咖啡攻略 | 冷凍咖啡豆究竟有什麼用？冷凍過的豆子會變好喝嗎？

自我入行以來，“咖啡豆要不要/能不能放冰箱儲存”這種問題，一直縈繞不散。網上的說法也是各執一詞，難辨錯對。甚至在17年有選手把“液氮急凍後研磨咖啡豆”的操作帶到了WBC（世界咖啡師大賽）的賽場上之後，依然有人會懷疑其是智商稅。

其實近年來，已經有不少商家開始嘗試把冷凍咖啡豆的技術，應用到商業操作上，例如大批次烘焙後冷凍儲存，再分批解凍發貨；或者直接把磨豆機的儲豆倉改造成具有冷凍效果的小冰庫……那麼！冷凍咖啡豆應該怎麼操作？冷凍過的豆子會變好喝嗎？

為什麼要冷凍咖啡豆？

咖啡豆可以放冰箱嗎？自然是可以的。烘焙後的咖啡豆，放冰箱冷凍儲存有幾個好處：

1）咖啡風味能儲存更長時間，超過兩個月也不是問題；

2）咖啡豆長期在溫度和溼度控制的空間儲藏，令風味不會受大氣內的溼度變化而有所影響；

3）冷凍咖啡豆能令研磨更均勻，咖啡明顯甜度更高，口感更厚實。

冷凍儲存可延長咖啡豆壽命

咖啡豆的壽命其實很短，無論是生豆還是熟豆。生豆處理完畢後，無論裝在麻袋還是木桶，密封甚至真空，都會隨著時間流失逐漸降低水活性，影響風味香氣的完整度。熟豆更是不堪，一旦離開烘焙機就會進入壽命的倒計時，只需短短一兩個月，再高貴的咖啡豆也會變得索然無味。因此，我們需要一種能夠將咖啡儲存得更久更完整的方法。

就像冷凍海鮮一樣，冷凍處理能夠大幅度地降低咖啡豆的氧化、代謝速度，將風味物質更好地鎖在豆子裡面，靜待春暖花開。而且，在冷凍過程中，咖啡豆所處環境的溫溼度並不會受到空氣中的溫溼度變化影響，比放在室內自然儲存更加穩定，更加容易掌握風味變化的規律。當然，冷凍儲存並不是時間靜止術，冷凍儲存一段時間之後的咖啡豆，與新鮮烘焙出來時的風味表現相比，不能說完全一樣，只能說相對接近。

冷凍可提高研磨質量

簡單來說，我們在研磨咖啡豆的時候，會得到是三種不同大小的顆粒。一種是超級細的極細粉，一種是特別粗的大顆粒，剩下的就是在我們理想尺寸範圍內的咖啡粉顆粒。通常來說，越好的咖啡磨豆機，研磨出來的咖啡粉中極細粉和大顆粒就越少。因為在正常的衝煮裡，這兩種尺寸特別的咖啡粉，特別難侍候，極細粉動輒過度萃取，大顆粒又常常萃取不足。

那研磨跟冷凍又有什麼關係呢？是易脆性！我們昨天才說過的呀。冷凍咖啡豆會提高豆子細胞結構的脆度，使其更容易斷裂，從而形成更為均勻的研磨粒徑分佈（減少極細粉和大顆粒），並且容易將咖啡粉研磨得更細。這兩個因素都會提高咖啡粉的萃取率，我們將能從咖啡粉中獲得更多的風味，並且萃取得更加均勻，減少苦味和酸味，更突出甜感。

總之，冷凍後再研磨的咖啡豆口感會表現得更好。

那麼，我們應該怎麼冷凍咖啡豆？

想要成功地冷凍咖啡豆，有兩個基本條件：1、密封包裝；2、抽真空，起碼要儘量排走空氣。因此，我們有兩個選擇：可抽真空的密封袋，或是密封瓶罐。抽真空需要特定的抽真空機器，所以成本相對貴一些。平民一點的做法，是找一些小密封罐子，最好是塞滿剛好夠一次衝煮所用的豆量。

最後，別忘了寫張紙條，提醒自己這是什麼時候的什麼豆子。這樣即使你放在冰箱冷凍個一年半載，也不至於忘記這是什麼東西。別笑，認真的！冷凍儲存的咖啡豆，最佳風味期可以延長至你完全忘記它。因為有些研究表明，咖啡豆在冰箱冷凍儲存200天，衰退效果僅相當於常溫環境下的1天！