關於仙人掌和南歐剌菜薊，你瞭解多少？

菜薊葉怎麼讀

仙人掌( Cactus pad

、 nopales)

仙人掌指的是刺梨的扁平莖段，原生於墨西哥和美國西南部。仙人掌可拌人沙拉生食，或用來調製莎莎辣醬，還可烘烤、煎炸、醃漬，或當成燉料。仙人掌切丁（ nopalitos）有兩項特色：其一是黏質，可能有利於儲存水分，也讓這道菜帶有滑黏稠度（乾式烹調法可把稠度降至最低）；其二是含有蘋果酸，因此滋味極酸。仙人掌、馬齒莧以及其他長在乾熱環境的植物，都發展出一種特殊的光合作用形式：氣孔在白天關閉，以儲存水分，到夜間再開啟，以吸入二氧化碳並轉為蘋果酸儲藏起來；白天它們便運用陽光能量把蘋果酸轉化為葡萄糖。因此清晨採收的肉莖含大量蘋果酸，和下午採收的相比，含量相差10倍之多。肉莖採收之後，酸度會逐漸降低，因此過了幾天，兩者差別就沒有那麼明顯了。

南歐剌菜薊( Cardoons)

南歐刺菜薊（ Cynara cardunculus）是地中海地區植物，葉柄部位可食，這種植物顯然就是朝鮮薊（ Cynara scolymus）的祖先。採收前常先把梗柄遮蓋幾周，以免受日光照射，好讓它們“白化”。南歐刺菜薊風味十分接近朝鮮薊，而且含有豐富的苦澀酚類化合物，一旦組織遭切斷或受損，這類物質很快就會形成褐色複合物。南歐刺菜薊也常和牛奶一起烹調，乳蛋白會與酚類化合物結合，進而減輕澀味。酚類還可能讓細胞壁變得強韌，而南歐刺菜薊的纖維更是不易軟化。逐漸加溫沸煮並頻頻換水，或能幫助濾除酚類物質並軟化食材，然而風味卻也隨之減弱。處理南歐剌菜薊梗柄時，偶爾得去除強韌的纖維外皮，或者把葉柄橫向剁切成丁，纖維切得較短感覺就不會那麼硬。