古人們都吃什麼？古代文人的食譜

神農潔蜣螂吃什麼

中國人對吃的熱愛自古而有，自先秦至明清，古代文人“吃貨”們傾注心血，撰寫了諸多“食譜”。古人們都吃什麼？對於吃又有怎樣的理解和思考？謹呈此文，以饗讀者。

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01

文震亨在蔬果中品雅趣

在中國古代文獻中，處處可見關於吃的傳說、記載。自古而有“神農嘗百草”的傳說，又有八百歲高齡的彭祖善烹雞湯的故事。孔子有“食不厭精，膾不厭細”的論斷；《莊子》中記載了神廚“庖丁”，連解牛都已臻於化境；漢代劉安發明了豆腐；宋代蘇軾更是醉心美食。凡此種種，足見中國的美食文化傳統。

至於明清，隨著經濟的發展、各種農作物的引進，“吃貨”們的食譜日益豐富，他們的飲食情趣也得到了極大滿足，登峰造極。晚明文震亨所著《長物志》中有兩卷與飲食有關；明清相交之際文人李漁在《閒情偶寄》中開《飲饌》部專論菜品；至於清之鼎盛時期，才子袁枚置業隨園，或會友于此，或雲遊赴宴，品味美食，終於寫下《隨園食單》，詳論飲食之道，記載菜品加工之法，留香後世。對於很多古代文人來說，吃，同樣是生活中至關重要的大事。

文震亨是晚明人，生於1585年，字啟美。南直隸蘇州府常州人，生於官宦書香門第。其曾祖是與沈周、唐寅、仇英齊名的書畫大家文徵明。祖父曾任國子監博士，同樣因書畫、篆刻而名重；其父亦為高官，其兄文震孟官至禮部尚書、東閣大學士。文震亨也曾官至中書舍人，因朝堂之爭而被下獄，後獲釋復職。至於崇禎十七年（1644年），明王朝覆滅。一年後，清軍攻陷蘇州。文震亨因聞剃髮令而投陽澄湖自禁。家人將其救起，文震亨亦絕食六日，最終嘔血而亡。

出身書香門第，家世顯赫，家中先祖又以書畫、篆刻而名動天下，可以說文震亨有著極高的審美意趣以及中國傳統文人情懷。文震亨有著文人的審美定勢，崇尚高潔之物，著眼於清雅之趣。又逢晚明都市生活崇尚奢華鋪張，當時的巨賈富商生活奢靡。園林、居家建築的修建愈發富麗堂皇，這種風氣也日漸普遍化、平民化，社會逐漸以俗為美。與此相呼應的文人雅趣同樣成為了一種被需求的文化形態。《長物志》成書於崇禎七年，出版後廣為流傳，為文震亨帶來了很大的名聲及經濟利益。清代乾隆皇帝編纂《四庫全書》時，《長物志》被編入其中。館臣所寫序言中有這樣的評價：“震亨家世以書畫擅名，耳濡目染，較他家稍為雅馴。”雖然言辭收斂，但也肯定了其文辭優美、雅馴不俗。

《長物志》中，文震亨撰寫《室廬》、《花木》、《水石》、《禽魚》、《書畫》、《几榻》、《器具》、《位置》、《衣飾》、《舟車》、《蔬果》、《香茗》等十二卷，表達了自己對於這些無關於生計之“長物”的看法。《蔬果》、《香茗》兩卷與飲食相關。

《蔬果》捲開篇，文震亨提出了自己的飲食趣味，他崇尚儒雅、素淨的飲食。甚至飲食用的器具都要“古雅精潔”。《蔬果》卷中提到的第一種果品是櫻桃。櫻桃是很早就出現在中國人生活中，考古工作者曾在商代和戰國時期的古墓中發掘出櫻桃的種子。古人稱櫻桃為“楔桃”、“朱桃”或者“英桃”，因為常有鳥類叼含，所以《禮記》將此種水果稱為“含桃”。此外，《禮記》中還記載了櫻桃是在仲夏時節用於祭祀的果品。有趣的是，文震亨特別指出：吃櫻桃要用白色的盤子盛著，這樣紅白相映成趣，方能“色味俱佳”。

