四川｜小城滋味：一位80後，辭職回鄉炒兔頭

四川牛皮菜怎麼做好吃

前幾天回鄉祭祖，又去吃了念念不忘的火爆肥腸和炒兔頭。火爆肥腸在資中的餐館裡大多能吃到，但炒兔頭基本只有夜市攤上才有。資中的夜市，本質上就是成都的冷啖杯，只是各類小炒更多，尤以急火小炒的菜為主，火爆肥腸、火爆雙脆、火爆肚頭、子姜（泡姜）牛（羊）肉絲等等不一而足，還有米飯提供。

就我個人而言，更喜歡小城裡的夜市。

坐在桌前等菜上桌時，老婆說：前四十年我只鍾愛火爆肥腸，現在又多了一樣：炒兔頭！翔師兄吃過一次後，說味道完爆雙流老媽兔頭，於是每次我們回老家就會多一項任務：給師兄打包一份炒兔頭帶回成都！

完爆老媽兔頭的資中炒兔頭

攝影｜劉乾坤

火爆系列之火爆雙脆

攝影｜劉乾坤

我覺得最好吃的炒兔頭是一家名為“劉兔頭”的夜市攤子。這家夜市從1993年開始出現，到現在，是一代人的青春時光。創始人叫劉凡德，我在1989年認識他，那時他在資中縣商業局商業職工校當校長，管理商業局的內部培訓，在西街有一些空間，假期便租給校外培訓機構。1988年，我參加當時的一個美術培訓班，在那個時候便認識了劉兔頭的創始人——一位曾經做過廠長、商業局團委書記的基層幹部，也見他兒子，這位辭職回鄉炒兔頭的小夥子劉仿陶——當時正趴在畫室外面開火車。

川菜烹飪中的火爆 攝影｜劉乾坤

川菜烹飪中的火爆 攝影｜劉乾坤

90年代有一次國企改革，我在1995年遠赴深圳打工，後又回到成都，再次見到劉凡德的時候，是在資中縣的夜市攤上，他正在灶上炒菜。很多資中人，每次回到資中，必吃的是一道家鄉菜“火爆肥腸”。火爆肥腸，也叫生爆肥腸，資中人都叫火爆肥腸，是一道猛火快炒的菜，火功考究，多炒幾下便沒有脆勁，少炒幾下沒有斷生。這道菜，只有餐館內的猛火灶為首選炊具。偶爾在家炒制，效果總是不理想。

這火爆肥腸的區域，大抵不出資中境內吧，在外地採訪，吃過一兩次，總不及資中的脆嫩。用於生爆的肥腸，長約50釐米，這一段肥腸距腸頭約50釐米，光滑、厚薄均勻，別的部位不適宜生爆。特殊部位，也是對於家庭製作的一道門檻，成都菜市場基本沒有切斷來賣的肥腸，資中，有專做此行的營生，不過採買也得趕早，晚了便沒有了。每次回到資中，都會在城南城北尋找這道美味，略脆又有嚼勁，滋味綿長，最後是鎖定劉兔頭這一家吃，常常會點上兩份解饞。

老婆每次必點二份的火爆肥腸 攝影｜劉乾坤

我自己從小吃到大也沒吃膩的子姜羊肉絲 攝影｜劉乾坤

折耳根拌牛皮菜。這道拌菜一般是隨時令變換組合的，春天，還可以折耳根拌胡豆。 攝影｜劉乾坤

以前，很多時候是劉凡德在，我們吃慣了他的火爆肥腸，每次都會說，請劉校長親自炒哈，總是覺得少掌櫃要差點火候一樣，其實差不多，心理因素罷了。後來，劉凡德的身影漸漸消失，退居二線，回家含飴弄孫去了，只剩下年輕的劉仿陶在忙前忙後。這位學電子專業，曾經在成都從事過IT業的小夥子，現在徹底成了少掌櫃和大廚，每天從17點左右忙到凌晨。

這是一個大學生的選擇？

在很多人的眼中，讀了大學，到大城市就業，成為白領，成為讓人嚮往的“大城市”人，是不二選擇。劉仿陶大學畢業，就在成都的IT業工作，收入不高也不低，過得去，在常人眼裡，就是白領，是大都市的人，甚至是有為之士。

都說選擇比努力重要，對於有家傳手藝的人來說，更需要做出明智的選擇，子承父業，是一種捷徑。比如能拴住客人的另一道菜——炒兔頭，你就是全程錄影，也難覆盤。灶臺邊上的打合臺上，有兩盆香料，兔頭下鍋不久，廚師便會舀一點入鍋，炸收完成快出鍋時，廚師在另一個盤中再舀一點，這道菜真正的竅門便在這兩盆香料中，不得真傳，便不得其滋味。

我們翹首以盼的兔頭還在炒制中 攝影｜劉乾坤

“劉兔頭”如今的少東家 攝影｜劉乾坤

是否回鄉繼承父親的手藝，劉仿陶還是有過糾結：“剛開始的時候還是有點不順心，工作性質不一樣，餐飲要辛苦一點，累一點。食材的處理也比較繁瑣，食材的一些氣味和血水也不大習慣，關鍵是沒有假期。後面漸漸喜歡上了。”其實，這也圓了他父親的願望，能繼承手藝，傳播資中美食！

因夜而生，成坊成市。現點現炒，幾杯小酒，一直是這座小城最有人氣的夜生活。

暮色漸沉，夜市攤點漸次開張，暖黃的LED燈與熊熊爐火映照著食客們期盼的眼神。時濃時淡的甜痠麻辣味、叮叮噹噹的敲鍋聲以及食材們的低吟高歌散播在無遮無擋的空中，無一不在誘惑著往來的行人、勾引著宅家的好吃嘴們……於是乎，幾通電話或微信過後，各家夜市的桌上又多了一撥撥的食客。夜色，也在活色生香的日子裡有了溫度，有了味道，有了，煙火氣。

END

撰文｜劉乾坤

攝影｜劉乾坤