果蔬遇水掉色，是被染色了嗎？真相併沒那麼可怕

甜菜汁怎樣能不掉色

人們在評價食物的時候，往往會用色香味俱全來形容，可見食物的顏色，對於食物的評價是多麼的重要。顏色鮮亮的食物不僅使人看起來舒服，也會給人增加想吃的慾望。我們買回來的蔬菜水果經常會有這樣的問題：泡到水裡或者是煮了之後，顏色會發生改變。難道是水果被染色了嗎？其實關於這些問題，不必太擔憂。

一、食物的顏色，

食物的顏色，源自於天然的色素，最常見的色素有四大類。

1。 血紅素和葉綠素，這是果蔬中分佈最廣的一類色素。

2。 類胡蘿蔔素，胡蘿蔔素就是我們比較熟知的，一些呈現黃色、橙色的食物中，通常都含有大量的色素。比如，胡蘿蔔、

紅薯

等。

3。 多酚類色素，這種色素廣泛地存在於深色的果蔬中。

4。 甜菜色素，這種色素往往只在少數的食物中。

二、為什麼會掉色？

天然的色素，有的穩定有的不穩定，所以這也決定了它們是否會掉色。食物的溶解性分為水溶性和脂溶性，如胡蘿蔔素是脂溶性，所以我們水煮

紅薯

或者是胡蘿蔔的時候不會掉色，但是當我們用油脂在烹飪的時候，胡蘿蔔會變黃。

甜菜類色素就是水溶性的色素，遇水就會發生掉色的現象。比如桑葚、藍莓，當細胞破壞花青素會溶出來，浸入水中，發生掉色。

還有一些食物富含天然色素，但是它的細胞結構緊密，所以短時間不會掉色。但是經過長時間的浸泡，花青素也會慢慢地溶出。不同品質的外層細胞，緊急程度也不一樣，有的浸泡很久也不掉色，而有的有熱水泡才會掉色。