貴州火鍋到底有多野？
2022-09-14由 天下維農 發表于 林業
板筋是什麼動物身上的
不是重慶？
這個看起來特別厲害的排名裡，
排第一的居然不是重慶？
別慌慌慌。
擁有火鍋店數量第一的城市，依然是山城重慶
。
而全國人均火鍋店數量最充足的城市，在貴州貴陽！
啥？
貴州有火鍋？那裡不只有酸湯魚嗎？
誤會大了！
要說中國吃火鍋最厲害的城市
，重慶說自己第一，貴陽可是敢說第二的
。
不僅數量多，
更因為，這裡的火鍋口味與形態可用
「百鍋千味」
來形容。
△
貴州凱里酸湯魚火鍋
對於這個問題，
膽兒大的
可以去貴州人
：
“你們那兒最好吃的火鍋是什麼？”
他們不但能立馬開啟長篇爭論模式，
而且每個人給出的答案都不一樣：
酸湯魚、烏江魚、豆米火鍋、豆豉火鍋、豆腐皮火鍋、辣雞火鍋、臘蹄膀火鍋、蝦酸牛肉火鍋、牛癟火鍋……
這些，也許你聽過了。
△ 貴陽
辣子雞火鍋、晴隆豆花熗鍋魚火鍋、餘慶剔骨鴨火鍋
說到
牛滾蕩、蓮渣鬧、肉餅雞、奪奪粉
時……
就讓人滿腦子都是問號了，
不是在聊火鍋嗎？！
這些是神馬玩意兒啊？
△
地攤火鍋、豆豉火鍋、豬肉火鍋。圖/ 微博@行走的巨蟹 & 會計李先生
聽名字，也許大概就能猜到了，
在萬物皆「火鍋」的貴州，火鍋形態遠遠不止一種。
可以炒，可以做成乾鍋，可以用鐵鍋燉，也能用砂鍋煨。
每種都能令你開啟新世界的大門。
△ 冬天就是吃火鍋的季節。
圖/ 美食紀錄片@《
風味原產地·貴陽》
首先，是最地道的
民間地攤火鍋
。
前陣子，貴州下了場大雪。
一些火鍋店老闆們，又開始忙活著炒鍋了。
他們在這鍋裡炒的並不是一道道菜，而是地攤
火鍋的底料
。
△ 吃
地攤火鍋，必須先炒了板筋！
說到這兒，
估計在短影片裡刷到過貴州地攤火鍋的人，
立刻能腦補出了這個場景——
老闆提著一個滿滿當當的竹籃走來……
裝著貴州特色黑毛豬的豬板筋，用來炒底油，然後再倒入餈粑辣椒、興義豆豉。
當地黑毛豬炒出的豬油，有奇香！
倒入用辣子、姜、鹽、蒜、胡椒醃製的餈粑辣椒，
鍋裡湯色立刻變得紅豔誘人。
這些調料，也是地攤火鍋味道的靈魂。
△
這底料，蘸拖鞋都好吃……
最後加高湯，撒些點睛之筆的蒜苗，就做成貴州最地道的地攤火鍋。
在這裡，沒有常見的毛肚、肥牛等“必點”菜。
特色就是
這些調料，也是地攤火鍋味道的靈魂。
，店裡菜肉生料基本4-15塊左右一份，而且米飯任吃！
現場炒料、切肉
一些你意想不到的食材，
也能做成火鍋，
例如“三豆”：
豆米火鍋、豆豉火鍋、豆腐皮火鍋
貴州火鍋並不按常理出牌，
有些味道，是地域特定的，
來自貴陽豆米火鍋，是其他地方吃不到的美味。
△
像不像煮開了的紅豆沙？
豆米，也就是黔大畢地區盛產的芸豆。
之所以叫“米”，是因為當年在貴州貧瘠的山區，
。
，像“大米”一樣。
吃豆米火鍋，其實很費工夫和時間，
要把豆子提前浸泡12小時，
接著，一半放入湯中，一半要搗碎再煮，
鍋底變濃稠時，加蒜苗提味、西紅柿增鮮，
最後放菌菇、豆芽，
鍋裡再次冒出“咕嚕咕嚕”沸騰聲，就能
人們以這種富含澱粉和蛋白質的豆類作為主食
。
△ 還是豆子
。圖/ 公眾號@美食臺
雖然看起來清淡，
但也能和貴州的糊辣椒、糟辣椒、餈粑辣椒等蘸水一起，
迷失在這“豆香”之中
將貴州人骨子裡的美食DNA發揮到極致
△
貴州蘸水，蘸萬物！
雖然火鍋統一了中國人的吃餐方式，
。
同樣作為豆製品打底的火鍋，豆豉火鍋恐怕就沒那麼遭人喜歡了。
△
雖然，看起來挺人畜無害……
