啤酒植物學——麥芽

釀造啤酒的時候，大部分人以及酒廠是直接從專業的制麥公司購買麥芽。但其實自己制麥也是可行的，不過費時費力，而出品的麥芽也不一定會比買來的更好。

顧名思義，麥芽就是發了芽的大麥種子，結構看下圖：

大麥結構

而將大麥做成麥芽的主要目的有三個：

將胚乳裡不可溶的長鏈澱粉轉化成水溶性的短鏈澱粉；

透過啟用蛋白水解酶，分解各種蛋白質；

啟用在可以將澱粉轉化成糖的各種酶。

生產上，制麥主要分為四個步驟，浸泡（Steeping），發芽（Germination）， 乾燥（drying）和烘烤（Kilning）。

制麥工序

1。 浸泡

為了讓大麥種子萌發，必須使其先吸飽水分，這步一般需要兩到三天時間。大麥種子的含水量會從12-13%上升到42-46%。

浸泡一般要分步進行，先浸泡8小時左右，然後需要在較冷的環境裡（10-21°C）透氣（air rest）8-10小時，之後再次浸泡8小時。如果要製作淡色基礎麥芽，一般要控制含水量在下限42%左右，而要製作深色的麥芽，一般會控制含水量在上限46%。

如果自己制麥的話，計算也非常容易，假如你有10千克大麥，想讓浸泡後的含水量為42%，而因為新鮮的大麥種子含水量是12%，所以浸泡後的重量應該在10 x（42%-12%）+ 10 = 13千克。

浸泡的步驟雖然看起來簡單，但是要知道大麥種子是活的，需要氧氣進行呼吸作用，所以太久的浸泡會讓種子“淹死”，而時間太短則達不到發芽所需的含水量。

2。 發芽

在發芽的過程裡，大麥的根和莖都會開始生長，而在穀殼內部，開始產生能將澱粉轉化成糖的各種酶，以及分解蛋白質的酶類，這個過程也被稱為麥芽的“酶修飾”（modification），它會改變麥芽的的內部結構，比如分解隔離澱粉的蛋白質網路以及將長鏈澱粉轉化成水溶性的短鏈澱粉。好的麥芽需要讓其產生的酶，不僅能轉化穀物內部的澱粉，還要能轉化在釀酒過程中加入的，其他無法產生各類澱粉酶穀物中的澱粉。

在發芽過程中，大麥種子會釋放很多熱量，所以在發芽過程中必須控制其溫度，保持涼爽和潮溼。如果溫度太高或者太過於潮溼，很容易滋生黴菌，但是如果溫度太低或者太乾燥的話，發芽過程就會停止。

發芽的過程一般要持續3-5天，當幼莖和穀粒一樣長的時候，發芽和“酶修飾”過程就完成了。有一個簡單的方法測試麥芽是否“酶修飾”完全，就是用手指搓一下麥芽，如果“酶修飾”完全，穀粒的芯會是很酥脆的，搓完手上會有很多白色粉末，而未“酶修飾”完全的麥芽，芯會很硬。

3。 乾燥和烘烤

當麥芽“酶修飾”完成，大麥的胚乳會轉化成短鏈澱粉，以及產生足夠的澱粉酶，而乾燥的步驟在不破壞澱粉酶活性的前提下將這個狀態固定下來。仍然潮溼的，發過芽的大麥一般被稱為綠麥芽（green malt），它們會在52°的溫度下烘乾，使其含水量降到10-12%。當含水量低於10-12%，即使用更高的溫度也不會破壞酶的活性。所以當含水量下降到10%以下，就可以將溫度升到60-71°直到含水量繼續下降至6%甚至更低，對大部分麥芽來說，最終的含水量在3-5%左右。

當乾燥的步驟完成，需要將幼根和幼莖去除。生產上基本都是靠機器，震動加過篩就可以完成。

這時候基礎麥芽就算做好了，但平時我們所說的水晶麥芽，特種麥芽又是怎麼回事？這就要靠後期的烘烤了。