在家發黃豆瓣，炒出來就是好吃，大廚教你美味家常菜

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昨天，發表了一篇自發黃豆芽或黃豆瓣的文章，很多朋友喜歡，也都想躍躍欲試。特別是近些年的一些關於豆芽的負面報道，讓人們對食品安全更加關注。這次，自己在家生髮的黃豆芽與黃豆瓣，過程簡單，在家可以輕鬆操作。關鍵是這種豆芽絕對是“三無”豆芽：無新增、無化肥、無農藥殘留。這不，立即就炒了一盤黃豆瓣嚐了嚐。自己發黃豆瓣，炒出來就是香，大廚分享地道家常菜。

有些朋友可能感覺，家常菜就是簡單一炒就行的菜；其實，這種理解是錯誤的。家常菜，用料普通，都是一些很家常的食材，絕對考驗一個廚師的水平，要想把家常菜炒好，還得下一番真功夫不可。今天，這道辣炒黃豆瓣肉末，除了自發的黃豆瓣、精五花肉末外，還有鮮青椒、幹辣椒、水發木耳等配料。鮮青辣椒出鮮辣，辣的清新；乾紅辣椒出幹辣，辣的馥郁；互相是不能代替的。“細節決定成敗”，做家常菜也是如此，步驟、過程都差不多，差別就在細節的處理上。

辣炒黃豆瓣肉末

主料：自發黃豆瓣約370克、精五花肉100克、鮮青辣椒30克

配料：蔥10克、姜10克、蒜10克、水發木耳30克、乾紅辣椒5克、香菜10克

調料：植物油30克、醬油15克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、老抽醬油2克、明油5克

說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

製作過程

1、準備自發黃豆瓣約370克，清洗乾淨。具體生髮方法，請參照我的美食圖文：2把黃豆，成本不到1元，在家自發黃豆芽，健康零新增吃得放心。

2、提前數小時用溫水浸泡好水發木耳30克，浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤。把浸泡好的水發木耳擇去底部老根，再次清洗乾淨，切成粗末。

3、準備精五花肉100克，切成肉末。五花肉分上、下五花肉，上五花肉就是緊貼肋骨的那層五花肉，“三層五花”分明，幾乎沒有什麼肥肉，又稱精五花肉。由於呼吸運動的原因，肉質特別細嫩，是炒菜的最佳選擇。

4、鍋內倒入適量清水，加入鹽3克、植物油5克，可使焯水的青菜色澤鮮活，光豔如新。大火燒沸後，保持大火足沸狀態，下入清洗好的黃豆瓣，再次沸騰後，繼續焯水1分鐘。快速撈出，在水管下面過涼，以防餘溫繼續加熱，影響菜品口感。

5、鮮青辣椒30克，切成粗末；乾紅辣椒5克，剪成小段，用清水略微浸泡，撈出控水；切細蔥花10克、薑片10克、蒜末10克、香菜小段10克。

6、提前炙鍋，倒入植物油30克，熱鍋涼油，下入切好的精五花肉末，小火炒香煸透，炒至肥肉部分透明。下入乾紅辣椒小段，小火炒出幹辣濃香；先後下入薑片、蒜末、蔥花，再次炒出香味。調入醬油15克，炒香後烹料酒10克，濃香四溢。

7、下入焯水過涼的黃豆瓣、水發木耳粗末，調入清湯或清水30克，開大火，快速翻炒斷生。下入鮮青辣椒粗末，下入老抽醬油2克調色，調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）調味，再次翻炒均勻。停火，撒香菜小段，淋明油5克。明油即熟制的植物油，最後淋入可以使菜品更加鮮活，增香、增色、增亮。

8、出鍋盛盤，這道家常的辣炒黃豆瓣肉末就完成了，趁熱上桌享用。

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