特有的“臭味”，可能讓外地人直呼不敢吃，
但貴州人卻能懂，此“臭”非彼臭——
但在口味上，有些人就萬萬不能“認同”，
△
別名，飯遭殃！圖/ 美食記錄片@《
風味原產地·貴陽
》
豆豉，南方常用的調味品，
醃製得當，用來炒菜、製作醬料，有不可言喻的奇妙味道，
這才是米飯殺手。
△
圖/ 公眾號@美食臺
這樣製作出來的豆豉，
倘若醃製過度，則臭味襲人。
。
△
圖/ 美食記錄片@《
生活如沸
》
每次吃的時候，總要提醒——“少加點水！少加點水！”
擔心的，就是這股臭味被沖淡或衝跑了。
被貴州人欣賞到了極致
黔北地區接近川渝，
當地人愛吃的習水豆腐皮火鍋，
是貴州少有集合了麻、辣、香的火鍋，
總之，外地人吃完豆豉火鍋，覺得身上的臭味能繞樑三日。
製作豆腐皮取材於當地小黃豆，
也因為產地原因，做出來的豆腐皮薄，不黏，口感也更筋道，
更適合長時間下鍋燉煮。
湯底，很直接地就用了爆炒過的辣椒，
加大料、花椒等調料，還有蒜苗、折耳根、酸蘿蔔，
吃起來可以不用蘸水，
重口味者……
如果說這些火鍋你還覺得“澀澀碎”？
那你一定要試一下重口味的
也更像我們“想象中的西南麻辣火鍋”。
。
△
我帶飯，你帶肉，我們就是好便宜
乾鍋類火鍋，能選的搭配方式有很多，
首先，在肉的選擇上，一般有牛肉羊肉豬肉馬肉。
△
就是這種水分稍微少一些的肉，更適合做乾鍋火鍋
再來是鍋底底味，
貴州人吃乾鍋，
乾鍋、蝦酸和牛羊癟火鍋
，
一切能讓人
動輒就放四五六七種辣椒，各帶不同製法
的辣椒，
這裡面都有。
開鍋前，用菜籽油爆香，加入姜蔥蒜提升和中和辣味。
辣個齜牙咧嘴
貴州人嗜酸，當地人有一句俚語：
吃過的人，嘴裡都炸了。
火鍋裡，酸湯也深藏功與名。
“三天不吃酸，走路打竄竄。”
不少人以為，貴州火鍋只有凱里酸湯魚，
不知是貴州旅遊帶火了酸湯，還是酸湯魚帶火了貴州的旅遊。
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圖/ 美食紀錄片@《
風味原產地·貴陽》
其實這也有理由，
貴州酸湯和魚，是最登對的CP，
酸湯魚這道菜，還被列入了
莫名其妙地，成為了遊客到貴州的必吃菜之一。
。
△ 圖/ 微博@小奶球
酸湯魚分紅酸和白酸鍋底。
可不論是西紅柿發酵的紅酸或是大米發酵的米酸，都足以讓人食指大動。
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圖/ 美食紀錄片@《
風味原產地·貴陽》
在黔東南有個說法是
“非物質文化遺產”
——
外地人常見的紅酸湯，侗族人最喜歡，而苗族人更鐘愛白酸湯。
紅酸，以貴州本地西紅柿品種毛辣角和新鮮辣椒發酵，味道酸辣濃郁；
白酸，則以糯米米湯發酵而成的清淡米酸。
△
圖/ 美食紀錄片@《
風味原產地·貴陽》
在貴州，人們除了無酸不歡，也無辣不成席。
“白苗紅侗”
實際上，
酸湯魚在本地人餐桌上，出鏡率不高，
一般帶朋友吃貴州特色，也很少專程去吃酸湯魚。
倒是延伸出了很多
這酸中藏辣的酸湯魚，既生猛又帶勁，一人喝個三五碗，就已經深陷其中。
等等路邊攤和小店。
白天人們會在那些店鋪裡，
把它們來作為“火鍋”替代品，
到了晚上再釋放對美味的追求。
酸湯丸子、酸湯豬腳、酸湯肥腸
△ 貴州牛肉火鍋
貴州火鍋裡，
但這也能看到貴州的「酸」，能包容萬物。
。
如果說，酸湯魚是初級吃酸，那麼蝦酸火鍋就是頂級般存在。
△
蝦酸火鍋
蝦酸最初是為了儲存食物而發明的，
