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新手做手衝咖啡,需要注意的3個核心問題

2022-01-05由 咖啡平方 發表于 林業

咖啡結塊了還可以沖泡嗎

手衝咖啡,作為目前最為主流的精品咖啡沖泡方法,得到了很多咖啡館與咖友的喜愛。其操作方便、投入成本低的特點,也讓更多的朋友有機會能夠參與其中,沖泡一杯好喝的咖啡。

但是如何衝出好喝的咖啡,也是很多朋友遇到的問題。所以,透過這篇文章,系統的介紹一下,透過什麼手段,可以衝出一杯好喝的咖啡!

新手做手衝咖啡,需要注意的3個核心問題

該使用什麼咖啡豆手衝?

器具的選擇很隨意,V60、Kalita都可以,更重要的應該考慮用來手衝的咖啡豆。以下幾點建議提供你挑選:

烘焙程度

由於手衝咖啡強調的是咖啡的主要風味與香氣,可以選擇較淺焙的豆子,淺焙的豆子酸質最突出且明亮。

淺焙豆最能展現這支豆子原始的等級。

當然也可以選擇中焙或更深焙的咖啡,但手衝的重點還是在於主風味的凸顯。

研磨粗細

咖啡粉的研磨粗細影響了萃取率,手衝屬於滴濾式衝煮法,代表咖啡粉跟水接觸的時間比浸泡式更短,但比意式濃縮萃取時間長。

手衝必須讓咖啡粉的表面積足以被水萃取,卻又不會太細造成過度萃取的苦味。

新手做手衝咖啡,需要注意的3個核心問題

可以先從中度研磨開始測試,評估你衝出來的咖啡再調整研磨度。如果咖啡喝起來有點水或有臭酸味,就再磨細一點。如果咖啡太苦或是缺乏甜感,試著磨粗一些。

買一臺好質量的磨豆機也很重要,確保咖啡粉的粗細一致。劣質的磨豆機會磨出不一致的粉,同時會產生大量細粉,細粉會造成過度萃取,搞砸你衝的咖啡。

2018希臘衝煮冠軍Stathis Koremtas任職於Taf咖啡,他說V60衝煮應該是:

「細研磨、使用92°C熱水進行快速萃取,總衝煮時間介於2分鐘到2分10秒。使用細研磨衝煮的好處,在於可以增加咖啡醇厚度與香氣。如果要使用快速萃取的方式,還必須要把握住咖啡的甜度與口感乾淨度。」

新手做手衝咖啡,需要注意的3個核心問題

該使用什麼粉水比衝煮?

有很多不同建議的粉水比,我建議從1:16作為起點,也就是1克咖啡對上16克水,用這個方法衝煮咖啡,同時調整會影響衝煮的其他變因,諸如研磨粗細、水溫,一次只調整一個變因,直到找出你最喜歡的衝煮組合。

在這之後可以試著改變粉水比,如果咖啡喝起來水水的或是很淡,可以單純增加咖啡粉量,看看有沒有改善這個問題。如果咖啡味道太強烈、集中,可以試著減少咖啡粉量。

但記得不管怎麼調整引數,你衝的每一杯咖啡都要有辦法重現風味。

然後也別忽略水質的重要性,自來水可能會有影響風味的氯味或是汙染物,因此請使用過濾水衝咖啡。

新手做手衝咖啡,需要注意的3個核心問題

有最好的手衝技巧嗎?

一開始接觸手衝時先不要急著找網路上的教學影片,一下接收太多資訊會讓你混亂。

一開始只要很簡單地關注你的注水,以及如何悶蒸、斷水、攪拌與擾流,達到萃取的目的。

許多人會用同心圓的方式注水,這樣較能維持水流的穩定性。當你更熟悉基本動作與知識時,就可以試著往不同的方向來實驗。

悶蒸

悶蒸是使用少量水讓咖啡粉膨脹,會在手衝一開始時發生,得以排出咖啡中的二氧化碳來進行萃取的前置作業,二氧化碳的多寡則取決於烘焙程度。深焙與新鮮咖啡會產生更大的悶蒸膨脹程度,因為這樣的咖啡豆內有較多氣體。

二氧化碳會阻絕水因而造成不均勻的萃取,進而會讓咖啡粉的分佈不均,所以要先排氣以增加穩定萃取的機會。

悶蒸水量約是粉量的兩倍,如果使用15克的咖啡、可以注入30克的水悶蒸,接著等待20秒的時間就完成了悶蒸的步驟。

新手做手衝咖啡,需要注意的3個核心問題

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斷水法與一刀流

斷水法

代表將水分批註入,透過每次注入的水量與注水次數來實驗,這種方法可以防止通道效應的產生,或是防止濾杯內咖啡粉的粉牆過度堆高,同時能夠讓咖啡粉移動,達到更均勻萃取的機會。

另一種衝法稱為

持續注水法(一刀流)

,也就是在悶蒸後一氣呵成的持續注水,直到達到需求的水量。這種方法需要有非常均勻與穩定的水流,跟斷水法截然不同。

可以用不同注水法來對應你的衝煮,不同的衝法會達到不同的萃取結果,進而影響你衝出來的咖啡風味。

新手做手衝咖啡,需要注意的3個核心問題

擾流

擾流是在手衝過程產生的輕微水流乾擾,有許多種方法可以做到,包含攪拌、水流側旋等等。

擾流可以分散滯留在高處的乾粉,預防通道效應的發生,同時分散濾杯內結塊的粉,確保濾杯內的粉儘可能的均勻萃取。

新手做手衝咖啡,需要注意的3個核心問題

手衝咖啡是一個每天喝咖啡的人的好選擇,而它可以很簡單。透過了解其中的關鍵元素,你可以不斷改善杯中的風味,進而達到每次都讓你滿意的結果。心動不如行動,今天就入手V60、Kalita Wave、Chemex和一些好咖啡,手衝的世界等著你去探索!