烹調法有煎炒燉煮等許多種，卻很少有人知道什麼是浸，看完漲知識

原條是什麼

說到烹調法中的浸，大家很可能瞭解不多。因為浸比其他烹調法範圍應用較少，但也有其不同特點，不同的火候，不同的製法。其中浸有油浸法和水浸法、湯浸法。油浸法先將生油燒滾端離火位，將生料放入油鍍內，加蓋，待其熱度降低，再將油鍍端回爐上，燒至六成滾時又端離火位，至原料浸至僅熟為止（一般小的浸一次，大的浸二至三次）。時間每次約六分鐘之久。

例如：油浸山斑魚。原料：清理乾淨的山斑魚8兩、蔥絲2錢、生油2斤（耗油1兩2錢）、薑汁酒3錢、豉油王1兩、上湯1兩、味精1錢、生抽3錢、胡椒粉3釐。製法：將山斑魚用薑汁酒、生抽醃過（約三分鐘），傾在疏殼裡。猛火燒鍍下油燒至八成滾，放入山斑魚端離火位油凍，再用端回爐上油溫上升到六成滾時再端離火位浸至魚剛熟，撈起盛在碟中去油，撤上胡椒粉和蔥絲，費上滾油、然後加豉油王、上湯、味粉調勻燒熱淋在魚面便成。

油浸鱸魚腩。原料；清理乾淨的鱸魚腩1斤2兩、芫茜2錢、薑絲3錢、味精1錢、靚生抽1兩、酒1錢、精鹽5分、生油3斤（耗油2兩），胡椒粉2釐。上湯1兩、白糖5分。製法：先將鱸魚腩洗淨、用味精、精鹽、酒醃約5分鐘。將芫茜度洗淨。猛火燒鑊下油，燒至八成滾將魚腩放入即端火位，慢慢浸至剛熟，撈起盛在磔中，跟著撒上胡椒粉、薑絲、燒滾油淋在魚面，芫茜伴邊，然後淋上用上湯、靚生抽和味粉調勻的汁便成。

水浸方法與油浸方法基本相同，區別是油浸多用鍍上浸，而水浸則多用盆。例如：五柳浸鯢魚。原料：清理乾淨的鯢魚一條（約1斤8兩）、五柳料2兩，青紅椒粉5錢，薑絲1錢、蒜茸2分、生油2兩、胡椒粉2釐、糖醋8兩、溼粉2錢、蔥絲5錢。製法：將五柳料和青、紅椒切成絲，將原條銳魚放在滾水盆加蓋泡浸，水凍再換滾水浸至剛熟，撈起放在碟中，撒上胡椒粉，蔥絲、薑絲。猛火燒鍍下油燒至熱費在魚身上，跟著放入蒜茸五柳料等糖醋，調人溼粉拌勻，加尾油淋在魚面上便成。

湯浸法，例如：白切雞。原料：清理乾淨的肥雞項一隻（約1斤5兩）、姜茸1兩、蔥白絲1兩、精鹽1錢、生油1兩2錢。製法：將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟，用中火燒鍍下油燒至微沸後，取出1兩，分別淋在二小碟中，剩下2錢盛起待用。

將雞洗淨，放入微沸的水中浸沒（浸時將雞提出兩次，倒出膛內水，以保持膛內外溫度一致），約浸15分鐘至熟，用鐵勾撈起，先在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃底，然後用潔淨毛巾擦乾表皮水份，掃上熟生油，斬件上碟，砌回雞形即成。食時跟（佐）贊油的姜蔥鹽。

金華玉樹雞。原料：浸熟白雞一隻（約1斤2兩）、郊菜6兩，改淨長方形火腿片二十四件共1兩2錢，上湯4兩、鹽8分、味精2錢、麻油1分、溼粉4錢、生油1兩、芡湯2錢。製法：將白雞起肉，斜切成24件，留回頭、尾、翼。將雞肉分成三排平放在大碟上，每件夾著火腿片，放上頭尾、翼，砌回雞形。猛火燒鍍下油，將菜遠加鹽和水煸熟，再用芡湯、溼蹄粉打芡炒勻，倒在疏殼裡，然後分三排伴雞。猛火燒鍍下油，落上湯、味粉、鹽、麻油、溼粉推芡，加尾油、淋在雞面上（清芡）。

廣州文昌雞。原料：光雞項1只（約1斤5兩）、生雞肝5兩、熟火腿1兩3錢、生菜膽8兩、精鹽1錢、味精1錢3分、溼蹄粉3錢、白糖5分、上湯5兩、豬油1兩5錢、紹酒2錢、麻油1分。製法：先將光雞浸至僅熟取起，冷卻後，起肉去骨，切成長日字形，再將生雞肝洗淨血汙，用沸水浸熟，亦切成長日字形，繼把熟火腿切成長日字形。用長碟一隻，雞肉、火腿片、雞肝一件夾一件，砌成魚鱗形，分砌三排，每排八件，再將雞頭、翼、尾等擺回雞形，入蒸籠回熱。

用豬油4錢起鍍，加精鹽4分，落生菜膽，加上湯1兩5錢炒熟，倒在疏殼裡，再用4錢豬油起鍍，贊紹酒1錢，加入熟生菜膽、精鹽3分、白糖2分、上湯5錢，用溼蹄粉打芡炒勻，取起伴在雞的四周。用豬油4錢起鍍，費紹酒1錢，把上湯4兩半與精鹽3分、味粉1錢、白糖3分和勻，用溼蹄粉打清芡，加包尾油和麻油，淋在雞面便成。關鍵：製作時雞身和雞肝不能浸得過熟，否則雞肉、雞肝粗糙不滑。

小夥伴們，知道什麼是烹調法中的浸了嗎？你喜歡用這種烹調法制作出來的菜餚嗎？