關於酸的口味，並沒有“中級”可選
但醃製好的蝦酸，
貴州人卻用它來做火鍋，是怎麼想的？
外地人通通覺得臭到飛起，簡直反人類！
，用河蝦、西紅柿和糯米發酵做成。
△
雖然但是，口水要流了……
聽起來暗黑，卻和螺螄粉一樣屬於
蝦酸是“獨山三酸”之一，布依族傳統美食
通常，在鍋裡倒發酵好的蝦酸時，外地人就已經跑遠了……
接著倒入肥腸、牛肉、內臟等食材到鍋裡煮，
有意思是，在吃之前需要加些薄荷葉，
提香之餘又帶來下火的功效。
同樣是貴州人。
“聞著臭，吃著香”！
蝦酸，黔東南地區榕江縣的人聽了，只會面無表情
畢竟蝦酸還不是聽起來讓人皺眉頭的，
，
“癟”，是“胃液”的意思。
牛吃草，又是反芻動物，當地人認為牛癟裡尚未消化完的胃液，是一種“中藥”。
△
圖/ 微博@黔美食報
自從有了牛癟火鍋之後，當地人開始用青草和中草藥開始喂牛羊。
宰殺時，把胃裡還沒來得及消化的草，過濾乾淨，加上牛膽汁和香料一起煮。
別說吃了，
城城看到圖片就已經要D區了……
但是，據說吃起來第一口是苦的，
真正讓人皺眉頭的，是牛羊癟火鍋。
。
在榕江縣當地，人們還有吃
熬過了這短暫十多秒的苦味，隨之而來的就是一種奇特的濃香，回味悠長
的習俗。
△
圖/ 公眾號@巧看世界
雖然人們的酸甜苦辣各不相同，
“千人癟宴”
。
當然，貴州也不總是這麼以”奇招“來取勝。
在各種重口味的夾擊之下，
但有的人還是不能理解
。
像開頭說的“蓮渣鬧”，
這個名字聽起來很清淡的火鍋，
仍然有一些地方，保持著清淡的口味
。
在黔西地區，人們用野菜和豆腐渣做成這種野菜火鍋，
在當地，這種火鍋也叫“菜豆花”，
真的很清淡
廣東人看到都要直呼：鵝妹子嚶！
豆腐勁道耐煮，野菜清香迷人，通常情況都是大亂燉，取決於今天摘到、買到哪些野菜，並沒有什麼固定搭配。
，聽起來不像火鍋的火鍋。
鍋裡是雞湯打底，放入各種野生菌，
有了菌味後，
再在鍋中放一塊肉餅，
待肉餅浮起，打一顆雞蛋，用底下的餘溫蒸熟吃，
肉餅雞
△
圖/ 公眾號@巧看世界
這滋味，人人看了都說「我可以」。
奪奪粉
應該很多人以為這是一種貴州特色粉的名字。
，
在砂鍋裡放入各種小菜和涼粉，就可以開煮了。
起初，奪奪粉像一鍋大蘸水，
人們用它蘸涼粉來吃，到了後來，
沒錯，它既是一碗粉，也是一種小火鍋，
，它被人們擺上餐桌，當成了
火鍋的形態發生了很多變化
。
火鍋的一種
貴州，是個超級神奇的省份，
每次挖掘，都能帶來很多令外地人震驚的事物。
但無論發生什麼變化，奪奪粉裡一定會有涼粉。
尤其是美食，
簡直沒有套路可言。
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圖/ 美食紀錄片@《
風味原產地·貴陽》
& 消費主張 & 湖南衛視
像一些古老村寨裡的人，逢年過節都會做好祭祀用的食物，
儀式結束後，
大家把菜往裡倒，像大鍋飯，
等吃得差不多了就加湯二次燉煮，
簡直沒有套路可言。
△
圖/ 美食紀錄片@《
風味原產地·貴陽》
& 湖南衛視
貴州，從來都算不上是物產豐饒的地方，
但我們可以在當地人的生活裡，探尋到他們對食物形態的發掘與對味道的追求。
△
圖/ 美食紀錄片@《
風味原產地·貴陽》
與其他城市相比，
這一口鍋裡，具備了貴州火鍋中乾鍋和湯鍋的吃法。
。
貴州的生活是什麼樣的？
我們不妨一嘗便知。
那是外地人們想象不到的，也沒嘗過的，
也正因如此，人們竭盡所能，弄出了各種千奇百怪的吃法。
