豬頭先治淨,入沸水鍋汆一水撈出,隨後放到白滷水鍋裡滷至豬頭肉脫骨,揀出來晾涼後,取淨肉便得到巴骨肉。
2、臨出菜時,現把巴骨肉切成片納盆,加薑末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。裝盤時,點綴一些香菜,即成。
特色:
對於巴骨肉,廚師以前多用來炒製成菜,而這裡卻將其按類似於涼拌雞的做法成菜,入口麻辣鮮香,頗為誘人。
3
涼拌薇菜
味型:蒜泥味
主料:薇菜100克。
輔料:蘆筍10克。
調料:蔥油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。
製作:
1、將薇菜用熱水發脹,用剪刀剪成小段,沖水除去苦味,下鍋煮熟,小米辣切成薄片;
2、筍去皮,切成厚片,加入薇菜、蘆筍調味裝盤,再撒小米辣。
提示:薇菜沒有發脹,口感不脆嫩。
特點:脆嫩無比,蒜香爽口,老少皆宜。
4
蔥拌羊肚
原料:羊肚一個,香蔥節、煳辣椒節各少許。
調料:鹽、香醋、紅油、香油各適量,滷水一鍋。
製作:把羊肚治淨以後,放滷水鍋裡先滷熟,撈出來晾冷了切成絲,再放拌菜盆裡,加入香蔥節、煳辣椒節、鹽、香醋、紅油和香油拌勻,分裝於小容器裡邊即可上桌。
說明:香蔥和羊肚搭配,能有效緩解羊肚的羶味,起到除異增香的效果。拌制時加一點醋,可以增加成菜的回味,這樣吃起來更加利口。
5
韭香黃瓜仔
用韭花蓉醃小黃瓜,本來平淡的黃瓜變得清香鮮辣、個性十足。
材料:韭菜花150克,小黃瓜300克,鹽10克,白糖3克。
製作:
1、韭菜花洗淨,晾至沒有水分,放入攪拌機裡攪成蓉。
2、韭菜花蓉加鹽、白糖放入密封的盛器中。
3、小黃瓜洗淨,晾至表皮沒水分,放入韭菜花蓉裡,蓋上蓋子,醃製一整夜,第二天就可以拿出來上菜了。
4、走菜時,把小黃瓜改斜刀,擺成花形裝盤即可。
製作關鍵:
密封盛器裡不要沾上水和油,否則此菜當天如果賣不完就容易變質。
6
虎皮鳳爪
主料:鳳爪。
香料:蔥、姜、八角、桂皮、香葉、小茴香各適量。
調料:
土雞湯王、雞湯粉少許,高湯5千克,老抽少許,生抽、鮮辣汁各半瓶。
製作:
1、將鳳爪放麥芽糖沸水。
2、鍋燒熱倒1千克色拉油燒至八成熱,放鳳爪炸至金黃色。
3、放入調好的滷水中大火燒開,關火燜45分鐘即可。
7
開胃蕨菜粉
原料:蕨菜粉200克,蒜泥10克。
調料 水塔陳醋200克,白糖100克,紅油50克,香油10克,花椒油10克,食鹽3克。
製作:
蕨菜粉燙熟,加入所有調料拌勻,用筷子卷兩卷,擺盤即可。
8
幹拌牛肉
主料:牛肉150克
輔料:鮮紅椒丁15克、炒花生米10克
調料:熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克
味型:鹹辣味
製作:
1、牛肉洗淨,在開水鍋內煮熟,撈起晾涼後切成片;蔥切成2。5釐米長的段;花生米碾細。
2、將牛肉片盛入碗內,先下鹽拌合,使之入味,接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉、鮮紅椒丁再拌,最後下入蔥花以及熟花生米粒,或炒熟的芝麻,拌勻盛入盤內即可。
提示:
牛肉須微火煮制熟透,拌制時調味不宜過重,以牛肉本味略微有味即可。
9
王府酸辣雞
原料:淨土仔公雞300克,雲南大香菜、檸檬各50克,紅小米椒10克。
調料:東古一品鮮、鮮露各5克,白糖、藤椒油各3克,雞粉4克,白醋20克,雞汁2克。
製作:
1。仔公雞洗淨,用白切雞的方法制作成熟,然後切成2釐米見方的塊。
2。雲南大香菜切成長3釐米的段;檸檬切成厚3釐米的片;紅小米椒切成0。5釐米的段。
3。將雞丁放入盆內,倒入調料拌勻,醃製20分鐘,再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。
10
老滷牛肉
主料:牛腱子,青筍丁、茴香苗(或薄荷葉)。
調料:
