咖啡不止配鹹菜，還有甘草粉相伴：21家咖啡店改變潮汕小鎮

為了爭奪世界飲品頭牌，茶與咖啡鬥了上千年，卻在一個潮汕小鎮短暫達成了共存。

庵埠鎮，位於粵東兩座古城——潮州和汕頭交接處，用當地人的話說，兩頭不靠，有種城鄉結合的潮流感。自古以來，茶是這裡的主流飲品。不管是在辦公、休閒，還是居家、旅行，小鎮居民總是茶不離手。

想在茶文化如此深厚的地方做咖啡生意，聽起來多少有點不靠譜。可隨著小鎮青年回鄉潮的出現，代表著精緻生活正規化的咖啡店加速走進下沉市場，改變正在發生。

潮州小鎮街頭的咖啡車 受訪者供圖

點亮營造氛圍的星星燈，再擺上四張露營椅和兩個木質櫃子，簡易的移動咖啡館搭建完成，這是劉凱（化名）和妻子在小鎮開啟咖啡車擺攤生涯的第六個月。

顧客一批又一批湧向咖啡車。剛剛從補習班出來的學生、提著保溫杯的公務員、附近商店老闆，甚至一些咖啡愛好者專程從周邊城市趕來，開上一個小時的車，只為等待一杯冰美式。

劉凱從未想過，一個潮汕小鎮對咖啡的熱情能如此高漲。

或許是車旅模式順應了當下的戶外露營風潮，今年春節過後，劉凱夫婦的咖啡車在社交平臺意外爆火，成為當地的網紅咖啡店之一。

咖啡客單價在25元左右，平均一天能賣出50—70杯，咖啡車收入已經能維持在每月兩三萬元。從整體銷量上，甚至超過3公里外的那家瑞幸咖啡。

圖源：Pexels

在潮汕小鎮裡賣咖啡，劉凱不是第一個，也不會是最後一個。

天眼查資料顯示，截至2022年5月，當地精品咖啡店（車）已經超過了21家，800米的大街上一連開著5、6家店。如果將視角放大到整個潮州市，正在開業的咖啡店（館/廳）數量達到60餘家。

咖啡的中國故事，已經從一線城市走向小城鎮。在潮州，這個有著悠久飲茶文化的地方，咖啡消費正悄然覺醒——混搭各種設計風格的咖啡店成了“網紅打卡點”，一些咖啡店的排隊人群中，甚至還有40歲左右的中年人。

“愛喝茶的潮汕人是懂咖啡的”

每晚8點，濃郁的咖啡香氣從劉凱夫婦的電車後備箱中飄出，混進了魷魚烤串、烤冷麵的香氣中。

這可能是獨屬於這座小鎮的咖啡味道。

把咖啡文化帶回潮州，是劉凱夫婦埋在心裡的一個願景。之前 ，他們倆工作地點在上海星巴克甄選烘焙工坊——全世界最大的咖啡工坊、所有咖啡師的夢想之地。在這裡，連呼吸都帶有咖啡香甜。

與上海相比，潮州空氣中的咖啡因含量則要稀薄許多。起初，小鎮居民對這輛咖啡車充滿好奇。路過的買菜大媽、愛溜達的大爺總被吸引而走近，一瞧價格便衝著他們直搖頭，“這麼小小一杯，也要20塊？”就連初中生、高中生都不免皺起眉頭，“這是咖啡嗎？怎麼不甜？”

在潮汕小鎮做咖啡生意，消費市場教育是起點，也可以說是最大的難點。“多數潮汕人對咖啡的第一印象是苦，不太能接受。”劉凱說。

為了讓潮汕人接受咖啡，劉凱挑選出偏中度烘培的咖啡豆，讓酸度活潑些，降低苦度。

他將除錯後的美式咖啡遞給從未喝咖啡的當地人，對方形容頗為有趣：“像非常濃的普洱茶，還帶有一點點酸。”

咖啡豆 圖源：Pexels

劉凱發現，當地人對於茶的概念似乎可以套用到咖啡裡面。“從這個角度看，小鎮的咖啡市場有著非常巨大的培養空間。”

“愛喝茶的潮汕人是懂咖啡的，很多人沒有意識到這一點。”潮州的一位咖啡店店主同樣認為，咖啡店能這麼迅速在潮汕地區鋪開，一部分原因得益於茶文化土壤。

鳳凰單樅茶、鴨屎香、毛尖等茶葉種類繁雜，對應了咖啡豆中果木、烘培、紅酒等風味，愛喝茶的潮汕人能清楚記住茶的香氣與味道，自然也可以記住咖啡的。

泡茶和製作咖啡的手法也有類似，都離不開對水溫的控制、燜蓋時間，滴注和萃取的方式……

“很多潮汕人將茶的經驗帶到咖啡上。像星巴克裡的咖啡大師，一部分來自於潮汕，各種金獎項也拿到手軟。”這位咖啡店主期許著，或許在不遠的將來，“物杯咖啡”將會取代“來滴茶”，成為一部分潮汕人促進聯絡的新方式。

“先讓人走進來”

