為什麼都說高粱酒更好喝？到底好在哪裡？

俗話說：“曲是酒之骨，糧是酒之肉”，正確的糧食選擇對於釀酒來說不是一般重要。我們常見用來釀酒的糧食有：高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥等等，甚至薯、馬鈴薯都可以用於釀酒。在我們釀酒業內，最常用的糧食是大米、高粱和玉米。這些糧食的特點也極為明顯，素有大米淨、玉米甜、高粱香的說法。可要說最好喝的是哪種糧食釀的？我相信大家都會異口同聲說是高粱酒，那高粱酒到底好在哪裡呢？下面就跟大家好好聊聊這個問題。

一、高粱的特徵

高粱這種糧食的澱粉含量特別豐富，相對於其它糧食更易於發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，不容易產生邪雜味。高粱中含有適量的單寧在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質，這能夠增加白酒的醇香風味。而高粱裡面的澱粉是需要經過微生物的分解糖化變為糖分，酵母菌再把糖分轉化為酒精。高粱含有的脂肪和蛋白質含量比例是比較平衡的，其它糧食的機構成分少能達到這樣的均衡。

二、高粱的優勢

既然大家都說用高粱釀的酒更好喝，那它就肯定有著過人之處。我們先說說玉米，玉米在我國是比較大量種植的一種農作物，跟高粱相對來說，雖然玉米的脂肪含量更高，但這樣會導致玉米釀造出來的酒雜味比較重，而且釀出來的酒還很容易使酒的甜味過重，從而影響口感。其次玉米澱粉結構還緊密，質地堅硬難以蒸煮，出酒率不及高粱。而大米釀出來的酒邪雜味雖少，但由於它所含的蛋白質和脂肪較少，從而導致了發酵太過於緩慢。上面這兩種糧食釀造出來的酒，多多少少都會帶有些缺點，而高粱的厲害之處就是不僅沒有這些缺點，而且在這些方面還表現得極為優秀。

三、高粱酒為什麼好喝？

每個人的口味都是不一樣的，關於好不好喝這個問題也是因人而異。但總的來說，好喝的酒都具備著香氣層次豐富、下嚥醇厚柔順、飲後能夠帶來舒適體驗的這些因素。口感、香氣、酒後反應都好，那這就是好喝的酒。那高粱酒到底具不具備這些條件呢？第一、高粱含有一定量的單寧，其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物質，能增加白酒的芳香風味，而且單寧發酵對有害微生物有一定抑制作用。第二、高梁所含的氨基酸比較全面，高梁裡面賴氨酸佔0。28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。氨基酸經酵母作用轉化為高階醇類，成為白酒香味的重要組成部分。也就是說，高粱獨特的氨基酸結構是高梁酒香的一大原因。第三、高梁的脂肪含量低於3%。如果原料中脂肪含量高，生成的高階脂肪酸脂類則多，而高階脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一，但是在發酵過程中，若原料含油脂過多，會導致酒醅生酸幅度大，發酵不良，從而產生邪雜味。所以脂肪含量不宜過高，而高粱的脂肪含量能滿足要求。第四、高梁裡面鈣、磷等礦物質、維生素B1和B6含量也比較高，泛酸、鹽酸和生物素的含量都高於玉米，這些都使得高粱酒不僅口味好，而且營養和健康價信帶市遠高於其他糧食釀造的酒。

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