誰說南方人不喜蔥？袁枚做肉最愛用它

大蔥以山東的最著名，好吃蔥蒜也以山東人為最。

南方人則似乎不大喜歡蔥，有一見章丘兩米高的大蔥震驚不已的。

讀《隨園食單》卻發現，南方人袁枚（杭州人，長居南京）做飯卻喜歡大量用蔥。

其中，“排骨”一節說——

“取勒條（肋條）排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻頻刷上，不可太枯。”

這是把大蔥代骨頭，直接用來烤排骨，想來定是蔥香四溢。

“滷雞”一節說——

“囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條、茴香二錢，用酒一斤、秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煨……”

雞肚子塞蔥三十條，即便是小蔥，這也是量不小，估計又是個蔥香四溢。

“掛滷鴨”一節說——

“塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。……有黃黑二色，黃者更妙。”

看來鴨很喜蔥，想想烤鴨的吃法就知道了：脆皮鴨片，蘸上醬料，輔以蔥絲，薄餅裹之，一口咬下，滿嘴香脆！

“雲林鵝”一節說——

“《倪雲林集》中，載制鵝法。整鵝一隻，洗淨後，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿塗之，鍋中一大碗酒、一大碗水煮之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。……起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。”

這是蒸鵝，最主要的調味品還是蔥。

說了這麼多袁枚用蔥的美食，其實我更想說的是：真正的章丘大蔥，不光是好的調味品，直接拿了蘸醬吃更為脆甜可口。

真的，好的章丘大蔥，吃到口中，真是脆甜感覺，水分很多，並不怎麼辣，更五葷腥的刺激味道。