這道菜乾隆下江南必吃！古人讚譽有加的蓴菜，你吃過嗎？

蓴菜是野菜嗎

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文/盡色視界

上一篇說了

“蓴鱸之思”

裡的鱸魚，鱸魚說完，就說蓴菜。對於蓴菜，古人也是讚譽有加。

蓴菜有兩個最有名的典故，都收入《世說新語》。

《識鑑》說張翰在洛陽作官，思念起家鄉的蓴羹、鱸魚膾，於是就以此作為託詞，翩然而歸。

《言語》則記錄陸機和王武子的對話，王武子對陸機誇讚羊酪，認為沒有比它更好吃的了，陸機則答道：

“有千里蓴羹，未下鹽豉耳。”

用現在的話說，陸機把蓴羹引為天下首美，蓴菜由此一炮而紅。

蓴菜以前是野菜，明末清初才被馴養成家味。蘇州太湖東西山、杭州西湖、蕭山湘湖、松江三泖都以出產蓴菜聞名。

蓴菜本身沒有味道，勝在口感的圓融、飽含膠原蛋白，且鮮美滑嫩，是珍貴蔬菜。

採蓴多在晨光晞微之際，春寒料峭時，揎臂赤足，辛苦

勞作

。吳時德有《採蓴歌》詠道：

“採菱採蓮兒女情，年年不斷橫塘行。獨有西山采薇者，千秋誰得同芳馨。我今採蓴太湖沚，紫絲牽向清波里。任爾漁郎笑我為，野鷗亦漸成知己。歸來月下放歌頻，一片幽心照古人。”

從配圖來看，站在沒膝的水裡、趴在船上採蓴，真的很辛苦。而且，民諺這樣說：

“摘老菱當心觸刺，採蓴菜當心滑脫”，

滑滑的蓴菜比老菱更難採摘。

蓴菜似乎也有張翰的高潔。《齊民要術》裡這樣描述：

“近陂湖者，可於湖中種之；近流水者，可決水為池種之。以深淺為候，水深則莖肥而葉少，水淺則葉多而莖瘦。蓴性易生，一種永得。宜淨潔，不耐汙，糞穢入池即死矣。種一斗餘許，足以供用也。”

可見，蓴菜對水質的要求頗高，易植而難得。

詩人吃了蓴菜，常常以詩歌唱和。

白居易詩云：“猶有鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東。”蘇軾則說：“若問三吳勝事，不唯千里蓴羹。”還有陸游的“店家菰飯香初熟，市擔蓴絲滑欲流”。

說來不好意思，我對蓴菜卻提不起興趣。

水芹也能炒著吃，也能汆湯，

藕也能蒸糯米藕來吃，可以切絲和辣椒絲炒著吃，甚至可以燉排骨湯，但是，蓴菜似乎就只能做湯、做羹，而不能炒來吃、醬著吃、滷著吃、包餃子吃。所以，在我的字典裡，蓴菜太淡而無味了，一如寡淡的鱸魚。

去年，我去蘇州東山，就是盧熊在《府志》裡說的：

“（蓴菜）今出太湖中西山之消夏灣、東山之南湖濱，東山尤甚”

的東山。到了地頭，朋友招待吃了太湖三白、蓴羹，因為是早上才捕撈的，所以，異常鮮美，

雖然還是寡淡，但是，終因心生感激而別有一份滋味。

這時候，靜下心來品味，才覺得《圖經》裡說：

“蓴乃菜之上味”

不虛。而袁宏道在《湘湖》中對蓴菜的描繪更是浮現眼前，別有趣味：

“其根如符，其葉微類初出水荷錢，其枝丫如珊瑚，而細又如鹿角菜，其凍如冰，如白膠，附枝葉間，清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔，略如魚髓蟹脂，而清輕遠勝。半日而味變，一日而味盡，比之荔枝，尤覺嬌脆矣。其品可以寵蓮嬖藕，無得當者。惟花中之蘭，果中之楊梅，可異類作配耳。”

雖然我的舌頭不認為鱸魚、蓴菜可以成為至美，但是，難以否認的是，歷史上這兩樣都被列為貢品，想必是好吃的，只是我還沒有吃到好的。

據說乾隆帝下江南，每每必以蓴菜調羹進餐。有吃貨考證，這個說法誇張了：皇帝吃飯，一個菜進食不得超過三箸，若是超過，旁邊侍立監督的大太監就會喊一聲“撤——”，完了，這道菜十天半個月都不會在餐桌上露面了。

也許，品嚐蓴菜，還要一份超然的心境才行。我最佩服李漁《閒情偶寄》裡說的：

“陸之蕈，水之蓴，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃、魚之肋，名曰四美羹。座客食而之，曰：‘今而後無下箸處矣’”。

清虛妙物，這是上升到怎樣的高度啦！暫且把蓴菜好吃與否，當做一樁公案，

此生還很長，不必太匆忙，也許以後有機緣，能有個恰當的認識，或是境界有提升，能吃出蓴菜的無上妙味吧。

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