武威涼麵，你吃過嗎？

武威，古稱涼州。在古代，武威曾經是西北的首府，有著“六朝古都”的稱號。還有在漢代，武威曾作為中國的第三大城市。武威除了有著厚重的歷史沉澱和彪悍的民風外，美食也是相當出名的，特別是麵食。說起甘肅武威的美食，相信很多人都不陌生，像是特色小吃武威麵皮，三套車，菜鍋子等等，簡直想想都讓人忍不住流口水了。涼麵為武威名優特色小吃之一。大凡武威人，早上上班前總要吃一碗涼麵，不然總覺得心裡面欠欠的，上班也心神不寧。而在外地的武威人，更是心心念念地記掛著武威的這一碗涼麵。

武威涼麵

武威涼麵主要以小麥精面為主，和麵時加鹼，色澤黃中透亮。面下至鍋中九成熟，撈出，加熱油，面便不坨了。面分寬、細，不似牛肉麵分得那麼細緻，什麼大寬、韭葉子、二細、毛細等等。武威人的叫法很直接：來一碗寬涼麵、細涼麵，或者來一碗葷涼麵、素涼麵。如果麵皮子還要加點黃瓜絲、胡蘿蔔絲或蒜茄子，涼麵則不客套，葷加葷滷，素加素滷，依口味而定，價格也不同。涼麵面絲筋道滑嫩，滷子濃稠鮮美、酸味適中，然後再配上滷肉和紅棗茯茶，簡直就是人間美味了。在武威，涼麵因配料傳承等因素，衍生出不同的風味，現已形成多個派系，但大多以姓氏加涼麵命名，如郭涼麵、任涼麵、張涼麵、鄧涼麵等。

武威涼麵

武威涼麵“絕”在面的做法，“鮮”在滷子上，“妙”在“老根菜”上。

涼麵的製作用精粉兌蓬灰（一種綠色食用鹼），摻入少量的清油，反覆揉揣，揉好後要“餳”三四個小時，然後根據需要拉成各種形狀， 或細、或粗、或寬等。煮好，放進涼水激兩遍，然後用清油“拌”兩遍，挑起來筋道落在碗裡鬆鬆散散，黃澄澄的一窩金絲，澆一勺醋滷，更是錦上添花。

涼州涼麵有葷素兩種，在土製的大砂鍋裡熬製而成。區別在滷汁上。素的用“醋滷子”，又叫“涼的”，用蘿蔔、洋芋、油菜等勾芡製成，；葷的用“肘子滷汁”，又叫“熱的”，裡面加了武威特有的滷肉和滷汁。涼州人對涼麵的喜好，一般是男人喜歡吃葷，吃熱；女人喜歡吃素，吃涼。就有了“男人吃葷，女人吃素”的說法。

所謂“老根菜”，就是等田野裡的大白菜，長大，長老，收穫了，晾乾。用時用水醒活、醃好，酸中夾香，然後和各種菜調配成醋滷，澆到金燦燦的涼麵上，就是最好的醒酒面食了。武威人深愛老菜根，一般都會說“多要上些酸菜”，或者吃吃到一半把碗一伸“再給我加上些酸菜”，然後美滋滋地吃起來。

武威涼麵

武威涼麵夏天吃了消暑，冬天吃了解饞，尤其配上熱氣騰騰的滷子，簡直就是人間美味了，絲毫不比滿漢全席遜色。各家滷都有自己的特色，葷滷以大肉為主，素滷主要以幹小白菜為主料。葷滷中要加點時令菜，如韭苔或蒜薹，或將洋芋切成滾刀塊，在油中炸出，以免綿爛。或葷或素的滷子一進碗，用筷子攪拌，讓滷與面親密接觸，面便有了滷香，滷便有了面香。再配上一杯茯茶一盤肉，澆上秘製辣椒，人生簡直圓滿了。小夥伴們，武威涼麵，你吃過嗎？