術：以術談閩菜

閩味飄香，說起閩菜，很多人腦子裡會出現大大的問號？好像不太明白，但又有點模模糊糊的。閩菜有點像金庸筆下的逍遙派，是一個博大精深，又薈萃了各種雜學的門派。在福建，種種美食融合交匯，形成了你中有我，我中有你的多元味道，讓福建的味道魅力十足。

閩菜是以福建、閩南、閩西三地區地方風味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏於甜酸，尤其講究調湯；另一特色是善於用紅塘作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。閩南菜以廈門位代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料，長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品做原料，具有濃厚的山鄉色彩。

閩菜尤以烹製海鮮見長，刀工精妙，入趣於味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。其烹飪技藝多采用細緻入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞話如荔，切絲如發，片薄如紙“的美譽。福建的小吃點心也有一功，它取材於沿海淺灘的各式海產品，配以特色調味而成，堪稱美味。

能躋身八大菜系，閩菜自有自己的獨到之處，閩菜的烹飪技藝，即繼承了我國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃厚的南國地區特色。儘管各路菜餚各有特色，但仍為完整統一的體系。不同特色的存在，使人感到它變換有方，常吃常新，百嘗不厭。總的來說，閩菜的烹飪有四個鮮明的特徵。

其一，刀工嚴謹，入趣菜中。

福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性。非一般粗製濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工與剞蛤如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如雞茸金絲筍，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸鬆軟，不脫油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如爆炒雙脆，廚師在加工肚尖事，用剞刀法在肚片裡肉剞上橫豎均勻的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人歎為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜刀工立意絕不放在華而不實的造型上，而是為味精美設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的豔麗多姿。

代表菜有：淡糟香螺片；

其二，湯菜居多，滋味清鮮。

湯菜在閩菜中佔絕對重要的地位。它是區別於其他菜系的明顯標準之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯絡在一起在繁多的烹飪方法中，湯最能體現菜的本味。因此，閩菜的重湯或無湯不行，其目的皆在於此。如雞湯氽海蚌，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之餘味無窮的效果；又如奶湯草，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如蔥燒蹄筋，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食慾的美妙韻律。

代表菜有：雞湯汆海蚌、香露雞等；

其三，味調奇異，甘美芳香。

味美可口是人們對菜餚的共同要求，而善於調味就是閩菜的特色之一。閩菜調味。偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成，也與烹飪原料多取自山珍海味有關。閩菜善用糖，甜能去腥羶；巧用醋，酸能爽口；味則淡，則可儲存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料，採取不同的刀工和不同的烹飪方法，調味堅持作到投料準、時間準、次序準、口味準，使菜餚的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具一格的風味。如淡糟香螺片、醉糟雞、紅燒兔、茄汁燒鷓鴣、糟汁氽海蚌地層，以清鮮、和醇、勞醒、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。

其四，烹飪細膩，豐富多彩。

閩菜烹飪方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨等方法。如閩菜響鈴肉，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；油燜石鱗，色澤油黃，細膩清甜，醇香鮮美。這些菜餚，在外地的福建人都親切地銜恨之為家鄉風味，成了漂泊異鄉之人維繫家鄉感情的紐帶，所謂的因風思物、因物思鄉，正是這一道理。

福建名菜

佛跳牆、雞湯氽海蚌、蔥燒蹄筋、淡糟香螺片、響鈴肉、油燜石鱗、扳指乾貝、七星魚丸湯、沙茶雞丁、生煎明蝦、柴把鴨、荷包鯽魚、菜乾扣肉、全折瓜、尤溪卜鴨、九重醉蚌肉、白燒魚翅、醉糟雞、湯川天筍、芙蓉乾貝、花捲魷魚、冰糖燕窩、紅燜通心河鰻、酸菜工梅魚、雞茸金絲筍、靈芝戀玉蟬、龍身鳳尾蝦、蟶乾燉薯仔、生炒海蚌、油爆雙脆、清燉全雞、

福建小吃

煎卷（春捲）、九重粿、小長春、拌麵、扁肉、閩南餈團、魚丸、扁肉燕（肉燕、扁食、炒麵、撈化、白粿、糯米粿、蠣餅、福清光餅、米豆腐、酒釀、年糕、米糕、鼎邊糊、手抓面、土筍凍、馬耳、包餈當然，福建的味道其實遠不止於此，還有更多的味道，隱藏在民間，多元而迷人。

淡糟香螺片

淡糟香螺片

閩菜中獨具特色的名菜，要使海螺類的菜餚脆嫩鮮香，對製作工藝及刀工火候要求極高。使用福州特色的糟汁，施以細膩的刀工、精湛的烹調技巧，使象牙黃的螺片淡映著朝霞殷紅，飽滿且挺似花舒展。質脆鮮爽，糟香馨香淳美。

雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人歎為觀止。庚信《田園》一詩中有云：“香螺酌美酒，桂蚌借蘭餚”。此菜吃起來螺肉脆嫩，鮮美清爽，唇齒留香，回味無窮。可謂既好吃又好看。

佛跳牆

佛跳牆

閩菜中的首席名菜，清朝後期福州聚春園菜館首創，至今已有一百多年曆史，相傳這道菜是清同治末年（公元1874年），福州錢莊一老闆設家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，採用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、乾貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿蔔、薑片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內文火煨制而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，讚不絕口，回去即命衙廚鄭春發前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。後來鄭自辭去衙廚，開設聚春園菜館，供應此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嚐此菜。端上這道菜後，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嚐後無不讚好，爭相吟詩作賦，有人當場吟詩讚曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，菜名由此改為“佛跳牆”。這道煨菜之冠，葷香四溢，味道湯鮮醇厚

雞湯氽海蚌

雞湯氽海蚌

雞湯氽海蚌極致凸顯福建地域特色，福建烹湯菜的典型，使用海蚌、雞肉為主料。鮮活的海蚌氽以滾熱的雞湯而成，成菜後，色澤潔白透明，蚌肉清鮮脆嫩。以牛肉、豬裡脊肉等輔料製作而成的山海美食。海蚌是我國海產品中的珍品，肉質脆嫩，白色透明，蚌殼呈三角形。殼很薄，僅在淡鹹水交匯處的海水細沙中生長，以長樂漳港所產的質量最佳。

荔枝肉

荔枝肉

荔枝肉是福州、莆田家喻戶曉的一道百年曆史傳統名菜，形似荔枝，色如荔枝，味有荔枝，甜中微酸、酸中有鹹、荔香盈腮，肉韻雋溢。相傳是唐玄宗的妃子梅妃，多才多藝、深得聖寵，她來自莆田，其隨帶的廚師為解她思鄉之愁，徹夜揣測，做出了這道貌似荔枝的溜肉段，方使梅妃喜上眉梢，胃口大開。後來這道菜便得以流傳，成為福州、莆田一帶的名菜。

色、形、味均似荔枝而得名。製法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當，炸後包上荸薺捲縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料即成。食之酥香細嫩，酸甜鮮美，滑潤爽口

醉糟雞

醉糟雞

醉糟雞是福州地區傳統名菜之一。由於妙用“糟”，成為雞餚中的佳品。是用肥母雞加紅糟煮熟、醉糟而成。以紅糟作配料烹製菜餚，是福州菜的一大特色。紅糟具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調色的作用。用於菜餚上的有槍糟、拉糟、煎糟、紅糟、醉糟、爆糟等十幾種烹調方法。