汾酒引力波⑫：當仁不讓的“釀造技藝教科書”

在世界四大古文明中，中華文明是唯一沒有中斷消失而延續至今的文明。

這是一個奇蹟。奇蹟背後有兩個密碼在支撐：

一個是勞動技藝，一個是思想精神。而勞動技藝是思想精神的源頭活水。

勞動是人類之本，技藝是文明之根。

中國的釀酒技藝可追溯到6000年以前，大約在製陶以後。這與山西杏花村出土的最早釀酒器——小口尖底甕有關（注：另篇專述）。

從釀造技術上來說，遠古時代的酒是工藝粗糙的汁滓混合的湯醪酒，非常渾濁，即濁酒。

夏朝以後，崇尚古制，夏后氏認為用渾濁的醪糟酒祭祀，是對神明的大不敬，甚至一度改為“明水”（露水）。

周朝的酒以“清”為尊。《周禮》講究六飲，以“清”為首。開始追求色清，五齊之“沈齊”又名“造清”。從此，以清為上，成為釀酒技術不斷改進的奮鬥目標。

其實，在夏朝到漢魏約2200年間，中國的釀酒技術有兩種截然相反的追求，一種是追求厚重的“濁”，一種是追求雅緻的“清”。

就整個歷史程序來看，追求“清”是大方向，是主流。因為“清”在色、香、味、格的四維體驗上更勝一籌。

以杏花村為源頭的清酒釀造，在歷史上經過了四個技術改進階段。

第一階段是商周的“沈渣法”，第二階段是春秋戰國的“酉鬲濾法”，第三階段是漢魏的“濾酒法”，第四階段是唐宋後的“蒸餾法”。

大家熟悉的《北齊書》中記載，武成帝高湛從晉陽給他在鄴城的侄兒推薦飲“汾清”，說明公元561年前後，山西杏花村一帶的汾酒釀造技藝已經很成熟。中國酒的清香型風格基本上從那時奠定的。

到明清時期，全中國流行一句著名的諺語——“會做山西酒，腰無分文天下走”。這個“會做”，除了指會經營汾酒買賣，主要是指會汾酒釀造技藝。學會了釀造汾酒，就可以走遍天下，風生水起，甚至一生富貴。

這一時期，汾牌走天下，汾燒遍九州。汾藝星火，勢不可擋。

中華書局出版的《汾酒通志》和《汾酒史話》裡詳實記載了明清民國500年間“汾酒釀製工藝在全國的流播”和“山西汾酒及技術傳播路線圖”，觀後令人震驚而感嘆。

從夏商周五齊六法的酎酒，到魏晉南北朝的羊羔濾酒，到唐宋金的乾和工藝，到元明清的蒸餾白酒；從民國時期率先科學研發的“七必秘訣”，到新中國科學公關的“汾酒試點”和“第一個全國質量管理獎”，再到新世紀“三大原料基因提升工程”和執行“嚴於國際標準”的內控標準等。可以深刻感受到，汾酒釀造技藝的本質貴在一個“清”字，其不朽貴在一個“新”字。

今天，汾酒釀造技藝已經形成了承古匠宗、科研開新的“一脈三原六工十必一控標”體系，簡稱“汾酒136101釀藝體系”：

一脈藝史——一脈相傳的中國大清香釀造技藝史。譽為“清香祖脈”。

三種原料——岩溶水、基地糧、高海拔曲。譽為“三大基因工程”。

六道工序——磨碎、潤糝、蒸糝、發酵、蒸餾、貯陳（亦稱一磨、二潤、三蒸、四酵、五餾、六陳）。譽為“六藝基本法”。

十必秘訣——人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其溼，火必得其緩，料必得其準，工必得其細，管必得其嚴。譽為“大師道場”（注：已誕生多位名揚全國、全行業的大師、專家）。

一個控標——嚴於國際標準的內控標準。譽為“中國白酒史上最嚴標準”（注：另篇專述）。

從古法傳承，到嚴於現代國際標準，當一套完整的釀造技藝學科體系構建下來，並傳道授業解惑、運用到實踐中，中國白酒釀造技藝的教科書，捨我其誰？

只有汾酒。

基於此，有人曾總結，汾酒能當仁不讓成為中國白酒釀造技藝的教科書，具有不可複製、無可爭辯的四大理由：

1、源頭開創性：汾酒是中國白酒釀造技藝的源頭、發明者、開創者。

2、系統標準性：汾酒建立了中國白酒釀造技藝最完善、最先進的學科體系，並嚴於國際標準。

3、科學權威性：汾酒釀造技藝的完善和升級，主要由現代科學和科學家們主持操作完成，具有可信的權威性、科學性。

4、推動影響性：汾酒釀造技藝孕育並推動了全國白酒釀酒技藝的百花齊放，歷史悠久，影響廣泛，在國內外享有盛譽。

（待續）

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