網紅凍幹咖啡真的比普通速溶咖啡好嗎？

稽核專家：王國義

中國農業大學營養與食品安全博士後

咖啡是風靡全球的飲料，是“世界三大飲料”之一。上世紀80年代以前，咖啡對於大多數中國人來說還十分陌生。

到了上世紀80年代，中國人開始從廣告中熟悉咖啡。只是，那時候大多數中國人的眼裡，“咖啡”和“速溶咖啡”這兩個名詞幾乎可以畫上等號。

在很長一段時間裡，一提到咖啡，人們就會想到內有棕色咖啡粉的玻璃瓶，玻璃瓶即使被喝空，也不會被丟棄，而是成為主人喝水用的杯子，或是擺在櫃子裡——這絕不僅是因為它粗壯厚實，那時候咖啡是新潮的象徵。

後來，更多新鮮事物進入中國大陸，比如“星巴克”。人們開始瞭解到，原來“咖啡”不止是速溶咖啡，還可以有另外一些東西，比如“星巴克”裡的時尚裝飾、咖啡香氣和爵士音樂；由侍者端在白碟子上的上有花紋的精品咖啡。

1985年誕生於上海的衡山咖啡館

到了物質條件更為發達的今天，當我們想品嚐一杯咖啡時，會有多種選擇：可以在超市裡買瓶裝咖啡，可以去咖啡廳點上一杯現調咖啡，如果你喜歡享受精緻的生活，還可以選擇精品咖啡館提供的精品咖啡。

精品咖啡

如果你最看重方便，速溶咖啡絕對是你最佳選擇。最近，一種新品種名叫

“凍幹咖啡”

的速溶咖啡產品在網上流行了起來。不同於傳統的速溶咖啡為粉狀或顆粒狀，這種“凍幹咖啡”是塊狀的。據說這種咖啡對咖啡風味的還原度很高，號稱“無損風味”。

速溶咖啡是怎樣製造出來的？

市場上速溶咖啡的品牌和種類五花八門，品類繁多。總結下來，傳統的速溶咖啡可大致分為兩種：粉末狀速溶咖啡和顆粒狀速溶咖啡。

速溶咖啡

不管是哪種速溶咖啡，都要選擇咖啡豆。對於速溶咖啡來說，一般選擇價格較低的咖啡豆，如我國的海南豆，雲南豆或者越南豆。這些咖啡豆的口感和香氣不能滿足現磨咖啡的需求，於是被用來製作價格相對低廉、對口感要求不高的速溶咖啡。

雲南小粒咖啡豆

粉末狀速溶咖啡的製造工序，是先將咖啡豆泡在鍋中，一鍋接一鍋地不斷萃取，最終得到濃縮咖啡液，然後用

速溶咖啡是怎樣製造出來的？

蒸發掉咖啡液中的水分，就得到了粉末狀的咖啡。

顆粒狀的速溶咖啡則是用冷凍乾燥的方法做的，又叫凍幹咖啡——將濃縮的咖啡液速凍後（速凍工藝溫度可達零下50度，能夠保留更多咖啡香味），再打碎成粒狀在真空中凍幹，蒸發掉咖啡內的水分；當水蒸氣被抽掉後，剩下來的就是一粒粒的速溶咖啡了。

速溶咖啡是怎樣製造出來的？

速溶咖啡的生產技術主要分為兩類：“高溫噴霧乾燥法”和“冷凍乾燥法”。前者效率高，成本低，而後者效率較低，成本較高，但是最終得出來的產品口感與營養都更好。凍幹咖啡就是採用後一種方式生產出來的產品。而凍幹咖啡，顧名思義，就是用凍幹技術製作的咖啡。

凍幹咖啡

凍幹咖啡的製作工藝——冷凍乾燥，其原理為中學物理中學過的

噴霧乾燥法

：

第一步，將原料放在超低溫的環境中，充分冷凍原料，使原料中的水分充分結冰（轉化為固態水）；

第二步，將凍住的原料所在的密封環境抽成真空；

第三步，將原料放在真空中進行乾燥。如要加速乾燥過程，可對原料進行適當的加熱。在乾燥的過程中，原料裡的水直接由固態轉變為氣態，不經過液體狀態。這部分的效果由第二步製造的真空環境的真空度決定，

揭開“網紅”凍幹咖啡的面紗

經過冷凍乾燥處理後的物料，

揭開“網紅”凍幹咖啡的面紗

用了這種工藝，處理過的物料能夠最大限度地保持原來的物理性質和化學成分，但是成本較高。這種工藝不僅可以用來處理咖啡，還可以用來加工很多食品，比如水果和肉類（點選這裡回顧“凍乾果蔬幹”）。

近年來同樣暢銷的凍幹水果

凍幹雞肉，常用來製作寵物食品

事實上，凍幹咖啡早在60年代的美國就已經出現了，市面上一直就有的一些精品速溶咖啡其實就是凍幹咖啡，只是商家並沒有這樣宣傳。

揭開“網紅”凍幹咖啡的面紗

由於整個製作過程中咖啡一直處在低溫的環境，因此咖啡中決定色、香、味的蛋白質成分得到了最大限度的保留（大多數蛋白質在60-70℃的情況下就會失去原有的結構，於是咖啡也就失去了原有的味道和口感），使得凍幹咖啡在沖泡之後能夠更好地還原咖啡的色澤和味道。

另外，因為冷凍乾燥過程排除了咖啡中95%-99%的水分，凍幹咖啡又多為密封包裝，所以凍幹咖啡中沒有適合微生物生長的環境，能夠較長時間儲存。

冷凍乾燥裝置

從千年前牧羊少年的偶然發現，到今天點亮全世界，咖啡經歷了幾千年的發展和變化，如今的咖啡文化十分繁盛，每位咖啡愛好者都有自己的咖啡情愫。凍幹咖啡的存在一定程度兼顧了便利性與咖啡的風味還原度，我們也期待未來會出現更多高質量的咖啡產品。