蔡瀾世界名菜譜:顧拉殊 Goulash
2022-08-15由 蔡瀾的花花世界 發表于 林業
葛縷子香料怎麼食用
從俄國到東歐,最典型的濃湯叫顧拉殊Goulash。在寒冷的氣候中,有一碗,加上面包,就是很豐富的一餐了。
名字和做法有很多,但以匈牙利的 Hungarian Goulash為代表,當地人叫為Pirkilt或Paprikas。
基本步驟如下:採用大量的匈牙利燈籠椒 Paprika,若不能吃辣,可取帶甜不辣的。
把牛肉或豬肉切成方塊,以胡椒醃漬,喂很薄的麵粉,炸它一炸,取開備用。
將培根、煙火腿或匈牙利香腸切丁爆香,再炒大量的鮮蔥。蒜瓣可根據自己的喜愛程度加減,另撒匈牙利辣椒粉,就可以把肉塊放進去快炒一下,移置大鍋。
這時可加熬成的牛肉或雞肉清湯、白餐酒或啤酒,隨你的份量去煮湯了。等湯一滾,加上述的匈牙利燈籠椒、紅蘿蔔等蔬菜。
香料則需用葛縷子Caraway Seeds、唇形科薄葉Marjoram 和月桂葉Bay Leaves。
最後下番茄和番茄醬。酸椰菜則是隨你喜歡,煮個一個半到兩小時,即成。
吃時有人愛加上一匙酸忌廉,不加亦行。顧拉殊也可以當成冷湯來喝,記得把浮在湯上的凝固油粒去掉就是。
顧拉殊有些基本要遵守:第一,一定要煮得濃郁,太稀的不合格。第二,只限於牛肉、豬肉、鹿肉等紅肉,白色的雞肉煮出來不成味道。第三,不能用海鮮來代替肉。
去匈牙利,叫Goulash是不通的,它的意思是驅牛的工人,北歐的牛仔。餐牌上,如果你看到Gulyas一字就是了。
Pirkilt是不加酸忌廉在湯上的,Paprikas 則加了。除此之外,顧拉殊都不可以叫成真正的匈牙利湯,但它已經成為一道重要的名菜,連美國和加拿大人也都接受了。