文震亨將桃、李、梅、杏寫在一起，指出桃有匾桃、墨桃、金桃、鷹嘴、脫核蟠桃幾種。如果用蜜汁煮桃，味道極美；而李在桃下，有粉青、黃姑及“嘉慶子”三種。他又說北方人直到果實成熟時才能分辨出梅和杏，二者還能嫁接而生出一種名為“杏梅”的果實。

《蔬果》還記載了楊梅、荔枝兩種蘇州佳果。產自蘇州光福山山中的楊梅最為美味，楊梅成熟時正值酷暑，但仍有好吃的人用快船將其從山中運出，甚至有迫不及待之人專門乘船前往光福山品嚐。文震亨應該是個勇於嘗試的人，他在文中說如果用燒酒來浸泡楊梅則顏色不變，味道發酸，如果用蜜來浸泡那麼顏色、味道都很差。至於荔枝，因其紅殼白肉，文震亨故將其稱為“紅襦白玉膚”。人們總在談荔枝時想起楊貴妃，大抵是因為唐代杜牧曾有過一句“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”。荔枝極其容易變質，白居易就曾在《荔枝圖序》中說荔枝一日變色，兩日香變而三日味變，四五日之後色香味就全都沒有了。

《長物志》中對於葡萄的記載很少，只是“有紫、白二種，白者曰‘水晶萄’，味差亞於紫”一句，文震亨似乎不喜歡葡萄。但葡萄卻有一位“大有來頭”的擁躉：三國魏文帝曹丕。他曾撰文說雖然珍奇果品很多，但他尤其喜歡反覆地說葡萄。在夏末秋初，醉酒而醒，吃下帶著露水的葡萄。甘甜適度兼具酸味，涼爽適中，口中回味綿長，汁水豐富，還能解渴。這是其他水果都不能比擬的。

文震亨還在《蔬果》卷中提及了橘橙、枇杷、棗、生梨、石榴、茄子等蔬果。在《香茗》卷中記載了虎丘、天池、龍井等茗茶。這些飲食之物與生計無關，但關乎生活質量與品位，透露出了文震亨的生活品位。

02

李漁以美食言志

李漁生於1611年，原名仙侶，字笠鴻，號笠翁。他出生於一個富裕的藥商家庭，自幼與市民階層密切接觸，對他的生活態度產生了很大的影響。李漁早年有入仕之心，曾參加過幾次鄉試，均告落第。明末戰亂頻繁，李漁之父病故，家道日趨衰落，李漁遂以賣文為生。清軍入關後，李漁曾在山中避居，直到順治八年（1651年）移居杭州與當時的名流都有密切的交往。

因為其文暢行，名聲日壯，李漁又自組戲班演出，產生了很大的影響。李漁帶著戲班走遍九州演出，飽覽風光，兼賺資財頗豐。康熙元年（1662年），他移居南京（時稱金陵），置別業，以“芥子納須彌”之義取名為“芥子園”，後設立書鋪。《芥子園畫傳》便是在此刊行的，施惠後世畫壇近400年。

晚年，李漁舉家遷回杭州，有載“買山而隱”，但經濟狀況已經大不如前，不時向友人求助，最終在窮困中死去。李漁留下了許多著作，其中最具代表性的便是《閒情偶寄》。李漁自己對這部作品也十分滿意，曾在寫給朋友的信中說：“獨《閒情偶寄》一書，其新人耳目，較他刻尤甚。”

在《閒情偶寄》中，李漁撰寫了《詞曲》、《演習》、《飲饌》等八部。《飲饌》部中，李漁提出經過加工的肉不如生肉，生肉又不如蔬菜的觀點，認為蔬菜最接近於天地自然及其本來形態。又說上古之人都是穿草衣、以木為食的。所以《飲饌》部先寫蔬菜再寫肉食，既推崇儉樸，也是為了反覆古風。為了體現這種觀點，李漁還舉了“肉食者鄙，未能遠謀”的例子，認為食肉之人之所以不能遠謀，全賴肉中油脂填塞了心竅，沒了“心眼”自然也就沒了謀劃。也許是覺得說服力不夠，李漁又舉了一個“生動”的例子：自然界中，百獸吃草木便狡黠多智，而虎吃人，沒有人便食百獸，是徹頭徹尾的食肉動物，便是百獸之中最蠢笨的了。

