關於醬酒的十問十答（二）

醬酒指標中固形物指的是什麼？

答：是指在指定的溫度（100℃～105℃）下，經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性成分後的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現沉澱或渾濁現象，這樣的水質必須進行預處理。

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是不是存期越久遠的醬酒越好喝？

答：醬酒存放年限越久其老熟程度越高，香味越是幽雅，但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調味酒使用，直接飲用並不見佳。

3

醬香型白酒的生產原料包括哪些，比例為多少？

答：醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧。小麥為大麴原料，比例為1：1。

4

釀酒時，為什麼每次發酵完，入窖前都要用尾酒潑窖？

答：尾酒潑窖可以使糧食發酵更加充分，加強產香。

5

醬香型白酒為什麼要端午制曲？

答：端午過後溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求；同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。

6

醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什麼？

答：醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰曆的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量佔總投料量的50%。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月後。

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為什麼要重陽下沙？

答：以茅臺鎮醬酒釀造為標準，有兩個主要原因：一是重陽節前後，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質的要求；二是重陽節前後，當地小紅梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。

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醬香型白酒的七個輪次酒各有什麼特點及區別？

答：一輪次：無色透明、無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，後味微苦；酒精度≥57。0%VOL。

二輪次：無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，後味乾淨，略有酸澀味：酒精度≥54。5%VOL。

三輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾淨；酒精度≥53。5%VOL。

四輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、後味長，酒精度≥52。5%VOL。

五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、後味長、略有焦香味；酒精度≥52。5%VOL。

六輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、後味長、略有焦糊味；酒精度≥52。0%VOL。

七輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、後味長、有焦糊味；酒精度≥52。0%VOL。

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新釀造的醬香型白酒的存放年限有什麼基本要求？

答：新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒釀製出來以後必須經過“長期陳釀”這一道工序。

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醬香型白酒有多少種香味成分？

答：據權威檢測，醬香型白酒有1400多種有益成分。

文章來源：來源於網路

圖片來源：酣客公社沙盤；百度相簿