100篇茶葉入門知識普及第9篇：特種綠茶——太平猴魁

上一篇文章中已經講到了綠茶細分領域中的特種綠茶——竹葉青，今天我們講另外一個特種綠茶——太平猴魁

。

太平猴魁

太平猴魁茶為“地理標誌產品”，受《地理標誌產品保護規定》保護

。根據《地理標誌產品太平猴魁茶》（GB/T 19698—2008）規定，太平猴魁茶的產區為安徽省黃山市黃山區（原太平縣）現轄行政區域內。

核心產區為黃山市黃山區新明鄉候坑—帶山區。

太平猴魁原產區屬黃山支脈，東鄰樵山，南與闊山毗鄰，在太平湖上游，三面臨水，一面連山，由鳳凰尖、獅形尖、雞公尖三峰構成的鼎行高山地帶，海拔為 709～777 m，山巒重疊，終日雲霧瀰漫，殘積物豐富，土壤肥沃，晝夜溫差大，冬季寒冷。亞熱帶季風溼潤氣候，四季鮮明，雨量充沛，溼潤溫暖，日照較少，小氣候特點顯著。

分類

歷史上，太平猴魁屬於尖茶類，其中太平猴魁、魁尖和尖茶是尖茶系列品目。

猴魁為極品（猴坑產的尖茶之魁首)，

規格分 1、2、3 三個檔飲；魁尖次之，歷史上有貢尖，天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖之分。

其品質按傳統分法

：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統尖茶。

目前的太平猴魁，根據《地理標誌產品太平猴魁茶》（GB/T 19698—2008）規定，不分品類，只按品質分為五個級：極品、特級、一級、二級、三級。其中特級、二級各設一個實物標準樣。

品質特點

猴魁的色、香、味和外形在我國名茶中獨具一格，其原料必須採自柿大茶茶樹品種或從柿大茶茶樹品種選育出來的茶樹品種。

其外形芽葉肥壯，扁直且自然舒展，白毫隱伏，兩葉抱一芽，其芽藏而不露，呈兩頭尖，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。

身骨重實，色澤蒼綠勻潤，主脈或側脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。湯色清綠，香高持久，略有花香，味醇鮮濃，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。

鮮葉採摘

太平猴魁的鮮葉採摘特別講究。但季節到了穀雨前後，茶樹 10％芽梢長到一芽三葉初展時，即可開採。其後 3～4d 採一批，採到立夏停採，立夏後改制尖茶。採摘標準為一芽三葉初展，並嚴格做到“四揀”。

一揀山

，揀高山、陰山、雲霧籠罩的茶山；

二揀叢

，揀樹勢茂盛的柿大茶品種或以柿大茶茶樹品種選育的茶樹品種的茶叢；

三揀枝

，揀粗壯、挺直的嫩枝；

四揀尖

，採回的鮮葉要進行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料。

太平猴魁採摘一般要在晴天 6～10 時進行，陰天、霧天、陰山可全天採摘，雨天一般不採。上午採、中午揀，當天制完。

工藝流程

揀尖→攤放→殺青（理條）→烘焙（做形）【分三次，頭烘、二烘、三烘（足火）】→成品。

地標《太平猴魁茶工藝規程》（DB34/T 258-2012）中關於整形和烘焙的描述

整形

1。用雙層網夾整形。

2。將殺青葉一枝枝理平理直在篩網上，茶葉不相互摺疊、不彎曲、不粘靠，上下兩片篩網夾好後，用木棍輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可，不應過度重壓。

烘焙

分頭烘、二烘、三烘三道工序。

頭烘

1。俗稱“子烘”。用烘箱烘焙。

2。頭烘溫度100℃左右。每隔2min左右翻面上移，在烘時間9min~12min後，七成幹、葉片已有脆意、基本成形時，下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中。

3。頭烘後攤涼，攤涼厚度約1。5cm左右，攤放時間1h左右，使茶葉冷卻回軟，再上二烘。

二烘

1。二烘俗稱“拖老烘”。用烘箱烘焙，溫度70℃左右，視箱屜大小不等，每屜約投葉300g~500g，每隔3min~4min，翻面上移操作，歷時約30min左右，下烘攤涼。

2。二烘後將茶放在底盤裡攤晾6h~8h使水分慢慢地重新分佈均勻後，再進行三烘。

三烘

1。俗稱“打足火”，用竹製烘籠烘焙。溫度為85℃左右，比頭烘低、比二烘高

2。每籠烘葉量為750g~1000g，每隔4min~5min疊翻烘一次，切忌捺壓，歷時約 20 min，至茶葉足幹起烘。

太平猴魁主脈為什麼會出現“紅絲線”？

猴魁採用柿大茶品種的芽葉，梗粗芽壯，葉片肥厚。如殺青採用手工殺青，難以殺勻殺透，主脈或側脈中會殘餘部分多酚氧化酶的活性，其中的多酚類物質在殘餘酶的作用下氧化形成茶黃素、茶紅素，甚至茶褐素，故幹茶外觀有部分主脈或側脈呈紅線狀。

今天的內容就分享到這裡。

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