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香椿:一碗春天的味道

2021-09-06由 老爸說DaddyTalk 發表于 林業

臭椿吃起來什麼味道

香椿:一碗春天的味道

香椿

陽春三月,萬物復甦,樹枝長出了新芽,野菜綠得鮮亮,草地開始換上了新裝。江南的春天總是細雨濛濛,微風中帶著絲絲青草的氣息,一派春意盎然的景象,春天來了,又到了一年中吃香椿的時節。

香椿:一碗春天的味道

香椿嫩芽

香椿又叫香椿芽,在我老家雲貴山區稱為椿菜,也有說法說香椿和菜椿是不同的物種,香椿味道好,菜椿味道差些。關於這個爭論,各有意見,由來已久,最後也沒分出個所以然。

香椿一般在清明前發芽,穀雨後就可採摘頂芽了,葉子呈紫紅色略帶青綠。香椿可採摘多次,以第一次採摘的為上品,不僅脆嫩,而且香味濃郁。

野外的香椿樹比較矮小,便於採摘,味道也好很多,家附近的香椿大多是吃不到的,因為樹幹高大,樹皮光滑,很難爬上去。吃香椿要把握時節,一旦過了,香椿的嫩芽就會長成粗硬的葉子,就沒法吃了。當然,現在有人工培育的香椿,據說一年四季皆可採摘食用,我沒吃過。

香椿:一碗春天的味道

香椿與臭椿對比

採摘香椿也是個眼力活兒,要睜大眼睛注意分辨,可別誤摘了臭椿,因為兩者的形態長得比較相像,常有人弄錯,香椿和臭椿最大的區別就是味道不同,香椿的葉子有濃郁的香味,臭椿的葉子有異臭。古代稱香椿為椿,稱臭椿為樗。臭椿是不能吃的,味道奇臭,樹幹也沒什麼大用。

中國人食用香椿久已成習,漢代就遍佈大江南北。椿芽營養豐富,並具有食療作用,主治外感風寒、風溼痺痛、胃痛、痢疾等。

香椿也是名家筆下的心寵,近代散文家梁實秋在他的《雅舍談吃》中說到到:

我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春,以八千歲為秋”的椿。取其吉利,我家後院植有一棵不大不小的椿樹,春發嫩芽,綠中微帶紅色,摘下來用沸水一燙,切成碎末,拌豆腐,有奇香。

香椿:一碗春天的味道

香椿拌豆腐

美食家汪曾祺曾這樣寫香椿拌豆腐:

嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開水稍燙,梗葉轉為碧綠,撈出,揉以細鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌,下香油數滴。一箸入口,三春不忘。

香椿做法不多,也就五六種,美食家的筆下,大多輔以豆腐食之,而我更愛香椿炒雞蛋。回想起以前在老家,每年春天,上山掐一把新鮮脆嫩的香椿,然後把香椿在開水裡燙過之後,過冷水,慮幹水分,切成碎末,打上兩個土雞蛋,攪拌均勻。鍋裡放上豬油,熱油下鍋,小火煎成兩面金黃色,一道香氣四溢的香椿蛋餅即可做成。

香椿:一碗春天的味道

香椿炒雞蛋

那時候還小,大人們為了讓小孩吃上幾口,就會說香椿有營養,吃了長個,能治肚子痛之類的。但具體怎麼有營養,大人們也說不上來。但是隻要做得好吃,也總會被一搶而空。當年不喜歡吃的東西,長大後卻變成了美好的記憶。

香椿雖然好吃,風味獨特,營養豐富,但是也要注意一些食用問題。

據《食療本草》載:“椿芽多食動風,燻十經脈、五臟六腑,令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿,蓋壅經絡也”。故食之不可過量。

現代科學指出,香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亞硝酸鹽,老葉中更是每公斤高達55-60毫克。在烹製的過程中容易轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症,嚴重可危及生命。

這幾年也有新聞報道食用香椿中毒的案例,所以在食用香椿的時候,倒要注意一些技巧:

第一要焯水,超過水的香椿大概能去掉三分之二的硝酸鹽,而且不失香椿原本的風味。還有就是吃香椿的嫩芽,不要吃老葉,嫩芽的硝酸鹽含量相對要低很多,隨著葉子的不斷生長,硝酸鹽含量會增高,就不能吃了。

香椿:一碗春天的味道

香椿焯水

愛吃香椿的人是真愛吃,不愛吃的是真吃不了。這有點我的蜜糖,你的砒霜的意思。愛的人愛得要死,恨的人恨得要死。愛吃的人愛它那股奇特的香味,不愛吃的人說有股怪味。這就好比香菜,梁實秋先生寫過,他小時候覺得香菜像臭蟲味兒,受不了。後來一個同學請他吃飯,道道菜都放了香菜,他硬著頭皮每道都吃光,過後反倒愛上吃香菜了。

香椿:一碗春天的味道

香椿

香椿也是,以前不喜歡吃的人,後來說到香椿都流口水。這是一個奇怪的飲食學問,大抵上刺激的食物都會讓人上癮吧。香椿、折耳根、芹菜都屬於這類飲食範疇。

每到春天,雲貴山區總不缺這些時令野菜。常有鄉民上山採集嫩香椿芽到城裡賣錢補貼家用,小孩兒們則一邊放牛,一邊找找香椿樹,掐上一大把帶回家,總能得到大人的讚許。

香椿:一碗春天的味道

兒時記憶:放牛

而今,城裡的菜市場供應的香椿大多是人工種植的,味道不比野生的,吃起來總感覺少了點什麼。到城裡工作之後,我就很少吃香椿了,可能是少了年少時的那份童趣吧。

在大多數人心中,香椿不僅是鄉愁,也是一份童年珍貴的記憶,只有吃了香椿才算春天來了。

文/飯叔

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