帶你尋找廣州正宗潮汕牛肉火鍋

匙柄怎麼吃

廣州珠江新城興盛路漸漸成了美食新地標，越來越多的美食大品牌入駐。

蔡瀾先生祖籍潮州，味覺深處存留著潮汕滋味的鄉思。

唯有潮汕牛肉打邊爐，才能代表潮汕！潮汕菜講究本味，追求好食材，對牛肉的每個部位都一絲不苟。潮汕不產牛羊，潮汕牛肉火鍋怎麼成為潮汕特產呢？

潮汕牛肉火鍋有兩個堅持，一是現宰現賣，二是出神入化的刀工。

切牛肉的刀工講究“快”、“準”、“狠“，手切的要點也有很多，厚薄要適中，有的部位薄切，這樣的肉吃起來輕、嫩。有的部位厚切，吃起來有嚼勁，很有滿足感。

執著追求食材的品質，新鮮真實的味道，用好水，涮好肉，用最好的食材做出健康好吃的潮汕牛肉火鍋。

餐廳正面牆上懸掛著一張牛肉部點陣圖，專業分解，刀工精細，涮煮論秒，這麼地道的潮汕牛肉火鍋豈能錯過。

【招牌牛骨鍋底】

湯底亦是重中之重的靈魂！耍牛滿的清湯要用牛大骨熬製8小時以上。每鍋清湯出來，都透著牛骨天然的鮮香清潤，滿滿的都是誠意！

【匙仁】

匙仁是肉眼排，在潮汕吃牛肉火鍋時，一般問要幾盤嫩的，指的就是“匙柄”了，“匙柄”中最好的部位，當然就是“匙仁”，特點是無比的鮮甜。

【吊龍】

其特點是鮮甜而彈牙，一塊肉放到嘴裡，眼睛就會去鍋裡看還有沒有。“伴”同樣也有部位的考究，最好的部位有叫“龍蝦鬚”，別名叫“伴仔”，是指“吊龍伴”中那兩小“吊龍”，樣子很像龍蝦的兩個大觸角，一條只有幾兩重，不過是可遇不可求的東西。

—口好肉，並不是入口即化的好，而要對牙齒有著微妙的抵抗力和反彈，才能算是一口有品格的肉！

潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬製的鍋底清湯，一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人對這種對新鮮的苛求和對本味的執著。

耍牛滿？爽腩鮮牛肉火鍋推崇低溫慢煮法，這種分子料理的烹飪原理拿來涮牛肉火鍋，簡直是煮出了牛肉的鮮之靈魂。以80~85度的低溫少肉慢煮，經三浸三晾起，去除血水，蘸少許普寧豆醬或者沙茶醬即可！肉類的蛋白酶一般到65度就會凝固，如果猛火煮會把肉類的表層蛋白質凝固，就失去肉質的鮮美。最佳的溫度一般在80~85度，故溫度的把握是涮煮新鮮好牛肉的獨門秘笈。

【爽腩】

又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，面積很小，爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。

爽腩比起一般的牛腩要豐富許多，它分為三層，一層皮，一層膠質，一層肉，三層是連在一起的，每碗爽腩要熬上十幾個小時，所以價格才特別珍貴。

【牛百葉】

真是很新鮮，耍牛滿火鍋店選的是兩到三歲的健碩母黃牛，當天現宰，保證4小時內新鮮上桌，僅供當日量！一絲不苟的解牛刀工，新鮮、地道。

在食材上比一般餐廳來得更講究，做法更細緻，特別是在選料、初加工、火候、調味醬，要求甚為苛刻。“食在廣州，味在潮汕”，這是蔡瀾先生對雙城美食的最高評價。

【脖仁（雪花）】

清水火鍋的牛肉最為頂尖的部位是“脖仁”。“脖”就是脖子，顧名思義是頭頸上的某塊肉，“仁”在潮汕話裡面是果實、中心的意思，所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經常活動的肉的核心部分，這塊肉的最大特點是肥嫩而微有嚼頭，香，那種刻骨銘心的肉香足讓所有的食客難以忘懷。

大廚親自示範涮牛肉的秘笈，紅白相間的雪花脖仁下到火鍋，3秒燙熟，嫩嫩的牛肉真的好好吃啊！

精選好牛-現宰現吃-專業分解-刀工精細—涮煮論秒-自制好醬，幾近苛刻的每一環，都是潮汕人的講究，都是潮汕人最用心呈現給食客的誠意。

【手打牛筋丸】

耍牛哥，千錘百煉，精選牛後腿肉，人工捶打，味道鮮美，口感爽脆，Q彈十足，彈！彈！彈！

在廣州也能享用最正宗最潮汕的好味道，耍牛滿？爽腩鮮牛肉火鍋，你喜歡嗎？