你見過那飛舞的木魚花嗎？

本文專家：宋皓瑜，華東理工大學2018級碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

地道的章魚小丸子，上面會撒著像木頭屑一樣的東西，這就是日料理最低調的明星——木魚花。木魚花的原料是鰹魚，鰹魚經過複雜的處理成為神似一根木頭棍子的狀態，吃的時候就用專業的工具刨成木魚花。而木魚花也將鰹魚的鮮美融於一身，深受廣大吃貨的喜愛。讓我們一起看看鰹魚和它創造的美味。

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深受日本人青睞的魚類——鰹魚

鰹魚，屬於鱸形總目，金槍魚科，鰹屬，在我國只產一種，也被稱作柴魚、鮪魚。鰹魚肉呈紅色，蛋白質含量高，可鮮食，其魚脂含量低（新鮮鰹魚中脂肪含量僅為 1%—5%）。目前世界各個主要鰹魚生產國一般都將鰹魚加工罐頭製品，我國則經常將鰹魚加工為魚乾型產品。

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原本鰹魚在生產加工過程中會產生大量廢氣物料——含有大量蛋白質的鰹魚頭，但是近幾年來，鰹魚產品生產企業將製作幹鰹魚片剩餘的魚頭、魚內臟等廢棄物加以利用，加工成可以佐飯的菜餚，基本實現了鰹魚資源利用的“零排放”。

鰹魚是日本傳統的主要食用的魚類之一，與其他國家相比，日本對鰹魚的食用既保留了傳統飲食文化和加工工藝，又不斷創新開發新產品、新品種，以適應不同消費者的偏好和市場需求。日本人民使用特殊工藝，衍生出許多鰹魚的相關產品，使鰹魚成為家庭和餐館最常用的調味品之一。

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在中國，我們認為食品只有酸、甜、苦、鹹四種味道以及被稱為辣味的灼痛感，但是在日本，鰹魚乾的甜味被認為是第六種味道，即便是現代社會中各種調味料琳琅滿目，也不能取代鰹魚乾在日本飲食中的特殊地位。日式烹飪中經常使用的柴魚高湯就是利用幹鰹魚刨片製成的。

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以鰹魚片或木魚花與昆布幹為主料，加入小魚乾或者菌類一起熬煮得到清澈的高湯就是出汁。出汁是日本料理中十分常見的調味品，無論是家常料理或是頂級餐館，除了甜品幾乎隨處都能尋見它的身影。部分家庭主婦也根據自己及家庭成員的口味偏好，現熬現制鰹魚乾調味料，使家庭料理更加安全和美味可口。

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神奇的木頭——木魚花

木魚花的食用歷史最早出現在17世紀日本的高知縣，由於當地盛產鰹魚，但是鰹魚卻極易腐爛，漁夫們為了延長鰹魚的儲存時間，就用煙燻的方法處理鰹魚乾，這不僅僅讓鰹魚更加容易儲存，還賦予了鰹魚煙燻帶來的獨特香氣。

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要得到木魚花，首先就是要製作出一種神奇的“木頭”，也就是鰹節。以新鮮鰹魚作為原料，去除魚骨、魚頭、魚尾和魚腹部脂肪較多的部分，經過分割和乾燥得到的船形的加工製品，就是鰹節。鰹節可以根據其加工工藝的不同而分為三種：鰹魚肉經過簡單的蒸煮和晾乾過程之後得到的叫做生利節；將生利節經過進一步的煙燻處理，烘乾後得到的產品為荒節；荒節再經過反覆的黴變熟成以及日曬乾燥，最終得到本枯節。

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鰹節的加工過程中的每一步，包括鰹魚原料中脂肪含量的高低，煙燻所選用木材種類的不同，風乾過程中的各個因素等等，都會對最終鰹節的品質風味產生影響。總體而言，鰹節的加工工序越繁複，製作和熟成的時間越久，這塊“木頭”的鮮味就越發濃郁醇厚，品質自然也越好。製成的鰹節用特製的工具刨成片，刨成厚片叫做木魚片，刨成輕柔的薄片就是我們常見的木魚花啦。

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當鰹魚遇到現代吃貨

鰹節經過幾百年的演變，知道現在也備受吃貨們的歡迎，但是總體來說也只是一種地域性較強的傳統風味料，類似‘“紹興黴乾菜”、““臭豆腐”、“臭腐乳”、“寧波鹹黃魚乾”、“金華火腿”等，主要興盛於日本和我國臺灣省等地。在日本，鰹節用來製成醬、醬油、以及各種萃取汁。也會進一步將其做成糕點、蔬菜、糖果、冷飲、熟泡麵等製品。

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在餐飲業中，鰹節制品因內含有豐富的呈味成分，廣泛應用於煮味嘈湯、拌豆腐、炒蔬菜、煮麵條、做火鍋湯料或調料、做肉粽、煮鹹粥、日常湯料配料等。