茶餐廳行業 即點即蒸才是專業王道

作為一個喜歡動腦筋、喜歡瞎琢磨的資深吃貨，一個半吊子茶餐廳磚家，我覺得有必須寫一篇長文跟同樣認真的吃貨朋友們深究一下為什麼“即點即蒸”是專業，是王道。

最近幾年，在網上看到，有些喝茶的朋友抱怨茶餐廳的點心越來越不好吃，並且他們將不好吃的原因歸結為“事先做好的，放進冰櫃冷藏，加熱一下就端上來”。並且做了對比，沒有“現做的”好吃。

吃的人只管吃，吃完埋單，並不清楚餐品的製作過程。曾幾何時，“提前蒸煮”是茶餐廳是最通行的做法，如今，卻是“即點即蒸”的天下，而大家所盼望的“現做的”，從來沒有流行過。

香港香樓的服務員推車送茶點

提前蒸煮

最初的茶餐廳將茶點蒸的蒸、煮的煮、煎的煎，做好之後放到小餐車上。服務員推著小餐車在餐廳裡來回走動，需要的客人就去拿。拿到後，服務員會在其消費單上蓋一個戳，作為結算證據。

有人想拿個獅子頭，沒有，那麼他就得等著。下一輪，或許就有。去年中央電視臺專程去拍攝了香港蓮香樓，居然仍然保留著這個傳統。上圖中，可以看到，食客必須要盯著小推車，看看這一次有沒有自己想到的東西。那個時代，餐品種類很少。

說實話，這樣點餐真的不方便，像打仗，像爭搶。我有專門的文章討論過這個問題，這裡不再贅述。

茶餐廳點心：拉腸

沒有“現做的”

客人甲往店裡一坐，拿起餐單，點了一個蝦餃。廚房拿到點餐小票，一位廚師趕緊舀幾勺澄面，加水，和麵，擀麵片。另一位廚師趕緊撈幾隻活蹦亂跳的蝦，去頭，去殼，剝蝦肉。第三位廚師準備調味料，用來醃製蝦肉。然後，包好了3個蝦餃放到蒸籠裡蒸煮。30分鐘後，服務員給客人甲端來一份蝦餃。這樣才是“現做的”。這麼慢，喝一次茶，每隔半個小時上一樣，全程5個小時，你肯定不願意等。

客人乙往店裡一坐，拿起餐單，點了一個蝦餃。廚房拿到點餐小票，一位廚師趕緊揭開大蒸籠，夾出3個蝦餃，放到一個事先準備好的小蒸籠裡。3分鐘後，服務員給客人乙端來一份蝦餃。這樣是“提前蒸煮”，早就架在蒸籠上，可能已經蒸煮了3個小時，或是5個小時。只要有人點，馬上就送到。今天賣不完，明天繼續蒸煮。

客人丙往店裡一坐，拿起餐單，點了一個蝦餃。廚房拿到點餐小票，一位廚師趕緊從冷藏櫃裡拿出3個蝦餃放到小蒸籠裡，架到鍋上蒸煮。10分鐘後，服務員給客人丙端來一份蝦餃。這樣是“即點即蒸”，過程不快也不慢。

蝦餃

不用說你也知道，第一種情況很少見。所謂的“現做的”肯定頭一天晚上就已經包好百八十來個，放進冰櫃或冷藏櫃裡，你點到的時候，就拿出來放到蒸籠裡蒸煮。其實就是“即點即蒸”，不是嗎？

要最大限度地保證新鮮口味，就不能採用“提前蒸煮”，因為那樣會蒸煮過度，軟塌塌的，不好吃，估計賣相也不好看。

要是店家提供嚴格意義上的“現做的”餐點，開不了多久他就得關門大吉。那樣做，一天能做多少個？能賺幾個錢？而且，因為不好的體驗，很少有回頭客。

很多小店因為店面小，灶具少，便使用大蒸籠，將自家的餐品先放進去加熱，一會兒客人進店，馬上就能吃現成的。如果蒸餃大火5分鐘就蒸熟了，你把它大火蒸煮50分鐘試試，好吃不？火候不到，不好吃。火候過了，也不好吃。提前蒸煮不好，火候過了。

