烤豆腐的儀式感

本文轉自：昆明日報

昆明人約上三五好友圍爐而坐烤豆腐，雖沒有紅樓夢裡蘆雪庵烤鹿肉那般繁複，卻也有著種種講究。炭用哪種，火力如何，豆腐什麼時候翻，烤到什麼程度才算熟……以上種種，無不關係到烤豆腐好吃與否。關於烤豆腐的儀式感，可見一斑。

烤豆腐用的炭，早些年一般選擇慄炭，耐燒、煙少。點火時的引子要用編成麻花狀的幹松針，這樣烤出來的豆腐帶有一種若有似無的松香味和煙火氣。如今，大多數都用機制木炭，但無論用哪種炭，燒豆腐的火候講究都一樣——不能有明火。昆明人一般不說烤豆腐，而是說“烘”豆腐，這個烘字，就是對烤豆腐火候的最佳闡釋。炭燒到發白，明火熄滅，熱度卻不減，放在炭爐裡，用炭灰墊底，再在上面掩一層，手掌心靠近炭堆能感受到明顯的熱度，這樣的炭火，就是烤豆腐的最佳搭配。

豆腐分好多種，一般用來烤的是建水臭豆腐和石屏豆腐。其實建水豆腐一般不臭，但昆明人喜歡把新鮮的建水豆腐多捂幾天，直到外皮發黃、發黏，這時的建水豆腐烤出來外殼有脆感，裡面卻稀軟，完美詮釋了聞著臭、吃著香。石屏豆腐呈偏長條形，烤熟後吃著有一股獨特的酸香，是另一種風味。近年來烤包漿豆腐也頗受青睞，與臭豆腐相比，包漿豆腐少了臭味，也更鮮嫩，但是剛烤好的時候下不了嘴，不然一咬破外皮就要被裡面的嫩豆腐燙傷，真正是心急吃不了熱豆腐。而無論哪種豆腐，烘烤到鼓起來，就是熟了。翻豆腐也有講究，捂過的建水豆腐塊要等發黏的外皮被烘乾，才能翻到另一面。石屏豆腐沒那麼多講究，只要烤到鼓起來，就可以翻。烤包漿豆腐最考驗技術，翻早了，豆腐皮容易被戳破，裡面的嫩豆腐一流出來就不好吃了；翻晚了，裡面的嫩豆腐就像被煮沸了的水，會咕嘟咕嘟冒氣泡，外皮還會粘在烤架上，想翻也翻不了。只要火候到位，就不會把豆腐外皮烤焦，而是用綿綿的熱量，把軟軟的豆腐塊的外殼烤硬、烘脆，才能讓食客享受到包裹在裡面的豆香。

除了火候、烤法，蘸水也是烤豆腐裡講究的一項。昆明傳統的烤豆腐佐料有滷腐汁加折耳根和幹辣椒麵，這兩種蘸水幾乎可以搭配所有種類的烤豆腐。有的人吃建水燒豆腐喜歡蘸滷腐汁加折耳根，這種溼蘸水能更好地中和臭豆腐比較刺激的口感。有的人吃石屏燒豆腐喜歡蘸幹辣椒麵，這種幹蘸水能讓偏酸的石屏豆腐吃起來更香。近些年，蒜油加辣椒麵的油碟也頗受歡迎，這種蘸水更能把烤豆腐的煙火味烘托出來，也更有燒烤的韻味。

其實無論烤哪種豆腐，抑或是蘸哪種蘸水，這種圍坐吃喝的方式之所以成為昆明人延續幾輩人的社交方式，源於其能讓人們更長時間地聚在一起，在輕鬆的氛圍中談天說地、增進感情。炭火上這一方小小的豆腐中，是昆明人煙火生活的剪影。