非遺紹興丨香榧：玉山果的前世今生 楓橋香榧採製技藝

2018-02-09 07：54 | 見習記者 徐添城 記者 鄭培庚

香榧，對於諸暨人來說，是有“血緣”的。

據古籍推斷，早在1300多年前，楓橋（諸暨）香榧已有了人工栽培史，而依據現存的香榧林來看，楓橋（諸暨）的規模和產量都稱得上是全國之最。

自古以來，大量的詩詞也展現著文人騷客對香榧的喜愛。不論是蘇東坡的“彼美玉山果，粲為金盤實”，還是何坦的“銀甲彈開香粉墜，金盤堆起乳花園”，無不流露出對香榧的褒獎贊頌之情。可見，香榧，從古至今都受人愛戴。

在諸暨，人們對香榧更是有著特殊的感情。這種堅果本身是一種很好的保健食品，很多人喜歡叫它“長壽果”，來表達對其“養生價值”的肯定，它也因此成了遊客最愛的“諸暨伴手禮”。除此之外，香榧還被人們賦予了更多美好寓意。以諸暨市趙家鎮為例，當地老百姓有個習俗，每當家裡有女兒出嫁，孃家總會準備香榧果作為陪嫁，希望幸福能夠常伴左右，這是家鄉情愫的一種傳遞，也是對香榧美好意義的深刻表達。

諸暨香榧的名氣打響後，人們對它的品質也就十分重視。長久以來，產區榧農就意識到，佳品香榧不僅要產地好、原料好，在採收、後熟、炒制等方面也要得法。因此，他們十分注重每個生產環節的改進與提高，並且積累和形成了一整套傳統科學的技術與工藝特色。

香榧炒制師傅們告訴記者，香榧的傳統炒制主要有六個步驟。第一步便是採摘。而這個採摘也大有講究。香榧果成熟時已經開始孕育下一代幼果，因此，榧農們為了保護幼果和樹體，是不會採用擊落法採收的。為了防止自然落子造成損失和導致假種皮損傷影響品質，也很少用拾子法採收。所以，直接上樹採摘成為了楓橋（諸暨）香榧的採收特色。9月上中旬，榧農們會嚴格按照“成熟一株採收一株”的要求進行採摘，每到這個時候，男女老少都會來到山上一起“開工”，場面可謂十分壯觀。

接下來，便進入“漚”的階段。所謂“漚”，就是發酵。發酵完成後才是清洗和炒制的過程。傳統的直接加工方法主要包括“雙炒”和“雙熜”兩種工藝，這是極為關鍵的技術。諸暨香榧炒制頗有講究，一要講究工藝，二要講究火候，三要講究手法。這些手藝難以言傳，都是需要炒制師傅們在日復一日的操練中得出經驗、培養感覺的。因此，香榧炒制，也是一門“考驗人”的技藝。

嚴格完成以上工序，才可包裝上市，最終成為顧客手中的商品。任何一個環節出現差錯，香榧的品質就會大打折扣。

精益求精的採製方式，讓諸暨香榧深受市場青睞。而加工企業和商家也在不斷探索，力求把香榧的價值“最大化”。現在，人們對香榧假種皮的認識也在逐漸深入，鑑於其中提煉的精油純度高，富含有利於人體面板的物質，當前，這些過去對環境造成極大威脅的假種皮被回收利用，諸暨已有多家企業做起了香榧精油、化妝品、沐浴露等產品，延伸了產業鏈，打響了諸暨香榧的又一品牌。

伴隨著科技手段的發展，楓橋香榧採製技藝發展到今天，也開始讓機器替代人力。據楓橋香榧製作人楊光明介紹，過去，香榧都是以手工炒制的形式製作的，但現在大多采用了機器生產。機器代人既然是時代的選擇，自然有它的好處。首先，人工費節省了，效率提升了；其次，透過機器實現標準化生產，產品的質量也能得到保證。當然，楊光明也強調，手工炒制技藝作為一種非物質文化遺產會被一直傳承下去，不會消失。