勃艮第葡萄酒那麼貴，究竟是怎麼釀出來的？

葡萄酒的品質有 90% 是由釀酒葡萄決定的。勃艮第的葡萄酒除了品質好，還有一大特點就是多樣性高，哪怕是來自同一塊葡萄田的酒也會有非常不同特點。

原因是釀製高品質勃艮第葡萄酒沒有固定的方法，釀酒師持有的釀酒理念差別很大，甚至完全相反。釀酒師在工作中，需要協調各種要素，還需要靈活應對突發情況。正是潛力無窮的黑皮諾、多樣的勃艮第風土以及兼具才華和個性的釀酒師，造就了這個世界上風格最多樣的葡萄酒產區。

勃艮第葡萄酒那麼貴，究竟是怎麼釀出來的？

一、紅白葡萄採收

即將進入葡萄採收季，酒窖要進行大掃除，各種裝置要洗刷和消毒。新橡木桶中加入熱水、鹽、研磨材料（如礫石），將內壁附著的雜質刮除。同時密切關注著天氣情況。終於，經檢測葡萄糖分含量達標，酚類成熟，可以進行採收了。

葡萄可以由機械採收或人工採收。機械採收的一大弊端是，在採收時無法進行挑選，會混入不成熟或不健康的葡萄，不成熟的葡萄會使葡萄酒混入植物味，而不健康的葡萄會給葡萄酒帶來令人不悅的味道。其次，葡萄過早去掉梗，會導致一定程度的氧化。人工採收是一個緩慢而勞動密集的方式，優點是可以在山坡上進行，可以進行初步篩選，並保留葡萄梗。

葡萄運至酒窖後，要倒在傳送帶上，由專人進行第 2 次篩選，將不成熟、破損或腐爛的葡萄挑出來。傳送帶可以安裝將葡萄上的露水甩幹或吹乾的裝置。

二、紅葡萄酒的酒精發酵

釀造勃艮第紅葡萄酒的關鍵在於從紅葡萄果皮中成功提取單寧和色素，這個過程是透過浸皮以及發酵時不斷的混合、攪拌果皮實現的。

去梗

傳統上，頂級勃艮第葡萄酒很少去梗。如今，除羅曼尼·康帝（Domaine de la Romanee-Conti）、樂花（Masion Leroy）等少數酒莊外，大部分金丘的紅葡萄酒是去梗釀製的。不贊成帶梗發酵的釀酒師認為，葡萄成熟時，梗未必成熟，會給葡萄酒帶來生青、植物味，即使梗成熟，也不適合摻雜在黑皮諾精緻細膩的果味中。梗中含鉀鹽，會減少葡萄酒的酸度。沒有梗，發酵會更有效地進行，酒精度會更高一點，更醇厚豐滿，而這在不好的年份尤其明顯。

贊成保留梗的釀酒師認為，帶梗發酵可以增加單寧、結構和酸度，梗還可以吸收酒精發酵過程產生的熱量，從而使發酵更均勻地進行。這些釀酒師一般會保留 10-15% 的梗。正所謂蘿蔔青菜各有所愛，這些理念上的不同，也是勃艮第葡萄酒多樣化的魅力所在。

發酵前的萃取

（1）低溫浸皮

在酒精發酵前需進行低溫浸皮，即葡萄壓榨後保留果皮、果渣，保持低溫浸漬數日，以萃取皮渣中的單寧、色素和風味物質。採收季的勃艮第天氣很涼，除非人為加熱升溫，否則酒精發酵要花 3、4 天才能開始，所以大部分葡萄酒在釀製時都會進行一定程度的低溫浸皮。浸皮時間一般不超過 1 周。如果浸皮時間過長，葡萄汁就可能提前開始酒精發酵，因此需要保持低溫或新增二氧化硫。

低溫浸皮的溫度應保持在 13-15℃，溫度過低無法有效萃取，溫度過高又很容易萃取過量。現代酒莊一般都有控溫裝置，可以有效保持浸皮適宜的低溫，所以不必過度依賴二氧化硫。

