尋味佛山，那些在時光裡沉澱下來的美食

前幾天，家門口開了一家美食城，入口處上方的大顯示屏上天天滾動播放著各地美食的宣傳片，其中有一家名為“佛山順德毋米粥火鍋”的火鍋店迅速勾起了我的饞蟲。

多年前，我曾在佛山工作過兩年，顯示屏上奶白絲滑、熱氣騰騰的米粥火鍋一下子就把我帶回了在佛山的時光，想念起在佛山吃過的那些美食。

毋米粥火鍋

俗話說：食在南番順。佛山的美食很多，我最愛就是這個被譽為“天下最鮮火鍋”的順德毋米粥火鍋。

毋米粥火鍋的這個“粥”可不是普通的粥，“毋”是“有米氣而不見米”的意思，它是用紅棗、陳皮等湯料和清遠雞熬成老火上湯後，加入浸泡了一整夜的油鹽香米，文火熬煮四個小時，在熬煮過程中，還要用木棍不停攪動以防止沾到鍋底，最後去除渣後，才有了一鍋米湯濃厚、鮮香無比的毋米粥底。

毋米粥火鍋的吃法也是別具特色，第一步先在鍋內下入海鮮，為粥打下海鮮鮮味的味底；第二步，再加入生肉片等肉類食材，濃稠的米湯汁包裹著鮮美的肉片，十分滑嫩爽口，同時，因為肉類的加入，粥水中又多了一味肉香，粥底的鮮味更加濃郁；這時侯就可以加入應季的蔬菜了，吃上一碗這匯聚了海鮮、肉、蔬菜香味的暖洋洋的毋米粥，人生無憾啊！

從毋米粥火鍋的做法可以看出，佛山人對吃可以說是講究至極，正是佛山人對吃食精緻的追求，造就了佛山獨有的美食文化。

雙皮奶

廣東人愛甜食，而佛山的名點雙皮奶就是佛山美食文化的代表作，話說這佛山雙皮奶可是進入了非遺傳承的，雙皮奶從清朝開始，

一經問世就是佛山人的心頭好，至今已有一百多年的歷史。

現在全國各地的奶茶店、糖水鋪都有製作雙皮奶，網上也有教大家自制雙皮奶的教程，看起來似乎很簡單，但我吃過很多地方（包括自己做）的雙皮奶，感覺都不及佛山雙皮奶的口感細膩，究其原因，應該還是在於原材料和佛山人精益求精的製作工藝吧。

佛山雙皮奶的原料是佛山特產的大良水牛奶，據說因為水牛奶的蛋白質、脂肪含量都高，更容易結成厚厚的奶皮，這也是雙皮奶口感細膩、味道香甜的關鍵所在。

而雙皮奶對製作工藝的要求也是相當精細的，對火侯和時間的把控都需要十分嚴謹，可謂多一分則太老，少一分則太生，沒有相當的經驗和用心很難做出正宗的雙皮奶。我認識一位佛山糖水鋪的甜點師傅，他家的招牌雙皮奶是他最拿手的，他的口頭禪就是：食物的味道來自於製作者的用心。這句話我至今記憶猶新，我覺得，這就是佛山美食之所以美味的精髓。

柱侯雞

在佛山，讓我印象深刻的還有一款名菜，那就是色香味俱全的柱侯雞，柱侯雞號稱是佛山最好吃的粵菜，從清

代流傳至今，已有近200年的歷史；

很多人對柱侯雞這個名字好奇，我初到佛山第一次吃這道菜時也問過，傳說這道菜的得名是因為一名叫樑柱侯的廚師，當年有幾名食客要求吃一道別具一格的、以雞為原料的菜，廚師樑柱侯就應食客要求製作了這道菜，大家吃完讚不絕口，這道菜就此流傳下來，並以創造者的名字為這道菜命名為柱侯雞。

不過在我看來，之所以稱柱侯雞，其實主要是因為這道菜中有一道柱侯醬的加持，柱侯醬是用黃豆、鹽、糖、芝麻和生抽製作而成，特別適合來燒製肉類和禽類，用柱侯醬做出來的菜品，入口鮮甜，豉香濃郁。

這道柱侯雞在選材上秉承了佛山美食精細的原則，必須選用清遠走地母雞和正宗的柱侯醬製造，再加入果皮、蒜頭；這樣做出來的柱侯雞肉質鬆軟，鮮香可口，有一絲微甜，風味獨特，吃過之後口齒生香，回味良久。

記得當年在佛山工作時，每逢週末，都會跟著公司里老佛山人去尋味每一條街巷，佛山扎蹄、西樵大餅、盲公餅、炸牛奶，輝記糖水鋪……每一樣美食都讓我口齒生津，大呼過癮。

佛山這座嶺南名城，在懂得它

的人心目中，是一座用心的、精緻的城市，這種城市和它的美食，或許不那麼時尚，在它的每一種味道中，都有著深深的時光印跡；但是正是這種對傳統的敬畏和傳承，使得它有著別樣的煙火氣息，讓人流連往返。

春節快到了，今年春節，我準備帶上家人，再去佛山品品那些在時光裡沉澱下來的老味道。