在這種觀念的指導之下，李漁總結了蔬菜的幾大優點，清、白、芳馥、鬆脆。素食之中，他最看重的素食是筍，李漁認為筍之所以能比肉食美味，在於其“鮮”，山林中的筍也因其更近自然而優於城市中的筍。在眾多烹飪筍的方法中他化繁為簡地記載：“素宜白水，葷用肥豬。”不論是白水煮完稍加醬油，還是用肥豬肉烹調，使其甘味入筍，都是為了最大限度地發揮筍之鮮美。筍的鮮美並不僅體現在吃，還體現在輔助烹飪。李漁說，凡是好廚子，都會把焯筍的湯留著，做什麼菜都兌進去一點。食客都能吃出食物的鮮美，但發現不了鮮從何處而來。在李漁心中，筍當真是第一好的食物，不但味道可口，還“益人”，稱得上食中上品。

除了筍，李漁最推崇的是“蕈”（蘑菇）。李漁認為蘑菇是山川草木之氣凝結而成的“無根無蒂”之物。吃蘑菇就彷彿吸入了山川草木之氣。所謂的蘑菇有毒，是因有毒的蛇蟲在地上爬行，汙染了土壤，從而汙染了蘑菇——這些都是缺乏科學依據的揣測。李漁認為蘑菇這種植物雖然清香有限，但是“汁之鮮味無窮”。最佳的食用方法是配合少許葷食。與蘑菇相對應的是水中生的“蓴”，二者都是“清虛妙物”。李漁曾經以蘑菇、蓴菜、蟹黃、魚肋做羹，起名為“四美羹”，食客們吃了以後都感嘆道：“從今往後，再沒有什麼吃的值得下筷子了！”

眾所周知，蔥、蒜、韭菜三種食物氣味比較重，但仍有很多人愛吃。李漁對蔥、蒜、韭菜的態度也有分別：永遠不會吃蒜；蔥可以用來炒菜調味，但是不會入口；韭菜則是隻吃剛長出的嫩芽。

李漁似乎對氣味重的事物都有些“戒備”：他認為將生蘿蔔切絲、拌上醋是輔粥佳品，但因為吃了會打嗝，讓別人對自己生厭，所以不準備再吃。但是加工做熟的蘿蔔則沒有這種“臭氣”——李漁覺得這就像識人：有的人初見的時候看似小人，但是熟識後卻發現對方是君子。

《閒情偶寄》中經常出現這種精妙的比喻，例如《湯》這樣闡述飯與湯羹之間的關係：“飯猶舟也，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。”比喻之外，李漁還透過對於飲食的態度透露出了很多觀念：羊肉“初食不飽，食後漸覺其飽”，所以吃羊肉“當留腹中餘地，以俟其長”——李漁對飲食其實是有節制的。

李漁自創了一套辨別席間客人飲酒與否的方法，記載於《飲饌》部最後：因為“果者酒之仇，茶者酒之敵”，所以嗜酒之人必定不愛飲茶、吃水果。但凡有未一起飲過酒、不知其酒量深淺的客人入席，先給客人吃果餅、甜品試探。如果他拿起來就吃，並且越吃越高興，便可斷定此人是“茗客”；如果客人出於禮貌取而不食，或吃了幾塊就出現倦怠的神情，那麼他必是“巨量之客，以酒為生者也”。李漁評價自己的這套方法“百無一失”。

03

袁枚記錄三百餘道菜譜

袁枚生於1716年，浙江人，字子才，號隨園老人。袁枚是清代著名的文學家、詩人，與趙翼、張問陶並稱“性靈派三大家”，與《四庫全書》總纂官之一紀昀齊名，時稱“南袁北紀”。

