小暑：特選這天來平息“口水仗”，教你做汪曾祺筆下的臭豇豆

看到最後，有彩蛋哦！

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俗話說，“小暑一場，大水汪汪”，也有說，“小暑雨如銀，大暑雨如金”的，說的是小暑前後，多會下雨而且珍貴。

明天就是二十四節氣中的小暑，我們這裡下雨了，你們那裡還好嗎？

在我們印象裡，“小暑大暑，上蒸下煮。”

感覺一年正在走向最熱的時光，

正如韓愈所說：“如坐深甑遭蒸炊。”

然而，你也許不知道，

小暑是全年中降水最多的一個節氣，

有些地方甚至會出現大暴雨、冰雹和雷電，暑氣為之一頓。今天鎮江就打了今年最大的一聲雷。

這樣一說，小暑就非常有意思了。

我總有一個念頭，認為當代人疲於應付，荒於觀察自然界的狀態，荒於觀察人處在自然界的狀態。

而古人則洞察這一切，二十四節氣就是一個例證。

《詩經·七月》中說：“七月在野，八月在宇，九月在戶，十月蟋蟀，入我床下。”小暑節氣的時候，古人觀察到，蟋蟀從田野來到了庭院，躲在牆角下避暑，而仰頭望天，雄鷹在高空搏擊，

高處不勝寒，那是雄鷹避暑的地方……

古人沒有困於暑熱，小暑這天，已經被古人玩壞了。《白雪遺音》“南詞”有錄：“小暑大暑正清和，荷花香風透涼閣。思君不至那知暑，拿著六月當臘月。”

思君不得，心裡涼透，也是古人的避暑良方？

這當然是說笑。面對酷熱，古人避暑有三字真訣：一個是逃，一個是熬，一個是吃。好了，好了，

這就說吃，說吃我是小能手。

據說在堯舜時期，古人就有吃伏羊的習俗。夏季，人們飲食多喜寒涼，此時適當食用羊肉，可以如李時珍所說：“治虛勞寒冷，五勞七傷。”

有時候，你不得不歎服古人的生活智慧，逐四時而食，

在順應天時的同時，還能順手取到天地之精華。

比如，此時最新鮮的蓮子出來了，古人會於這天吃些蓮子。蓮子性平，味甘、澀，養心安神。最妙的是，蓮心味道極苦，有顯著的強心作用，能擴張外周血管、降低血壓，並有助於改善睡眠。

夏天帶來的問題，用夏天的美食全解決了！

萬物相生相剋，古人應付裕如。

說起吃，古人小暑這天大都要吃黃鱔，也稱長魚，故而有

“小暑裡的鱔魚賽人參”

的說法。據說，最滋補、最味美的長魚，莫屬小暑前後的夏鱔魚。根據冬病夏治的說法，此時用鱔魚滋補，特別有效果。

我查了一下，古人吃長魚，

與今人幾乎無異。

比如，李化楠在《醒園錄》裡記載的“醒園炒鱔魚”，有人考證，應該是從明代宋詡《竹嶼山房雜部養生部》中的“蒜燒鱔”參考而來。

原文為：“炒鱔魚，先將魚付滾水抄燙（焯燙），捲（卷）圈取起，洗去白膜，剔取肉條撕碎。用麻油下鍋，並姜、蒜，炒數十下，加粉滷、酒，和勻取起。”是不是和我們平時做的，一模一樣？

其實說吃長魚的方法，都可以單獨寫一本書。淮揚菜大師高岱明曾告訴我，淮安申遺了“長魚宴”，其中包含了與長魚有關的108道菜……

不說這些了，今天說一點我們鎮江獨有的美食。

我之前寫丹陽大麥粥，引發了一場爭論：

關於送服大麥粥應該配什麼小菜？

冤枉的是，我提到了丹陽陵口的蘿蔔乾，也提到了丹陽人愛吃的臭豇豆，但是，留言區至今依舊勢不兩立。

說實話，我覺得這種爭論有點

盲人摸象。

陵口蘿蔔乾可以說是主流，但是，臭豇豆依舊不失擁躉者。今天藉此把事情說透。

我們中國人夏天青睞清淡的食物，大麥粥無疑是非常好的選擇，而爽口小菜也是至關重要的。

陵口鎮素有“蘿蔔之鄉”的美譽，

境內土壤含沙量高，養分齊全，屬夜潮土，特別適宜蘿蔔的生長。故而這裡的蘿蔔皮薄鮮嫩、脆甜可口，有“賽雪梨”的美稱。而用陵口蘿蔔生產的蘿蔔乾，更是一絕。

陵口蘿蔔乾以“黃金龍”牌蘿蔔乾最為聞名。其特殊的工藝在於，要經過初醃—晾曬—復醃。對，多醃一次！

借用舌尖體來說：

蘿蔔片與太陽的光合作用，讓發酵過程得以昇華，產生了獨特的香味……

古人素有

“蘿蔔上市，醫生無事”

的說法，最妙的是，蘿蔔乾能促進胃腸蠕動、增進食慾，順氣助消化，是佐餐之佳品。

但是，臭豇豆的魅力也絲毫不弱。

汪曾祺曾專門寫過臭而香的美食，

其中提到了臭豇豆：

除豆腐乾外，麵筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜裡的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。我們那裡很多人家都有個臭罈子，一罈子“臭滷”。醃芥菜擠下的汁放幾天即成“臭滷”。

據我瞭解，

丹陽人喜食臭豇豆，以大呂村人為甚，

但不限於此。

大呂村位於丹陽市西南角，與丹徒區毗鄰。大麥粥配臭豇豆，是大呂村人夏天必備的美食，所喜愛程度，甚於蘿蔔乾。一方水土養一方人，本無可厚非。

許多人不喜愛臭豇豆，也許是因為沒有親嘗過。

當地人向我介紹了臭豇豆的製作方法：將新鮮採摘的豇豆，洗淨晾乾後，整條扔進鹹菜缸裡，用鎮缸石壓住，

一夜即成。

那鹹菜缸裡的鹹鹵，是上一年小雪節氣醃製雪菜的滷子，放到今年夏天，會有一些臭味，但是，滷出來的臭豇豆等，

卻是鮮美異常。

把滷了一夜的臭豇豆起滷拿出，切丁備用。切好生薑米和蔥花，同時備好紅幹椒與大蒜末。用菜油煸香薑末與紅幹椒，再放入蔥花，炒香後放入臭豇豆，

炒至斷生即可起鍋。

這道菜有人避之不及，卻是有些人夏天拿來續命的“無上良品”。

這本沒有爭論的必要，因為，與蘿蔔乾類似，臭豇豆中所含B族維生素，也能促進消化腺分泌，同時具有增進食慾、刺激胃腸道蠕動的功能，至於爽口、幫助消化那些，就別提啦。

從自家田裡，採來一捆豇豆，經自家老滷醃製一夜，炒出一盤青翠可人的小菜，聞著臭吃著香，一吃便停不下……

這是許多人在家鄉烙上的印記。那是生命的源頭。

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