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做舊白茶、緊壓白茶、新工藝白茶,到底有什麼區別?

2021-10-22由 白茶大課堂 發表于 林業

白茶是什麼樣

做舊白茶、緊壓白茶、新工藝白茶,到底有什麼區別?

本文由白茶大課堂原創撰寫,未經允許,任何人和媒體不得轉載

《1》

私下朋友常常會建議我,為人處世別那麼直!

直,說好聽點些是直爽,說得不好聽那就是容易得罪人。

但慢慢你會發現,身邊很多人的性子越磨越平,沒有稜角可言。

“國標裡白茶只有散茶,萎凋和乾燥就完了,緊壓白茶沒有相關標準,不敢買也不敢喝……”

又比如,當我們說到做舊茶的可恨之處時,還有人說:

“不是有新工藝白茶嗎?做舊茶不就是新工藝?別一棍子打死!”

想起身邊有位朋友,現任某國企辦公室主任,經常有人在網路上向他付費提問。

但按照他的說法,面對一些幼稚的問題,尤其是非黑即白的問題,我都拒絕回答,有錢也不掙。

典型的,有錢任性。

可自己踏入行業的初衷,不正是為了宣揚正確的知識,還茶圈一個河清海晏嗎?

今天,便來理一理白茶、緊壓白茶、新工藝白茶以及做舊老白茶,四者間的聯絡。

做舊白茶、緊壓白茶、新工藝白茶,到底有什麼區別?

做舊白茶、緊壓白茶、新工藝白茶,到底有什麼區別?

《2》

白茶,是六大茶類之一。

它與綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶並列,屬於輕微發酵茶。

白茶不僅發酵程度極其輕微,製作工藝也十分的簡樸。

不炒不揉不殺青,以萎凋和烘乾為主,保留下了茶葉當中的大部分營養物質,使之保持原汁原味。

萎凋,是為了失水。

乾燥,更是為了失水。

所以白茶的製作工藝,歸根結底都是為了讓茶葉變得極度乾燥,利於後期的儲存與轉化。

也正因為如此,白茶才有了越陳越香的價值。

不過,白茶並非只代表一種工藝,對樹種也有相關的規定和要求。

白茶界目前最權威的一份法規,是自2018年5月1日後開始正式實施的《白茶國標》。

其中規定,白茶是以大白茶、水仙茶樹和群體種茶樹為原料,經過白茶工藝生產、加工而來的。

而根據茶樹品種和原料要求的不同,可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四種產品。

不同的品類,雖然採摘標準不同,外觀不同,香氣滋味不同,但卻是一脈相承的。

因此,一款符合國家規範的,正宗的白茶,必然是樹種+工藝。

而現在市面上,出現了一些所謂的“梅佔白牡丹”,“月光白”等等,雖然不知道它們的工藝是否標準,可單論樹種,就已經不再屬於白茶的範圍內了。

做舊白茶、緊壓白茶、新工藝白茶,到底有什麼區別?

做舊白茶、緊壓白茶、新工藝白茶,到底有什麼區別?

《3》

緊壓白茶,通常以茶餅的形態存在。

並且,緊壓白茶,也有著屬於自己的一套標準。

根據GB/T 31751-2015《緊壓白茶》中所述:

以白茶(白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉)為原料,經整理、拼配、蒸壓定型、乾燥等工序製成的產品。