對於商家來說，最優的方案就是提前準備好食物，冷藏、冷凍起來，客人點餐後，馬上加熱或蒸煮，迅速端上餐桌，既能保證口味質量，還能保證效率。

總之，出於各種考慮，商家都會選擇“即點即蒸”，很少有“現做的”。

餐廳

中央廚房 = 不好吃？

餐飲連鎖經營的重要特徵之一是特許經營商家組建“中央廚房”，為各加盟店配送半成品食材。這也是被人詬病攻擊的靶子，認為只要是中央廚房出品，就不好吃。

這種論點跟前面抨擊“即點即蒸”的支撐邏輯如出一轍：餐品是中央廚房冷藏運來的，不是“現做的”，所以不好吃。

不好吃，可能它“現做”出來的時候就不好吃，也可能因為二次烹製不足或過度而不好吃。

肯德基的油條，面都發好了，冷藏著運到各加盟店。有人點油條後，相關人員取油條放到油槽裡油炸。他要是沒有按照規定的時間及時撈出來，或者過早撈起來，都會影響口味。這是二次加工的問題。

如果中央廚房做的本來就不好吃，那它肯定就不好吃了。這——這不是廢話嗎？當然不是廢話。重要的事情說三遍。這只是第二遍。

肯德基

中央廚房要考慮的問題，與“現做”要考慮的問題不同。“現做”廚師要考慮的問題，遠遠沒有中央廚房的廚師考慮的問題多。前者考慮少數幾個人消耗的數量級別下，“現做”的條件下，口味、品相及成本問題。後者考慮數十萬人，甚至數百萬人消耗量級，冷藏、運輸、再加工、口味、品相及成本問題。

舉個最簡單的例子，三口之家做一頓米飯，與一間3萬人的工廠做一頓米飯，複雜程度不是線性上升，是呈級數上升。3個人用一個電飯鍋足矣，3萬人則不能用1萬個電飯來煮飯，得用大容量的米飯櫃。

“現做的”大廚必須透過系統學習才能成為中央廚房的大廚。中央廚房的水平，至關重要。很多成功的餐飲連鎖企業的中央廚房做得都不錯，西式快餐如肯德基、麥當勞，中式快餐如海底撈、真功夫，茶餐廳如週記茗點居、表叔家等等。

所以，我們可以懷疑中央廚房大廚的水平，但不能將“中央廚房”一棍子打死，不能將“中央廚房”簡單地等同於“不好吃”。

海底撈

為何是王道

1994年前後，三門峽一家耐火纖維公司迎來一位不速之客——生產副廠長的老同學。兩個人互敘別情，談笑風生。老同學說，帶我去你們車間看看吧。副廠長知道老同學是競爭對手，而且是衝著公司新引進的生產線來的，不肯，找各種藉口搪塞。老同學假裝不知道，執意要進車間。最後，副廠長撲通一聲跪在地上。老同學嚇一跳。你這是為啥？副廠長說，你知道為啥，我也知道為啥。我可以給你下跪，但你不可以進我們的車間。老同學一看這樣，只好作罷。

那條新的生產線，生產一種更高階的耐火纖維，原料備制完成後，拉絲，經過三次高溫煅燒就能達到理想的物理化學特性。三次各燒多久？多高溫度？這是經過成百上千次的試驗才得到的最佳組合，寶貝資料，是花費巨大成本才得到的專有經驗。別人看一眼就明白，就能看走。這就是技術訣竅，國際貿易中叫“know-how”，是可以賣錢的商品。副廠長要保護的就是這個。

茶餐廳

餐飲業也有技術訣竅。

我說，即點即蒸是王道，除上文的論述之外，還有三個理由：

其一，食材經歷中央廚房製作、存貯、冷鏈運輸、再存貯一系列過程，是一個複雜的質保體系。

其二，食材經過冷凍、冷藏，不但能保鮮，還能起到一定的淨化作用，抑制細菌生長，消滅部分細菌。如日本的生魚片，需要經過零下50度的冷庫急凍，才能保證乾淨、衛生。但不知道國內有幾家會這麼做？又有幾家冷庫可以提供如此“深寒”的冷凍服務？

其三，中央廚房各種餐品的冷藏，並不是同樣的溫度。有的冷藏溫度是1-5攝氏度，有的則是5-10攝氏度，有的則是零下10攝氏度，各不相同。這就是既能保鮮，又能保質的技術引數。這些引數，也能決定最終出品是不是好吃。這也是技術訣竅。沒有深厚的經驗積累，無法形成完整的體系，保證數百種出品件件都接近“現做的”。

即點即蒸，就像現在的影片點播，你點一個電影，網站就播放一個電影。你點一個劇集，網站就播放一個連續劇。你不點，網站就不播放。

總之，即點即蒸，是茶餐廳行業與時俱進的改進，是專業精神的體現。