二氧化硫會給葡萄酒的風味帶來不好的影響，並且要花費數月甚至數年的時間才能消散。

在酒精發酵前到底要不要浸皮，勃艮第釀酒師的觀點並不一樣，不過他們都能釀出頂級好酒。

（2）放血法

為獲得濃郁凝練的葡萄酒，曾有勃艮第釀酒師使用放血法（Saigner）。這種方法指的是在壓榨時去除一部分自流汁，去除部分汁水後，剩餘的葡萄汁與皮渣接觸，得到更濃縮的紅葡萄酒。但這種做法存在兩個弊端，即自流汁帶走大量芳香物質，而葡萄酒缺少芳香容易顯得乏味生硬；其次是什麼時候，取多少自流汁，並不容易控制好。

（3）去除水分

許多勃艮第釀酒師曾嘗試用機器人為去除葡萄汁中的水分，但他們發現這樣做，雖然葡萄酒的單寧、酸味、風味物質濃縮了，但卻失去了優雅口感。

可見，要使葡萄酒獲得濃郁凝練的口感，最終還是要控制好產量。只要葡萄樹的樹齡夠大，進行嚴格修枝剪葉，除非採收時遇到大雨，葡萄自然就會粒小而濃縮。

（4）加糖

為了提升葡萄酒的酒精度，可以透過向葡萄汁中加糖（Chaptalisation）或去除一部分水分來實現。從法規上看，在酒精發酵前，可新增 1 次糖，而加糖可將酒精含量提高 2 度。但實際上，釀酒師會分階段甚至在發酵後期加糖，因為這樣可以維持較高的發酵溫度，更好地萃取果皮中的風味物質，並獲得更好的結構。不過，如果葡萄成熟度不夠，透過加糖的方式提升了酒精度，卻缺乏足夠的果味、酸度與之平衡，就會造成酒精味突出，變得生硬和單薄。

勃艮第葡萄酒的酒精度應為多少呢？正常來說，特級園（Grand Cru）、一級園（Premier Cru）在 12。5%-13。5%，在這個範圍內越濃郁豐滿，相應的酒精度越高。遺憾的是，如今勃艮第有許多葡萄酒依靠加糖，而不是葡萄成熟來提升酒精度。

（5）加酸

加酸通常由加入酒石酸粉末的形式實現。法規不允許同時加糖和加酸。試想，如果一款勃艮第葡萄酒需要透過加糖並加酸才能達到平衡，那麼這款酒最多算得上普通餐酒級別。一些釀酒師認為，加酸後葡萄酒中的酸並不能很好地融入，有分離感，這種情況在白葡萄酒中更為明顯。

酒精發酵

酒精發酵就是利用酵母將葡萄汁中的糖轉化為酒精和二氧化碳並釋放出熱量的過程。

（1）酵母種類

酒精發酵的過程可使用葡萄果皮上帶的天然酵母或人工培育的酵母。

如果使用天然酵母，由於每個“風土”（Climat）對應的酵母菌株有所不同，有利於保持葡萄酒的多樣性。天然酵母可以產生品質卓越的酒，有的酵母在發酵初期活躍，有的在末期活躍；不同的酵母為葡萄酒帶來不同的風味；不同的品系適合不同的酵母來發酵；有的酵母有利於萃取色素，有的可延長陳年，有的能帶來豐滿醇厚口感。

採用人工培育的酵母，釀酒師能更好地控制發酵結果。不過，如果培育酵母被廣泛使用，無疑會減少葡萄酒風格的多樣性。有的釀酒師在發酵初期用原生酵母，到發酵進行至一定階段後，新增培育酵母。

（2）發酵溫度

葡萄汁溫度升高至 18-20℃ 時，才會開始酒精發酵。在較溫暖的年份，發酵過程活躍，需要降溫；而在較冷涼的年份或低溫浸皮後，發酵需要升溫。勃艮第釀酒師在發酵溫度上也無法達成一致。有的釀酒師贊同低溫發酵，溫度不應超過 28℃；有的贊同高溫發酵，溫度在 30-32℃，甚至可以升高到 35℃。法維萊酒莊（Domaine Faiveley）莊主弗朗索瓦·法維萊（Francois Faiveley）贊同低溫發酵，理由是溫度過高會破壞原本就脆弱的風味物質，使新鮮果味會散失，口感顯得粗糙。而裡翁酒莊（Domaine Michele et Patrice Rion）的莊主帕璀斯·裡翁（Patrice Rion）卻堅持 32℃ 發酵，因為溫度過低，無法有效萃取，葡萄酒會缺乏酒體和結構。路易亞都酒莊（Maison Louis Jadot）前釀酒師雅克·拉蒂爾（Jacques Lardiere）認為發酵溫度應達到 35℃，理由是有效地萃取更能反映葡萄酒的風土。

