做饅頭用多少老面，蒸出的饅頭好吃？

天然老面與發酵麵糰製品的風味溯源

文|杜德春

關鍵詞：老面；發酵風味劑；酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，益生菌，益生元，雙歧桿菌；面雜頭，引子，發酵，溫度，溼度，發酵時間，酸鹼度，對鹼技術，蘇打，中和，麥香，面香。

主題：饅頭、花捲、包子、烙餅、燒餅、麵包等新增老面面肥的製品；風味與麥香皆溯源【麵肥量、麵肥品質、發酵溫度、發酵時間等諸多因素】。

中國傳統老麵糰發酵劑具有改善“發酵麵糰”【饅頭、燒餅、花捲、包子、麵包、大餅、發麵餅等】風味和質構的作用，老麵糰中的乳酸菌對於老面的發酵特性有著很大的影響。使用純菌種發酵老麵糰可以獲得質量良好的老面饅頭，還可以避免傳統酸麵糰帶來的可控性差，生產不規範和衛生難以得到保證的缺點。

①老面發酵時間12-15h（溫度20℃-22℃）的發酵麵糰感官質量最佳。酵母菌和乳酸菌的初始新增比例為10：1時老面產品的比容最大，彈性最大，硬度最小滋味和氣味得分最高；

②老面發酵時間8——12h（溫度24℃-26℃）的發酵麵糰感官質量最佳。酵母菌和乳酸菌的初始新增比例為8：2時老面產品的比容相對大，彈性可以，硬度最小，滋味和氣味得分90多分。

使用高效液相色譜研究老面產品的揮發性風味物質，發現新增乳酸菌使得饅頭中乙醇。3-甲基-1-丁醇。苯乙醇和脂類等主要風味物質的含量增加，同型發酵的明登乳桿菌使得老面中醛類的含量增加，兼性發酵的植物乳桿菌使得乙酸等有機酸的含量增加。

杜老師|杜德春原創：

《如何培育一塊有麥香風味十足的老面》、《南北饅頭》、《包子花捲發酵》、《麵包發酵》、《麵肥、引子與發酵溫度暨時間》、《如何兌鹼》、

《燒餅、炊餅、清真發酵風味餅》、《齊魯發酵饃餅》、《豫冀發酵風味饃餅》、《饢餅如何發酵》、《焙子與鍋盔餅是一種發酵麵糰醪面嗎》、《酒麴、紅曲米、醪糟、黃酒、啤酒如何發酵老面》、《面雜頭是酵種嗎？如何製作面雜頭》、《曲瓜如何培育野生酵母菌？》、《酒花野生酵母菌有多少種做法？》、《酵母菌、商業酵母、野生酵母、天然酵母、蘚酵母、乾酵母、速凍酵母、低糖酵母、高糖高油酵母有何區別？》、《大麥與醪曲如何培育野生酵母》、《酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等為何如影相隨？》、

《植物根莖葉果 如何喚醒培育野生酵母？》、《酵母菌喜歡什麼，不喜歡什麼？》、《葡萄、蘋果如何培育天然老面酵母？》、《酸奶如何喚醒培育酸奶菌？》、《乳酸菌與丁酸菌暨醋酸菌喜歡什麼溫度與介質？》、《麵包的酸香麥風味如何發酵與工藝？》、《發酵老面需要什麼品質小麥》、《發酵老面需要什麼溫度水好？》、《發酵風味是怎麼回事》、《三次發酵、低溫隔夜72h、種中法、冷藏法、液酵醪法如何協作發酵風味？》、《老面、面種、主面+種面、發酵風味？》、《發酵麵糰風味工程工藝》等。