[于都非遺] 贛南客家擂茶製作技藝

贛南地處贛江流域，西通巴陵，東連吳越。此外，武夷山、南嶺不但成為全區的東南屏障，而且餘脈伸展，丘陵縱橫，素有“八山半水一分田，半分道路和莊園”之說。

贛南客家擂茶製作技藝是省級非遺專案。

擂茶，在贛南地區多有流傳，但其中以客家擂茶最有特色。擂者，研磨也。擂茶，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽裡研磨後衝開水喝的養生茶飲。在大躍進以後，茶葉的產量越來越少，但是擂茶卻並未消失，群眾利用自己的智慧，或就地取材、利用可食用的野生藤葉取代茶葉製作擂茶，或不用茶葉，用花生、黃豆、芝麻、茴香等製作擂茶。

自古以來，于都幾乎家家戶戶都有一年四季喝擂茶的習慣，尤其是哺乳期的婦女更是離不開擂茶，因為常喝擂茶能夠保證奶水充足。擂茶棍要選擇具有質地堅硬、耐磨特點的可食雜木，如黃姜樹（音）、山姜樹（音）、茶樹等，這些雜木磨出的粉末具有保健價值和獨特的清香十分適合用於擂茶棍的製作。取一根粗的雜木，長短2-4尺不等，上端刻環溝繫繩懸掛，下端刨圓便於擂轉。擂茶缽乃內壁佈滿輻射狀溝紋而形成細牙的特製陶盆，有大有小，呈倒圓臺狀。

擂茶的基本原料是茶葉、芝麻、花生、鹽、黃豆、米及油（最好是茶油和花生油），有時也加些野菜，如黃鰍菜（音）。這裡採用的茶葉為茶樹的老葉，採回來後先進行水煮，然後將煮過的茶葉用水清洗，最後曬乾就可以收起來備用了。在擂茶之前，要將花生油炸好備用，芝麻、最好是白芝麻炒好備用。擂茶時一般是坐姿操作，左手協助或僅用雙腿夾住擂茶缽，右手或雙手緊握擂茶棍持，以其圓端沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉。坐好後，首先將茶葉、鹽放入缽中進行擂轉，茶葉粉碎後再加入芝麻擂轉，擂轉一會後加入花生，當花生磨碎後放入油，直到所有加入的原料都擂成了醬狀茶泥，這時你可以衝入開水，攪勻後就可以盛給客人飲用了。

如果擂茶製作的較多，也可以存放起來日常食用，製作好的擂茶能夠保持2-3個月。擂茶是客家人聯絡感情、逢年過節招待客人的必備品，當主人家來客時，左鄰右舍都會前來邀請客人到自家喝擂茶。