3個步驟教你如何品鑑一款單品咖啡

怎麼畫咖啡

味覺感官實際上是一種混合的感官體驗，結合了身體多方面的因素，如：味覺，嗅覺，觸覺，視覺 （研究表明視覺會造成味覺偏差），聽覺 （你的味覺感官很容易受他人主觀影響）。

衡量咖啡的好壞，雖然有很多權威標準，但為了能讓初學者更快的瞭解咖啡，於是我們在此基礎之上進行了一些簡化。那麼簡單的概括一下，咖啡初嘗者在品鑑一杯咖啡的時候，三個步驟，如何品鑑一款單品咖啡？

第一步:聞香

幹 香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的幹香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力型別的味道；而非洲產區的咖啡則多有花草、水果型別的風味。

溼 香：將製作好的咖啡倒入杯中，閉上眼睛，慢慢地聞它的溼香，也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香。

人類在品嚐食物時的另一大誤區是，舌頭其實是無法辨別氣味的，只有當食物的香氣進入鼻腔時，你才能完整地感知到食物的味道。

劣 質：工業香精氣味、腐朽味道，泥土味等

優 質：咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的幹香還是沖泡後的溼香，都會帶給你嗅覺上的享受。

第二步 嘗風味

當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑑的愛好者，總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確，咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛鍊的，但時間久了，箇中的風味也就可以察覺了。

品鑑咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、鹹、酸、苦。醇度就是我們通常說的boby，是指咖啡液表現的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區別就在於，水沒有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。

一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長。

醇厚感不僅會影響到你的整體咖啡體驗，還會影響咖啡中芳香物質釋放的完整度。大部分杯測師或消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來，對於咖啡醇厚感的判斷因人而異。

【甜】

劣 質：苦瓜，過於苦澀

優 質：甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，滿口生津的感覺

品 鑑：帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊含著果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背後一定有甘甜味道呈現出來。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有輕重之分，沒有好壞，只看個人喜好。但如果回甘的味道過於乾澀說明咖啡豆的質量不佳。

【乾淨度】

劣 質：雜味多

優 質：味道純淨清新

品 鑑：其實咖啡的澀味並不需要消除，而需要抑制，根據每個人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道較為雜亂的或有不良負面味道混入的則不夠達到淨。

【苦】

劣 質：舌根發苦，粗糙的“苦澀”

優 質：黑巧克力般苦

品 鑑：精品咖啡不存在單純的“苦”，一般我們都會粗淺地用“苦”來形容堅果味，黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味。

【酸】

劣 質：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸

優 質：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸

品 鑑：“甜很容易，好酸難得”。優質咖啡的酸味應該是包含在咖啡內，而不是明顯且尖利的。優質的咖啡往往含有大量的有機酸性物質，蘊含著如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質量是精品咖啡的重要因素。

【鹹】

品鑑： 其實鹹味也分很多種，香氣會讓人想到鹹味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之後杯底的氣味，聞起來鹹鹹的，聯想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有鹹味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。

平時做手沖和意式偶爾會嚐到以及“聞”到【鹹味】（聞是指的磨粉之後的氣味），而絕大多數時候，鹹味在Espresso裡出現得比較明顯。

由於味覺的分佈，酸味跟鹹味，很容易被混淆， 劣質酸與鹹味很難去區分。但是跟鹽分的鹹味畢竟還是不一樣的。當然有些豆，鹹味本來就異常明顯，與海鹽的鹹味很接近。

第三步 感知回味

品嚐的最後一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家帶來的餘韻。 咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質量較高。

原產地單品咖啡具有不同的風味，這是使咖啡能夠生生不息發展下去的魅力所在。來自不同產區的咖啡，有著不同的風味，使全世界的咖啡成為了一個味覺豐盛的大花園。