發酵過程中的提取

紅葡萄酒發酵時，果肉和皮渣會漂浮到酒液表面，形成酒帽。壓帽（Punching Down）就是在浸皮時，將浮起的皮渣壓回到葡萄汁中。這樣做的目的是，保持皮渣浸漬在葡萄汁中，加速萃取，並透過攪拌使葡萄汁的溫度更均衡。壓帽通常在發酵過程中或結束後進行，1 天 2 次，1 次半個小時。

發酵後的提取

在發酵時，發酵罐會開啟，使產生的二氧化碳逸出。發酵結束後，發酵罐就會關上，以保持高溫，在碳酸環境下浸漬，並使酵母自溶。此時可選擇加糖提升最終的酒精度，或新增人工酵母使殘餘糖分快速轉化為酒精，或發酵後繼續萃取芳香物質。

（1）加酶

（2）發酵後浸皮

三、白葡萄酒的酒精發酵

發酵前的萃取

在酒精發酵前，需要保持低溫，浸皮 6-24 小時，以萃取風味物質。不過，有實驗表明，經過浸皮的白葡萄酒陳年潛力會變差。浸皮釀成的白葡萄酒在年輕時芳香、奔放，但陳年後香氣很容易消散，並顯現出植物味。所以大區級的白葡萄酒適宜浸皮，如馬孔乾白（Macon Blanc），而優質的默爾索（Meursault）則不適宜這種方法。

葡萄汁發酵前的調節，即加糖、加酸工藝已在紅葡萄酒釀造中介紹，在此不加贅述。

壓榨

釀酒師可以採用不同強度的工藝壓榨，最溫和的是氣控水平壓榨。氣控水平壓榨法釀出的酒更加優雅，酒泥更精細，能延長葡萄酒在木桶中熟成時間，並減少換桶次數。

酒精發酵

（1）木桶中發酵

如果釀酒師想要葡萄酒保持純正的品種果香，就需在不鏽鋼罐中進行發酵。但霞多麗會在橡木桶發酵中獲得很大益處，所以釀酒師會將壓榨後的葡萄汁倒入橡木桶中進行發酵。與不鏽鋼罐中發酵後移入橡木桶熟成的葡萄酒相比，在木桶中直接發酵的白葡萄酒其橡木味更精緻，且能與酒和諧地融為一體。而發酵後才轉入橡木桶中熟成的葡萄酒在精緻、和諧、平衡度上總是要差一點。

（2）發酵溫度

發酵的過程會產生熱量，通常酒窖十分陰涼或裝有控溫裝置，而木桶體積小，熱量很容易散發。大部分勃艮第白葡萄酒發酵溫度高於 16-18℃，頂級白葡萄酒的發酵溫度為 20-24℃。低溫發酵有利於產生精緻的香味，高溫發酵能提升酒的濃郁、集中、豐潤程度。

四、蘋果酸乳酸發酵

酒精發酵完成後，蘋果酸乳酸發酵就會馬上開始。這個過程是將葡萄酒中尖銳的蘋果酸透過乳酸菌代謝為柔和的乳酸，併產生風味物質和二氧化碳。蘋果酸乳酸發酵可以減少葡萄酒酸度，並帶來黃油、榛子類味道，清爽度下降，變得更醇厚、豐滿、柔軟。勃艮第的蘋果酸乳酸發酵進行的非常緩慢，可以透過升溫至 18℃ 或接種乳酸菌促進發酵進行。不過，大部分釀酒師喜歡讓這個過程自然發生。

勃艮第白葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵在木桶中進行，但並不是所有的白葡萄酒都會經蘋果酸乳酸發酵。路易亞都酒莊和伊蒂安-蘇塞酒莊（Etienne Sauzet），在釀製一些白葡萄酒時，為保持高酸度，會在蘋果酸乳酸進行到一定程度時結束這一過程。

