你們從未吃過的獨特美味，清脆嫩滑，清甜可口

牛別

宰牛時把牛粉腸裡的液體（俗稱“牛別”）擠壓出來，用紗布過濾二至三次；然後把濾得的水連同生薑、茶辣（一種植物果實香料）、橙皮、香草一起煮，煮時不斷撤去表面泡沫，待煮沸至沒有泡沫時，即成香氣撲鼻、苦涼可口的“牛別湯”。

牛別湯一般不作湯喝，而是用作其他萊餚的佐料，如牛別辣椒、牛別炒肉片、牛別燜豆腐等。凡加入牛別的萊餚，味雖苦，但香味甚液。（一注牛別湯並不是近代新餚，也不單是侗家特有。它在宋代朱輔著的《溪變叢笑》中就有記載：“牛羊腸臟，略洗擺羹。

以維客，臭不可近，食之則大喜。”牛別湯不但味美可口，而且可以治病。具有清肝明目、消炎去毒、壯陽補賢、壯骨健肌的功效，所以侗家人有“牛吃百樣革，牛別治百病”之說。

紫血

“紫血”的烹製過程是這樣的：殺豬開膛時，先將膛內的血（俗稱“豬心血”）舀出半茶杯備用；再將豬肝、豬肚尖和瘦肉切成薄片，拌上醬油、熟鹽，架在炭火上烘烤滲油而熟；然後將豬心血連同烤熟的肉片以及茶辣粉、橙皮粉、辣椒粉、大蒜蔥花末和一小杯高度白酒一起放入大盤內拌勻，讓每塊肉都沾上血。這樣一盤風味獨特的萊餚就做成了。因萊餚色彩略帶紫色，所以當地人稱為

“紫血”。

“紫血”清脆嫩滑，清甜可口，沒有腥味。

鴨醬

鴨醬的做法簡單：殺鴨時先用盛有半碗酸水的碗接鴨血，接時用筷子不斷攪動血液，鴨血因酸的作用不致凝結成塊。將去毛洗淨的鴨肉切成小方塊，放入鍋裡，用茶油煎妙半熟；再將一至二個冬筍切成小方塊，把適量的酸姜、酸蘿蔔切成絲狀，一起放進鳴肉鍋內，加少量水用文火煙熟；最後將加有適量醬油、香粉、食鹽的鴨血倒入鍋內，翻炒至血色加深到棕紅色時即可剷出裝盤。這道萊酥軟鬆脆，不粘不糊，酸香奧口，油而不膩。

豬蹄芋頭煲

淡原料：豬蹄1只（約700克），檳榔芋頭150克，水髮香菇50克，蒜肉10克，醬油5克，精鹽3克，味精3克，花生油1000克。

製法：1、豬蹄刮淨殘毛，洗淨，斬成小塊狀。芋頭切成小方塊。香菇切成片條狀。蒜肉拍碎。

2、妙鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，下芋頭塊炸至浮起撈出。炒鍋留底油，放蒜肉炸至金黃色，放豬蹄、香菇、醬油、精鹽和適量的水燒沸，用小火燜至八成爛時，放入芋頭再燜至酥爛，放味精，起鍋倒入砂鍋中，置於小火燒至沸即可上席。

特點：豬蹄酥爛，芋頭松香，湯汁鮮美。海米菜心

原料：新鮮菜心500克，海米（蝦米）50克，蒜末10克，精鹽3克，味精3克，雞湯200克，豬油50克，溼澱粉10克。

。製法：1、將菜心切成菊花刀形，放入沸水鍋餘至剛熟，撈出用清水浸漂。海米去淨雜質，洗淨，用沸水泡漲。2、炒鍋置旺火上，倒入豬油燒至五六成熱，放入蒜末偏至金黃色，下菜心略炒，加入雞湯、海米、精鹽、味精燒至入味，用溼澱粉勾芡，出鍋裝盤上席。

特點：菜心碧綠，海米鮮香。

百年好和

原料：百合40克，蓮子150克，冰糖150克。

製法：1、百合、蓮子（去芯）用清水洗淨，浸泡2小時，撈出。2、把百合、蓮子放入盆裡，倒入適量的清水，上籠屜用中火蒸到八成爛時，加入冰糖，再蒸至酥爛，取出即可上席。

特點：清甜滋潤，酥爛可口。

原輔料：草魚一尾約1000-1500克，菜油（或化豬油）500克，花生仁100克，料酒50克，雞蛋3個，麵粉200克，豆粉100克，鮮番茄250克，白糖25克，大蔥50克，蒜瓣10克，木耳50克，姜50克，香醋20克，胡椒粉10克，黃瓜150克，冬瓜500克，花椒、精鹽、味精各適量。

焦增魚片：將魚打鱗、摳鰓、剖腹去內臟洗淨。用刀取下兩扇魚肉。一扇作焦增魚片用；另一扇炸花仁魚條用：魚頭、魚骨、魚肚作冬瓜魚頭湯用。接著將一扇魚肉切成長約5釐米的段，再將魚段斜刀片成寬約3釐米、厚約0。3釐米的片子，放入碗中加適量精鹽、胡椒粉和料酒碼味；另用一碗打入雞蛋1個，加入豆粉50克，麵粉25克和適量水調成蛋麵糊，放入碼好味的魚片均勻地裹上一層蛋麵糊待用。

另將番茄2個約100克，洗淨切片，小木耳發漲洗淨，大蔥洗淨切段，姜、蒜瓣切片備用。鍋置旺火上，下油燒熱，待油溫升至八成熱時，將魚片分片下入鍋中，炸至呈金黃時撈出；鍋內留少許油，將番茄片、木耳下鍋炒熟，下入炸好的魚片、蔥段、姜、蒜片，烹入醬油、下白糖、香醋、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯兌成“荔枝味”滋汁，翻炒幾下，用豆粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。

特點：魚片鮮嫩，木耳鮮香，荔枝味濃，美味可口。