可見,白茶餅的製作,是在散茶的基礎上進行。

只經過萎凋和烘乾的白茶,稱為散茶,它保持著自己最純天然的模樣,芽葉完整。

不過,在運輸和搬運的過程中,會出現些許的碎茶,以及不完整的部分。

很多人之所以“不待見”白茶餅,是因為擔心在壓餅之後,白茶的內質會被大量損耗,營養價值不如當初那麼高。

其實,這完全是在想當然。

不可否認,白茶壓餅過程中,內含物質的確會受到一定的影響,但只是微乎其微。

白茶壓餅是在散茶基礎上,而散茶需要經過至少三五個月的陳化後,內質重新聚攏以後,備足了精神。

接下來,技術精湛的製茶師傅,適度地蒸軟、包揉、壓制定型和烘乾。

一切,都講究過猶不及。

烘乾的溫度,不能過高也不能過低,也不是一烘到底,中間還要暫停一會,讓餅稍微透透氣,散去些水分後再繼續進行。

細緻的壓餅,並不會破壞多少茶葉的養分。

反而,會生出散茶所沒有的,獨特的風味。

壓餅時,茶葉體內的細胞壁破裂,細胞液流出,並附著在了葉表,獲得了更多與氧分子接觸的機會。

漸漸地,白茶餅存久了以後,就會生出一股濃郁的、清新的果香。

茶友們都在追求的棗香,正是果香的其中一種。

另外,白茶餅的口感偏向醇厚、濃郁,並且依靠自己小巧的模樣,便於大量收藏,頗得眾人的喜愛。

諸多優勢,讓白茶餅在茶圈內逐漸站穩了腳跟,且立於不敗之地。

做舊白茶、緊壓白茶、新工藝白茶,到底有什麼區別?

《4》

新工藝白茶,與傳統工藝白茶有所不同。

傳統工藝白茶,也就是我們前文中提到,以萎凋、乾燥、揀剔等特定工藝製成的白茶產品。

而所謂的新工藝白茶,根據某度百科的解釋,指的是按白茶加工工藝,在萎凋後加入輕揉製成。

它對鮮葉的原料要求同白牡丹一樣,嫩度要求相對較低。

具體的製作工藝為萎凋、堆積、輕揉、乾燥、揀剔、過篩、打堆、烘焙、裝箱。

在初制時,原料鮮葉萎凋後,應進行堆積(回水)開堆,後迅速進入輕度揉捻,再經過乾燥工藝,使其外形葉張略有縮摺,呈半卷條形,色澤暗綠略帶褐色。

和真正的傳統工藝白茶,不論是外形,還是香氣滋味,都有著明顯的區別。

其實,新工藝和傳統白茶,皆有其閃光點,算是各有千秋。

而不少人將新工藝白茶,認作是渥堆做舊茶,為其背書,實在是大錯特錯了!

渥堆,是普洱茶熟茶製作過程中的發酵工藝。

將曬青的毛茶,堆放成一定高度後灑水,在一定溫、溼度條件下,產生大量的微生物。

也正是因為有多種多樣的微生物存在,促進了茶葉的內質轉化,並且形成熟普獨特的風味。

但是,白茶和黑茶根本是兩種茶類。

前者講究輕微發酵,後者則是重度發酵的產物,根本不能一概而論。

熟普和黑茶的渥堆,是有章可依,受國標認證的。

而不管是白茶、緊壓白茶還是新工藝白茶,都不承認渥堆的存在。

渥堆做舊茶的本意,也並非為了促進白茶的風味轉化,而是出於見利忘義。

白茶的萎凋,講究薄攤薄晾,避免大量堆積,否則不僅會改變茶葉的外觀,還會損耗內質。

渥堆後的白茶,會迅速變得黯淡、衰敗,呈現出一幅咖褐色、暗褐色,甚至是黑色的模樣。

與顏色鮮嫩的新白茶,相差甚遠。

正是鑽了這一個空子,不良商家將渥堆做舊後的白茶偽裝成老白茶,魚目混珠,流入市場。

新白茶搖身一變,成為了10年陳的老壽眉。

更誇張一點的,甚至敢標註成上個世紀的老白茶,簡直是“藝高人膽大”。

只有你想不到,沒有利益燻心之人辦不到。

若是被人發現不對勁,再透過“新工藝白茶”,或是“白茶越老顏色越黑”等說辭作為掩護。

讓不明真相的新茶友,上當受騙。

做舊白茶、緊壓白茶、新工藝白茶,到底有什麼區別?

做舊白茶、緊壓白茶、新工藝白茶,到底有什麼區別?

《5》

四者的關係,總算一條一條地理清了。

我們也知道,緊壓白茶的存在,是市場的選擇。

新工藝白茶和渥堆做舊茶,也是八竿子都打不著的關係。

之所以有人把它們扯上關係,無非是想給做舊茶一個合理的“名分”,更加肆意地售賣劣質茶。

有人來問的話,就讓新工藝白茶背鍋好了。

而恰好,新工藝白茶並沒有一個確切的標準,更沒有國標撐腰。

但事實上,人為故意的渥堆白茶,從原料到製作,再到儲存,都令人堪憂。

做舊老白茶,從頭到尾就是個騙局。

與其喝渥堆做舊茶,不如一杯白開水,更加安心。

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