五、橡木桶的使用

橡木桶具有一定的透氣性，葡萄酒會接觸更多氧氣，從而發展得更快。橡木桶越新，蘋果酸乳酸發酵進行的越快，換桶和裝瓶也要越快。需要指出的是，橡木桶的單寧和葡萄的單寧有所不同，葡萄的單寧會隨著陳年逐漸分解，而橡木桶的單寧非常耐久。葡萄酒在年輕的時候，來自葡萄本身的香氣和豐腴口感尚可與橡木桶味平衡，但陳年 5-10 年後，果味減少，橡木桶味就會顯得突兀。

勃艮第釀酒師對新橡木桶的使用比例也存在爭議。阿曼盧梭父子酒莊（Domaine Armand Rousseau）在釀製香貝丹園（Chambertin）和貝日園（Clos de Beze）時，使用 100% 新橡木桶，而其他頂級酒款使用 33-50% 新橡木桶，熱夫雷-香貝丹園（Gevrey-Chambertin）幾乎不用新橡木桶，並且在使用 6 個月後，就進行換桶。

六、酒泥熟成

葡萄酒釀成後，死亡的酵母細胞、酒石酸晶體、色素等物質組成酒泥沉積在桶底。酵母死亡後會分解，釋放出蛋白質、氨基酸、多糖、脂肪酸等，與酒液發生化學反應，使酒更復雜，香氣和風味得到提升。酒泥能夠吸收氧氣，防止氧化反應發生。

紅葡萄酒無需從酒泥中獲取香氣和風味，但酒泥熟成可以減少其苦澀感，增加圓潤酒體，還可以使顏色更穩定。

在釀製勃艮第白葡萄酒時，會定期攪桶（Batonnage），促進酒泥與氧氣、葡萄酒接觸。不過，雖然有的優質葡萄酒也會進行攪桶，但這種方法更適合釀製趁年輕飲用的葡萄酒。有的釀酒師不贊成在釀特級園時攪桶，而應花費更多的時間，採用更溫和的方式慢慢釋放酵母中的風味物質。

七、澄清

在發酵時新增酶，可以使酒液更澄清，甚至不必進行下膠和過濾就可裝瓶。還可使用矽藻土（Kieselguhr），這種土帶靜電，能夠將懸浮的顆粒物截留。不過，過度下膠或過濾，會嚴重破壞葡萄酒的風味物質。現代釀酒工藝先驅埃米爾·佩諾（Emile Peynaud）指出，採用合理方法過濾，並不會影響葡萄酒的風味，甚至陳年 5 年、10 年後也是如此。不過，釀酒的一個普遍理念就是，在釀酒的過程中，儘量減少人工干預，所以如果葡萄酒可以不進行下膠或過濾，就應儘量避免。

八、裝瓶

大部分白葡萄酒，比如村莊級蒙哈榭（Meursault），在該年份次年的 9 月初裝瓶。特級園在 11 月裝瓶，而科奇酒莊（Domaine Coche-Dury）、皮埃爾·莫雷酒莊（Pierre Morey）、勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）、芙蘿酒莊（Domaine Guy Roulot）、佳維列酒莊（Patrick Javillier）裝瓶時間還要更晚。

頂級葡萄酒可以承受在橡木桶中熟成 18 個月的考驗，因而裝瓶時間要更晚。有的葡萄酒在木桶中熟成後，還需要在不鏽鋼罐中熟成。優質的勃艮第紅葡萄酒需要在木桶中熟成 1 年半才能發展出深邃風味。另一方面，葡萄酒除非單寧含量非常高，且濃郁集中，在木桶中熟成達到 2 年後，就會顯得又幹又澀。拉露·畢茨-樂花（Lalou Bize-Leroy）曾在 1993 年，釀酒葡萄每公頃產量低至 1，300 升時，在木桶中熟成的時間也沒有超過 15 個月。頂級勃艮第紅葡萄酒大多在採收年份次年的 2-5 月裝瓶，年份不夠好或者新橡木桶使用的多時裝瓶時間會早一些。

酒液倒入酒瓶的這個過程以及裝瓶後的移動會對酒的品質有很大影響。有的酒莊將裝瓶工作外包出去，裝瓶前會進行下膠和過濾，再加上高效率的裝瓶方式，酒液受到極大的震動，對風味影響很大。