咖啡店在引領小鎮消費的同時，也在適應小鎮文化。

一個明顯的現象是：幾乎沒有咖啡店會選擇單純依靠咖啡盈利，它們或多或少都會在選單上新增其它的飲品。

李霞（化名）在這個小鎮上開了一家咖啡店，他嘗試將牛奶、鮮榨番石榴汁、咖啡按比例混雜在一起，又在杯口灑上南姜沫與甘草粉——潮汕甘草水果常用的調味料。

這款所謂的“咖啡飲品”幾乎沒有多少咖啡的味道，但單從飲品的角度，又的確稱得上好喝。一經推出，成了店裡的爆品。“就當它是一款新式飲料罷了。”李霞說。

李霞推出的新式飲料 受訪者供圖

近些年，越來越多像李霞一樣的潮汕人意識到，將咖啡與當地文化融合或許是咖啡店破圈的一條出路。曾有在深圳的咖啡店主，憑藉一款潮汕特色海石花咖啡爆火於業界，接連開出數家連鎖店。

於是，類似的融合層出不窮。用咖啡機“泡茶”，把鴨屎香、橄欖鹹菜等潮汕特色加入到咖啡裡面，又或者將腸粉、紅桃粿與咖啡一起打包出售……每一次融合改良，或許並不是所有人都能接受，但一定是潮汕環境與咖啡文化博弈、平衡出來的結果。

在咖啡+潮汕的影響下，走進小鎮咖啡店的人越來越多。但李霞知道，真正懂咖啡文化的人還是少數。

那些整天呆在咖啡店裡的寶媽們，討論的話題始終離不開孩子上學、家裡老人等家長裡短，甚至有些人會把咖啡店當成奶茶店，打牌、玩遊戲、吃燒烤。

極少有人真正意識到，這裡是咖啡店。

“大多數時間裡，在縣城經營咖啡店都是被動的。我沒辦法改變人們的消費喜好、消費能力，只能根據大環境調整你自己。這時候就需要妥協和討巧。”

嚴格意義上，李霞開的這家店不是真正的咖啡店，咖啡佔總營業額的比例不到一半。除了咖啡，店內還賣甜品、西式餐點、輕食沙拉，近期還打算瞄準露營經濟，推出一些好看的適合戶外的餐飲套餐，只要能維持成本，李霞都會試一試。

咖啡師手衝咖啡 圖源：視覺中國

一開始，看見客人在手衝咖啡中加糖，李霞總會向他們解釋手衝咖啡原本風味是怎麼樣，“在一杯咖啡裡丟糖，就像你用一堆重辣調料去烹調海鮮，暴殄天物，丟掉了食材原本的鮮味。”

但漸漸地，顧客來來往往，他也不再提醒了。

“潮州的咖啡文化不像大城市，有固定的咖啡圈層和固定消費群體。在這裡，喝咖啡僅僅是喝咖啡而已，跟喝奶茶、果茶區別不大。”李霞今年30歲，作為一個開了十年咖啡店、從咖啡荒漠時代走來的生意人，過去的那些經驗和時光讓他知道，在小鎮做咖啡生意，生存比姿態更重要。“你得先讓人走進來，才能讓人喜歡上。”

賺錢是個未知數

潮汕人從味道上或許暫時還不習慣咖啡的苦，但在心理上已經在向更精緻的生活靠攏了。

在咖啡店，沒有一個年輕人會放過拍照的機會。吧檯前，妝容精緻的女孩子高高舉起手機，在略微擁擠的環境下，找到無人的最佳機位；招牌前，幾個打扮靚麗的少男少女在商量好後，輪番上陣，20秒內切換4種不同姿勢。

大部分咖啡店都聲稱，自己針對的是咖啡“剛需客戶”，更不會花錢僱網紅探店。但在店面裝修上，他們還是儘可能滿足人們分享打卡的慾望，ins風、原宿風、工業風各種設計風格混搭，還推出專門的打卡點，擺出各種潮玩。

圖源：Pexels

一張張經過修飾的精美圖片被分享到網路上，帶來另一撥的年輕女孩。咖啡店獲得了流量與生意，喝咖啡的人短暫獲得了精緻生活的歸屬權。

但這樣的熱度往往只能維持一個月，人流散去後，小鎮咖啡店空蕩蕩。

咖啡店主不得不面對下一個問題：在工作生活壓力更小的潮汕小鎮，人們體驗了咖啡之後，會有持續喝咖啡的動力嗎？在這裡開咖啡店究竟是不是一門好生意？

多個咖啡店老闆給出的答案是否定的。

首先，咖啡店成本高，光是櫃檯儲存的咖啡豆、咖啡機、磨豆機等物品，前期支出就頂得上開一家奶茶鋪的錢。

以劉凱夫婦的咖啡車為例，後備箱的咖啡機2萬、磨豆機1萬，為了給咖啡機續上電，他們還花了18萬購置了一臺新能源汽車，成本並不低，小鎮新開的咖啡店投入更是數十萬元計。想要短期回本並保證資金流穩定，並非易事。

其次，咖啡文化、人口基數，決定了咖啡店的受眾群體始終不會廣泛。這裡缺少辦公室白領和大批中產，一杯30元的咖啡對於月薪只有3000、4000元的小鎮青年來說，太過於奢侈。比起咖啡，路邊隨處可見的腸粉、牛肉粿條店、大排檔，才是這裡的硬通貨。

如今，21家咖啡店將小鎮市場擠滿，在一些小角落，打折、促銷活動，咖啡店的價格戰悄然打響。李霞擔憂，“未來咖啡店恐怕要走上奶茶店大批次關停的後路”。