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【青春8090】孟春明:椿是什麼目

2021-08-02由 京味兒 發表于 林業

椿是什麼目

作者:孟春明

買菜,我還是喜歡去那些街頭巷尾的小菜市場,原因很簡單,品種比超市的多,而且菜還新鮮。更重要的是,菜販們不辭辛苦,會去應時應季的進貨,迎合居民的需求。幸好,離家不遠處,還孑遺著一個,隔三差五,我就會溜達到小菜場,一是採買些新鮮菜,二是散步健身,接地氣、市井和生活氣息濃厚。近日,在菜市場見到香椿上市了,紫色的、綠色的香椿芽兒用溼稻草捆成一小把一小把的,擺在案子上,帶著水珠,透著鮮靈。和菜販聊天,他說,這是本地香椿,剛上市。我反詰說,騙誰呢?北京的香椿至少還要有半個月才能滋芽兒。那菜販憨笑兩聲,不再言語。

香椿、菜椿、臭椿

香椿芽

香椿一露頭,沒多久就是“沾衣欲溼杏花雨,吹面不寒楊柳風”。

在北方,特別是北京地區,香椿簡直就是春姑娘到來的一個標誌物,北京人,有幾位能夠抵禦住這“長在樹上的蔬菜”那獨特的香味呢?香椿芽兒真是春天的恩物,北京人會大顯身手,一解饞吻的。

椿樹可以分成三種,一種是嫩芽帶著獨特香味,別有一番滋味的香椿,說來也奇怪,香椿從芽長成葉子,不僅老得咬不動,那香味也偷偷

變臭

了。

一種是嫩芽本身沒有什麼味道,但也可以吃,這是菜椿,有些無良商販會魚目混珠,用菜椿冒充香椿,購買時還是小心為好。

另一種則是臭椿,葉子帶著一股子臭味,古時候,人們把臭椿樹叫做樗木,有一個形容無用之才的詞彙叫做“樗材”,嫩芽不能吃,樹幹不中繩墨,除了綠化以外,沒有用處。不過,正是因為樗木無用,它才免受刀剪之苦,能夠肆意生長。所以,清初文人漲潮才會在《幽夢影》裡說“願在木而為樗。”這三種樹木外形相似,沒經驗的人,要想分辨清楚,只有親口嘗一嘗,揪一片嫩葉子放嘴裡嚼嚼,一試便知。

幾十年前的老北京都是平房四合院,幾乎每個院子裡房前屋後都會種幾棵樹木,香椿就是常見的樹種之一,獨門獨戶的,院子裡的香椿自然是自家享用,或者屆時摘一些送親朋好友。住大雜院的,院子裡的香椿樹就是公共財產,每當春季,院子裡的老少爺們兒、半大小子就會登梯爬高,採摘香椿,各家各戶平均分配,那幾天,家家戶戶廚房裡飄出來的都是香椿味。現在,城裡很少見到香椿樹了,自然也很難有自己採摘香椿的樂趣。吃不完的香椿也不會糟踐,太陽底下曬得發蔫兒,拿鹽揉搓了,就能夠儲存許久。吃之前,泡去鹽分,雖說香味淡了,也聊勝於無。

京郊各區縣,無論平原還是山區,都產香椿,這並不是什麼稀罕物,主要是應時應令,吃個新鮮。

香椿猶如榴蓮,喜歡它的人,趨之若鶩;討厭它的人,退避三舍,沒道理可講。

香椿吃之前,除了清洗以外,還是先拿熱水處理一下為好,這樣做,一是可以去除裡面的亞硝酸鹽,而是可以激出它的香氣。

香椿、菜椿、臭椿

香椿炒雞蛋

香椿的加工很簡單,沒有廚藝基礎的人照樣可以一飽口福。我最喜歡的是香椿攤雞蛋,香椿切成細碎,加鹽、雞蛋,攪勻,放入炒鍋油煎,喜歡溏心則大火短時,喜歡老點則小火慢煎。切一盤天福號醬肘子或是一條龍的醬牛肉,配上黃瓜條、小香蔥段,甜麵醬,拿熱烙餅一卷,嘿嘿,那叫一個香!

香椿、菜椿、臭椿

香椿拌豆腐

香椿拌豆腐,與小蔥拌豆腐同法,不過是小蔥被香椿替換罷了,一樣的一清二白。

香椿豆,香椿切碎,黃豆煮熟,加鹽、香油兩者拌在一起,一次吃不完沒關係,找個大玻璃瓶裝好,放進冰箱,隨吃隨取,佐酒伴粥兩相宜。

香椿、菜椿、臭椿

炸香椿魚

炸香椿魚,香椿別切,整根在加入鹽的麵糊裡拖過,放入油鍋炸至金黃即可。

北京人的春夏之交,離不開芝麻醬麵,如果吃芝麻醬麵的時候,澆頭裡有一碗香椿碎,那麵條必然會多吃一碗。如果再有一小碗陳年醃鹹菜湯,滴上幾滴,又吃一碗!

香椿、菜椿、臭椿

香椿拌麵

有一種吃法想必不少人沒試過,我推薦給吃貨們:香椿上市的時候,往往也是當年新蒜上市的季節,取一些新蒜放入蒜臼加鹽少許搗爛,取出備用,再將香椿切碎後同樣放進蒜臼搗爛為止,將蒜蓉和香椿碎放入一個碗裡攪拌均勻,拿它拌麵條,新蒜的辛辣伴隨著香椿的芬芳,絕了。沒有蒜臼也沒關係,拿個結實點的碗,用擀麵杖的一頭,照樣搗蒜,吃貨還能讓蒜憋死?

香椿除了吃嫩芽以外,最近這些年,又擴充套件到吃香椿苗了,大棚裡撒上香椿籽,剛長成豆芽大小便採摘出售,不過,總覺得這嫩苗不對勁,季節不對。

順便說一句,香椿上市的時候,也是花椒芽兒上市的季節,別錯過,這也是老北京咬春的應季妙品,基本上與香椿的吃法相近,不過多一種,燉黃花魚的時候,加入花椒芽,提香不少。