A料(滷牛肉膏、百年滷王、牛骨高湯粉、香葉、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、蔥、姜、糖、鹽),香油。
製作:
將A料調成滷湯煮開後,下入牛腱小滷製三十分鐘,放涼入味,取出切丁,將青筍丁墊入盤底,上覆牛肉丁,澆原汁、滴香油,點綴茴香苗,即可上桌。
11
藍莓蜜柚
柚子是芸香科植物柚的成熟果實,味道酸甜,略帶苦味,特別適合夏季餐桌。蜂蜜加藍莓醬都是比較柔和清香的口味,不會掩蓋柚子的清涼口感,再與色澤鮮明的三色時蔬相結合,整道菜偏於滋補、價格親民,很受歡迎。
材料:
原料:
柚子肉200克,生菜50克,胡蘿蔔、去皮黃瓜各60克。
調料:
藍莓醬35克,蜂蜜10克。
製作:
1、將柚子肉掰成小塊;藍莓醬與蜂蜜調勻。
2、將生菜掰成大片,胡蘿蔔、去皮黃瓜分別切成大片,放在盤裡,上放柚子塊,再淋上藍莓蜂蜜醬即可。
注意:
柚子肉不用刀切,要用手掰,才能保持其水分和營養元素不流失。
12
蔥香翡翠手撕雞
手撕雞顏色較黑,我們搭配菠菜梗一起涼拌,賣相好,營養搭配也合理。
原料:黑爪公雞1只(重約1千克),菠菜梗100克,烤香的花生碎20克。
調料:
A料(八角、花椒、蒔蘿籽各0。5克,香葉、桂皮各0。2克,小茴香0。3克,原味醬油400克)
B料(芝麻油、蔥絲各10克,蔥油15克,紅椒絲5克,鹽、味精各0。5克)。
製作:
1、公雞宰殺制淨,放入A料醃製48小時,掛於陰涼通風口處風乾約24小時,放入蒸箱內大火蒸制2小時,取出後用手撕成細絲。
2、菠菜梗焯水,沖涼後控水,加入雞絲、B料拌勻,裝入盤中,最後撒上花生碎即可。
13
冰鎮鮮天麻
特點:此菜造型美觀,口感清涼爽口、明目健腦,藥用價值高。
主料:鮮天麻260g,青瓜50g,胡蘿蔔50g,小米椒10g。
調料:
特製混合豉油 25g,芥菜 15g。
製作:
1。將鮮天麻刮皮切薄片,青瓜、胡蘿蔔切薄片用冰水浸泡待用。
2。將鮮天麻片淖水,衝冷後入冰水中浸泡待用。
3。將天麻片插入刺身盆中的碎冰層中,青瓜片、胡蘿蔔片點綴其間。
4。取深味碟兩個,調油辣味和芥辣豉油味兩碟,同擺好的鮮天麻同上桌即可。
小貼士:
天麻淖水後要迅速入凍水浸泡以增加脆爽感。
14
黑蒜木瓜拌百合
原料:黑蒜3粒,青木瓜200克,鮮百合30克,蟹籽5克,薄荷葉1根。
做法:
1、黑蒜改刀切1開2。
2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片後,浸冰水待用。
3、酸甜汁醬:白醋,鹽,雞汁,冰糖水,熗辣椒油,芝麻油。
4、把青木瓜、百合和酸甜汁醬涼拌均勻。
5、裝盤,灑上黑蒜和鮮紅的蟹籽即可。
15
鮮醬鳳尾芹
製作:商丘薈萃閣孫竟
西芹做冷菜時以爽口為主,這次我在爽口的基礎上加上了芝麻醬,讓食客品嚐清新的同時還能嚐到濃郁的醬香風味。
原料:西芹240克,紅椒米5克。
調料:廚邦米醋15克,芝麻醬50克,味精2克,鹽、廚邦100%純芝麻油各5克,香蔥1克,海米油25克。
製作:
1、西芹去老皮,切成鳳尾狀,放入冰水中浸泡30分鐘,取出瀝乾水分,裝盤後撒上紅椒米。
2、芝麻醬加入純淨水60克澥開,放入其餘調料拌勻,裝入小碗內,配西芹上桌即可。
海米油:
將海米10克放入60℃的水中浸泡25分鐘,撈出控水切末,與蒜蓉5克拌勻,澆入七成熱的色拉油10克,拌勻後晾涼即可。
16
咖哩茭白
製作:薈萃閣金一碗範亞東
茭白解熱毒,除煩渴,具有較高的營養價值,我將其炸至金黃後用咖哩醬炒勻,再用魚子醬點綴裝盤,口味、口感、顏值俱佳。
材料:
原料:
新鮮茭白300克,魚子醬1克。
調料:
色拉油1千克(約耗30克),A料(黑椒碎3克,蒸魚豉油、白糖各2克,廚邦雞粉1克),咖哩醬5克,幹圓蔥碎3克,蒜米2克,蔥油20克。
製作:
1、茭白去掉外皮,切成0。3釐米厚的片。
2、鍋中放色拉油,燒至四成熱時放入茭白片,炸至金黃撈出,用吸油紙吸去多餘油分。
3、鍋內放入蔥油,燒至六成熱時放入圓蔥碎、蒜米炒香,放入咖哩醬,炒香後放入茭白、A料,炒勻後倒出茭白片晾涼,點綴魚子醬裝盤即可。