流傳百年正宗的四川缽缽雞秘製配方，你有錢也未必買的到

缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。一開始是在成都流行，1990年獲成都市個體名小吃優質獎1991年被成都市人民政府命名為優質名小吃。經過數年發展，好吃的樂山人將缽缽雞發揚光大。話說食在中國，中國美食在四川，四川美食在樂山。

下邊介紹一下缽缽雞的詳細做法

第一步，熬製老湯

缽缽雞最重要的就是湯汁‘，所以我們第一步便是熬湯，最好選用農村放養的土雞和豬大骨（散子骨也可以）兩根，市售的飼料雞熬出來味道稍差一些（做買賣的為了方便，直接用雞骨架2斤左右可以代整雞）可以加入幾朵香菇增鮮。

大鍋盛冷水10升左右（家庭做可減少水量，後面的布包調料也可減半），放入破成兩半的雞和兩根豬大骨，加入30克生薑，煮開以後撇去泡沫。將山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g包在一個能封口的布袋裡放入鍋裡（此布袋內調料可使用5次左右），再在湯里加白胡椒粉10克，鹽10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。在水開以後20分鐘將雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，將雞骨頭放回鍋裡繼續熬製。雞肉打撈起來以後將大火改為小火慢慢熬4個小時左右。

撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，家庭吃還是可以的，一般賣的缽缽雞是沒有純雞肉的，也可以做成臼宰雞吃。

下面是配料表

第二步，辣椒油做法

調料：

草果10克。豆蔻（白蔻）3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、蔥30克、姜30克、主料菜籽油1000克、朝天椒（辣椒碎）100克、二金條（辣椒粉100克！小米椒（辣椒碎）50克、白芝麻30克

製作紅油我們最好選用菜籽油，這樣炸出來的紅油才能香氣四溢。辣椒碎要用三種辣椒混合的辣椒碎，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒比例為2：2：1，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤，二金條的香醇，小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味層層疊墨。

製作時我們把鍋內放入菜籽油，大火將菜籽油燒至八成熱。然後關火將鍋移開，將油降溫，待油降至五成熱時，先加入豆蔻、小茴香、草果。八角、桂皮、花椒，利用油的餘溫格以上調料先炸2分鐘，然後放入蔥姜繼續炸制。

這時油溫低了可用小火再加熱一下，但不要超過五成熱。直至將蔥姜的水分全部炸出，這時我們就能聞到多種調料炸出的香味了，油也就炸好了。

這時我們把油倒出，篦出各種原料，然後把油再次倒入鍋中，將油再次加熱到五成熱後，倒入白芝麻，小火炸制，並不斷攪動，這時我們要注意，應該把油溫控制在五成熱，油溫低了，適當用小火加熱。

待白芝麻變成金黃色就可以起鍋了。然後我們把熱油一勺一勺的澆在辣椒碎的盆裡，並不停的攪動，千萬注意，不要一次把所有的熱油澆在盆裡，郡樣會把辣椒炸糊了。

應該看到辣椒碎微微變色後就停止加入熱油，這時應不停的攪拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黃色時，再等鍋中剩餘熱油變涼後，全部倒入辣椒碎盆中。

（靜置兩天後，辣椒油就好了，辣椒油一定要靜置兩天以上才能香氣四溢。所以辣椒I田要提前兩天做。）

下面是配料表

第三步，製作藤椒油

藤椒就是綠色的麻椒。做藤椒油。準備新鮮藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加熱菜籽油油冒煙10秒後就直接倒入裝藤椒的盆，不需降溫。油進裝藤椒的盆以後，用蓋子蓋住，密閉4個小時以上。再用篩子將藤椒慮出，只留藤椒油待用。藤椒季節性強，無法做油的可以買市面上的現成的，但是口感稍差。

下面是配料表

第四步，做花椒油

花椒就是紅色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一樣。準備乾花椒（特麻）100克，菜籽油1000克。加熱菜籽油油冒煙10秒後就直接倒入裝花椒的盆，不需降溫。油進裝花椒的盆以後，用蓋子蓋住，密閉4個小時以上。再用篩子把花椒濾出，只留花椒油待用。

下面是配料表

第五步，做香蔥油

將一般小香蔥250克，切碎，待500克菜籽油冒煙10秒關火，立刻倒入細碎香蔥裡面，密閉5分鐘，慮出香蔥碎，即可。

下面是配料表

各種香油做好以後，就是調配，一盆高湯大概3升，先加5M L生抽調色，再加鹽適量，嘗一下鹹度適宜，再將冰糖化成水，加入高湯裡面，邊加邊用筷子嘗，略甜即可。

再依次加入幾勺辣椒油（加之前用勺子將分層的辣椒和油攪勻一下，不能光加油或者光加辣椒，必須是兩者的混合物），辣椒油要封住湯麵。半盅花椒油，半盅藤椒油，半勺蔥油，半勺芝麻油。勺子為一般舀湯的小鐵勺子。全部料配好以後，加入雞精兩勺，味精一勺（舀調料的小勺）。

辣椒和油的數量要能夠蓋住盆子裡面的湯麵，因為是植物油所以不會膩口，反而讓串更加油滑嫩爽，就是這點勝過了麻辣燙的口感，油要浮起來至少1cm。

（油麵浮上的好處是，首先，油麵足夠才可以讓串油滑爽口，這就是缽缽雞誘人的特色，再則還可以防止變質，因為湯料一般要用幾天的，有辣油封面，湯料和菜串就不意腐敗）

串串子

串子很講究，缽缽雞的串子和麻辣燙不一樣，一般缽缽雞的串子比較看。

1、竹籤

竹籤要用細長的，我買不到細長的，就只買到了這樣的。就是一般作麻辣燙的

2、串

串也和麻辣燙不一樣，缽缽雞一般在籤子頭上串一兩個菜塊，這樣有利於它把菜泡在湯料裡面。

3、串法

串有兩種，一種。心相印。，就是同面串，一種’KAPRA“，就是背靠背

以上就是缽缽雞的調料的配置方法，至於缽缽雞的選材，因人制宜，因地制宜，蔬菜類土豆片，花菜，木耳，藕片，萵筍尖，玉蘭片，貢菜等，葷菜類鴨腳，雞翅，雞腳，雞心，蟈蟈蛋，鴨小腸等不——例舉。

都需要事先用鹽水煮好，用鹽水泡著，客人來吃二即便是馬上配汁都能夠很快入味。