乾隆四年（1739年），袁枚中進士，選翰林院庶吉士。後外放為縣令，隨後在江蘇溧水、江浦、沭陽及江寧等縣任縣令。為官正直、勤政。乾隆十四年，袁枚33歲，購置了南京小倉山隋氏廢園。傳說此宅原為織造局，袁枚將此宅院整修，改名隨園而定居於此。之後辭官，在家侍奉老母。自此，袁枚再沒有出仕。因為詩文名聲頗盛，故而能廣交賓朋，時常雲遊四方。

袁枚一生著述甚豐，有《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《子不語》等詩文、詩論、小說作品。近期其詩作《苔》在某電視節目被改編為歌曲，廣受關注。詩曰：白日不到處，青春恰自來。苔花如米小，也學牡丹開。

從這首詩就不難看出，袁枚之詩頗為靈動，具有濃厚的生活情趣。即便如青苔這般不起眼的渺小之物，也是袁枚關注的焦點。就算是白日沒能照到的角落，也逃不過袁枚一雙充滿靈性的慧眼。袁枚的情趣不僅在詩，也在於吃。他撰寫《隨園食單》詳載其飲食觀念，並記錄中國14至18世紀的選單300餘種，詳細分為“海鮮單”、“江鮮單”、“雜牲單”、“羽族單”、“點心單”、“酒單”等十餘種，十分細緻。在此之前以“須知單”、“戒單”作為綱領。

袁枚的飲食觀念深受傳統文化觀念影響。他在自作的小序中引經據典，指出飲食一事自古就是大事，為吃正名。在小序中袁枚還記載了自己的一個小“癖好”：每次在別人家品嚐到美味之後，袁枚便會前往主人家的廚房，向那家的廚子拜師學藝。將學來的方法研習、儲存。

“須知單”透露出的傳統文化印記更為明顯：“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也。物性不良，雖易牙（春秋時期齊桓公寵臣，擅長烹調）烹之，亦無味也。”

袁枚在“須知單”中記載，豬肉應該用皮薄的，不能有腥臊之氣；雞肉應該用鮮嫩的；鯽魚應該吃身子扁、肚子白的，等等。最後得出結論，一桌宴席，廚師之功勞十佔其六，採買則佔了剩下的四成。每種食物都有其最本質的屬性，廚師則是要對其加以合理的利用，順性加工。

如何利用食物特性呢？袁枚在“變換須知”中說，就像聖人設教化一樣，要因材樂育，不拘一律，“君子成人之美”。這些都是中國傳統文化中事物各有其本質，而人要順應物的本質加以利用之思想的寫照。凡此種種，在《隨園食單》中經常可見。

袁枚詳盡記載了300餘種菜譜，光豆腐的做法就有九種，其中的“王太守八寶豆腐”很有代表性：把嫩片豆腐切粉碎，然後加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，一同放入香濃的雞湯之中，翻炒至滾熟再起鍋。據此菜譜的提供者說，這菜譜是康熙皇帝賜給徐建庵尚書的，而尚書在獲得這菜譜時還向御膳房支付了一千兩銀子。太守的祖父曾經是尚書的學生，所以太守才有這菜譜。

在肉食上，袁枚記載了一種空心肉圓的做法：將肉捶碎醃製，然後用凍豬油一小團作為丸子餡，上鍋去蒸，油遇熱而融化流走，肉丸中心就空了。據記載，鎮江人最為擅長這種方法。

袁枚《隨園食單》所載三百多種菜品有簡有繁，有葷有素，但看得出每一種都是盡心記錄，正如他自己所希望的那樣，為了能做出一桌宴席而準備著。

中華飲食中處處透露出傳統文化的內涵，但作為外延，飲食最重要的要素仍然是美味。這也正是中國古代“吃貨”們的境界，在生活裡追求簡單事物的美好本質，追求微小但是細緻的美感和優雅，然後錘鍊出生活的滋味。

◎本文字文原載於《北京晚報》（作者袁新雨），圖源網路，圖文版權歸原作者所有。