品蟹季，大閘蟹怎麼挑、吃蟹有何講究，一文全知道！

“西風響，蟹腳癢，菊黃蟹肥稻花香，卻在十月後。”又到了一年一度螃蟹黃多膏滿之時。我國吃蟹歷史悠久，在古人看來，食蟹是一件大有講究的雅事。明代李時珍稱讚：鮮蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黃持鰲，略賞風味。

每年這個時候，伴隨著食客們大快朵頤，大閘蟹如何挑選、孕婦能否吃螃蟹等問題也總會被丟擲。為此，新民晚報記者採訪了上海海洋大學水產與生命學院成永旭教授和該校食品學院陳舜勝教授，聽他們講講吃蟹那些事兒。

“六字訣”挑出好蟹

螃蟹有海蟹與河蟹之分，兩者相比，最大的不同便在於是否有絨毛。“河蟹又被稱為中華絨螯蟹，是指在湖泊、池塘等內陸水域生長養殖的淡水蟹。它會經歷到近海口繁殖，隨後洄游到淡水中生長的過程。”成永旭告訴記者，“而海蟹則是海洋當中生長的鹹水蟹。”通常情況下，我國大部分海蟹在捕獲之後多以“冰凍鮮品”售賣。

如何挑選好蟹？成永旭給出了“六字訣”：算、看、捏、掂、比、翻。所謂算是指算時令——九月圓臍十月尖。陰曆九月，雌蟹豐滿，蟹黃充實；陰曆十月，雄蟹壯實，脂膏多，肉味鮮甜。“看”是看體色。蟹殼呈現黑綠色而且富有光澤，即所謂“青殼”，品質較佳；如蟹殼背部呈黃色，則蟹品質或許會打上折扣。“‘捏’是捏蟹腳，有經驗的顧客會透過蟹腳是否結實來判斷；‘掂’是掂重量。同等大小的蟹，掂著重實則豐滿；掂著輕飄則尚未長實。”成永旭繼續介紹，“‘比’的是頭胸甲後端與腹臍之間縫隙的寬度。寬度大表示肥滿度高，性腺發育好。購買螃蟹時，可以將螃蟹翻身觀察，如果可以迅速翻身的，一般活力較強；如果自身已經不能翻動，則活力較弱，存放時間一般不長。”不過，翻身鑑別還得看螃蟹是否被“五花大綁”。

新民晚報此前也對“螃蟹注水能增重”予以闢謠。華南農業大學海洋學院副教授甘煉表示，給螃蟹注水增重一說違背常理。螃蟹等生物，用針筒注射液體後都會產生應激反應，甚至可能死亡，死蟹是賣不出去的。

成永旭表示，在蟹的加工上，最好的烹飪方法是放在水中煮。“水煮蟹可以保留蟹肉本身的鮮美，放入紫蘇、生薑或少量啤酒去腥，開水煮20分鐘即可。”

圖說：崇明養殖戶使用席草扎蟹 新民晚報見習記者 郜陽 攝

營養成分高，不建議隔餐

從營養成分大類上講，無非包含蛋白質、脂肪、糖、礦物質、維生素。“品質好的大閘蟹肌肉會有一股甜味，這表明其中甜味遊離氨基酸含量較高。”成永旭說。很多市民都喜歡吃蟹黃和蟹膏。蟹黃是河蟹的肝胰臟，煮熟後為棕黃色，呈漿質狀。蟹膏則是河蟹的性腺，雌蟹蟹膏煮熟後橘紅色，呈硬塊狀；雄蟹蟹膏煮熟後乳白色，呈膠質狀，粘性強。“蟹黃吃著香，這是由於脂肪含量佔肝臟的60%以上。研究發現，好吃的螃蟹不飽和脂肪酸含量高，這對心血管病等都有益。通俗來說，健康脂肪的含量較高。”

成永旭表示，蟹黃顏色越黃，似金色，則健康脂肪含量越高，蟹的風味越佳。“就像魚油也呈深黃色一樣，蟹黃中還包含胡蘿蔔素、蝦青素等抗氧化脂溶性元素，易和不飽和脂肪酸結合。”需要提醒的是，螃蟹中蟹腸、蟹腮、胃和心臟不建議食用。蟹腮是存在於蟹腹部的兩排較軟的，像眉毛一樣的東西；蟹的胃是藏在蟹黃後的一個三角狀物質；而心臟則被稱‘六角板’，掀開蟹殼，可以看到一層黑色的膜衣，六角狀的蟹心就在黃膏與黑色膜衣之間。

“螃蟹是雜食性動物，烹飪時一定要煮透。”陳舜勝指出，“吃水產品風味很重要，所謂‘山珍海味’就可見一斑。如果熟蟹有剩餘，二次加熱後會比較腥，芳香味也大減。因此建議大家吃多少，煮多少，儘量不要有剩餘。”

圖說：河蟹大賽上，工作人員記錄河蟹可量性狀 新民晚報 林德瑛 攝

螃蟹味美，也別貪多

螃蟹味道鮮，可為了貪一時口腹之慾而把自己送入醫院，可就得不償失了。對螃蟹過敏的市民就要管牢嘴巴，身體可是很“誠實”的：容易導致皮疹、哮喘等過敏反應。螃蟹中的膽固醇和嘌呤含量都不低，對於痛風患者和有高血脂、高膽固醇的病人來說，該放手時也需放手。老年人和孩子吃蟹也不宜多吃，以免消化不良。

孕婦究竟適宜吃螃蟹嗎？對此陳舜勝解釋，在身體健康、不存在過敏等條件下，完全可以食用。只要烹製安全、食用適量，並不會出現謠傳的流產等情況。

不少老人都會提醒子女，吃完螃蟹彆著急吃水果，會中毒。這是否有科學依據呢？有營養專家告訴記者，這種說法源於果蔬中的維生素C會將蝦蟹中無毒的五價砷轉化為有毒的三價砷。然而，每公斤螃蟹的砷含量不超過0。5毫克，即使這些砷與維生素C反應，那也要短時間食用超過100公斤的螃蟹，才導致發生砷中毒。“這種說法來源於民間，目前還未有充足的科學證據。”陳舜勝表示。

不少顧客會對來自不同產地的大閘蟹“排座次”，這是目前大閘蟹消費的一大誤區。“養殖戶裡都流傳著‘養蟹先養水，養水先養草’的說法。如果水環境、水草、餌料都具備了，養出的蟹也會是精品。”陳舜勝表示，“隨著養殖環境的改善，現在大閘蟹的質量也越來越好，市民不必糾結於產地。”今年8月底，《中華絨螯蟹商品蟹標準》在上海釋出，將體重、感官指標、可食率、肥滿度、肝胰腺顏色指標、可食組織中常規營養成分指標、安全衛生指標等作為參考標準，將大閘蟹從特級到四級分為五個等級。

新民晚報見習記者 郜陽